Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Очень часто пища в Индии подается на листьях, банановых или каких-то еще. Иностранцы видят в этом проявление бедности – вот, даже на простые глиняные тарелки денег у индусов нет. Но листья можно увидеть и на столах обеспеченных людей, которые без проблем могут позволить себе иметь полный набор столовой посуды на все случаи жизни. В чем же дело?

А дело в кастовости, которая много тысяч лет разделяла индийское общество (и продолжает разделять по сей день). Каждой касте предписываются определенные занятия и запреты. Так, например, брахман не имеет права заниматься физическим трудом, а уборка считается занятием низших каст. Давайте представим такую ситуацию, как обед в доме богатого брахмана. Пищу готовил повар – представитель какой-либо «чистой» касты или, возможно, жена брамина. Повар или жена разложили пищу на тарелки и подали на стол. Но ни «чистый» повар, ни жена брахмана, принадлежащая к тому же сословию, что и муж, не могут «осквернять» себя таким недостойным занятием, как уборка со стола. Уборка – удел низших каст из сословия слуг (шудра). Представители одних каст убирают улицы, других – делают уборку в доме, все строго регламентировано древними законами. И что же в результате получится? Какая-то «нечистая» служанка-шудра станет касаться во время уборки со стола «чистой» посуды браминов, тем самым «оскверняя» ее, делая непригодной к дальнейшему использованию. Для того чтобы не оскверниться, не утратить свою кастовую чистоту, брамину придется или избавиться от «грязной» посуды, или же совершить сложные ритуалы по ее очищению от скверны. Слишком уж все это сложно. Проще поесть из одноразовой посуды, то есть – с листа, последующая судьба которого брамина волновать не будет. А вот представитель низшего сословия спокойно может есть с тарелок, потому что его посуду служанка-шудра не осквернит, ведь он и сам не очень-то «чистый». Если то, что вы сейчас прочли, вызвало у вас улыбку, то имейте в виду, что это не шутка, а описание реальных индийских традиций.

Вместе с тандуром в Индию пришли и связанные с ним традиции готовки. Современная индийская кухня, о которой речь пойдет в отдельной главе, представляет собой сплав местных и ближневосточных кулинарных норм и взглядов.

Глава восьмая

Кухня кочевых народов

Кочевники – «чистые» скотоводы. Земледелия они не практикуют, такова специфика кочевого образа жизни. Рацион кочевников – это мясо и молочные продукты, а также то немногое, что им удается собрать во время остановок. Дикие злаки дают кочевникам зерно и муку, но мука используется только как добавка к супам. Хлебопечения у кочевых народов никогда не было. Да, сейчас можно увидеть, как монголы пекут лепешки из покупной муки, но это уже проявление глобализации, а не древняя традиция.

Давайте познакомимся с кухней кочевников на примере монголов, нации с древними кочевыми традициями, во многом сохранившимися до сих пор. В отличие от берберов, живущих в субтропическом поясе с «мягкой» сменой времен года, монголы живут в континентальном климате с жарким летом и холодными зимами. Выраженная разница между сезонами обусловила столь же выраженную разницу в питании.

Как по-вашему, когда кочевые монголы питаются лучше – летом или зимой? Здравый смысл подсказывает, что летом, ведь летом все цветет, все растет, и для того, чтобы найти еду, нужно просто дать себе труд собрать ее. Но не будем забывать о том, что монголы в первую очередь – скотоводы, и во вторую тоже, и в третью… Собирательством они себя прокормить не могут. Нарвут дикого чеснока для того, чтобы добавлять его в бульон, служащий приправой к мясу. Соберут немного диких злаков, чтобы сдабривать мукой мясные или молочные супы. Вот, пожалуй, и все.