Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Есть еще один способ консервации мяса, перенятый монголами у китайцев, но не получивший широкого распространения. Он интересен своей необычностью. Нарезанные крупными кусками субпродукты укладывались в желудок животного и выдерживались там в течение нескольких недель. Иногда такой фаршированный желудок зарывался в землю (давайте вспомним столетние яйца). С начинкой желудка происходило то же самое, что происходит с молоком при превращении его в сыр, – под действием сычужного фермента внутренности сквашивались, размягчались и приобретали запах, отдаленно напоминающий аромат лимбургера[62]. К внутренностям могло добавляться мясо от самых жестких частей туши. Готовую начинку использовали для приготовления супов. Европейцу трудно представить, что подобные супы считаются целебными. Впрочем, китайцу настолько же трудно представить, что можно получать удовольствие от поедания лимбургера или рокфора.

Вам хочется почувствовать себя кочевником?

Для этого нужна основательная подготовка, и начинать нужно с подливы, которая готовится гораздо дольше основного блюда. Возьмите 4–5 фунтов[63]

говяжьих хвостов или бараньих ножек, разрубите или разделите по суставам на небольшие части, сложите в кастрюлю, залейте 3–3,5 литра воды и варите под крышкой на небольшом огне до тех пор, пока мясо не отделится от костей. Не забудьте тщательным образом снять пену, иначе она испортит вкус подливы. Приготовьтесь к тому, что варка займет несколько часов, конкретное время зависит от конкретного продукта. Когда все кости осядут на дно, снимите с огня, бульон процедите, а мясо отделите от костей. Кости можно выбросить, а с мясом поступите по своему усмотрению – хотите ешьте, хотите выбрасывайте. Но учтите, что кочевники не стали бы выбрасывать мясо. Они посыпали бы его мелко нарезанным диким чесноком и какой-нибудь зеленью и подали бы к столу в качестве отдельной закуски. Бульон посолите по вкусу и заправьте толченым чесноком и майораном, который немного похож на те травы, что можно собрать в степи.

Пока подлива будет настаиваться, вскипятите в кастрюле воду и опустите туда мясо, нарезанное на куски среднего размера (примерно с куриное яйцо). Отварите мясо на среднем огне до готовности, доставайте из воды, поливайте подливой и ешьте. Запивать все это великолепие можно напитком, близким по вкусу к кислому молоку, которое пьют кочевники. Приготовить такой напиток очень просто – разведите белый йогурт водой до консистенции молока. Хлеба на вашем столе быть не должно – только мясо, подлива и кислый напиток. Во время еды думайте о том, как славно скакать по степи на быстроногом жеребце. Но при этом не забывайте зорко поглядывать по сторонам – вдруг на горизонте появятся чужаки, вознамерившиеся увести часть вашего стада.

Почему бы не запить мясо обычным молоком, с которым у кочевников проблем не бывает? Уж чаша-другая всегда найдется. Дело в том, что монголы не пьют свежее молоко, предпочитая ему кислое, которое лучше усваивается организмом, поскольку часть работы по его перевариванию уже выполнили молочнокислые бактерии. К тому же в теплое время года свежее молоко быстро прокисает и становится непригодным к употреблению. Кочевники пьют кислое молоко, которое приготовлено с использованием закваски, то есть «искусственно» прокисшее молоко. То, которое прокисло естественным путем (а это совершенно иной продукт), они не пьют никогда. Даже в голодное время, когда приходится варить в воде толченые кости (да, представьте, порой доходит и до такого), прокисшее молоко просто выливается на землю.

Свежее молоко используется для приготовления чая с молоком, который готовится по способу, схожему с индийским чаем масала. Зеленый чай (черного монголы не пьют) заливают водой и ставят на огонь. Когда вода закипит, добавляют молоко и немного топленого масла. Дальше все зависит от желания. Можно добавить только поджаренную муку, а можно – муку, мясо и животный жир. Тогда питательный напиток превращается в еще более питательное блюдо. Такой «чай» составляет основу рациона бедных кочевников.

Молочные продукты, изготовляемые кочевниками, имеют разные сроки хранения. Простокваша, сметана, бяслаг – пресный мягкий сыр и каймак – густые сливки, образующиеся при охлаждении доведенного до кипения молока, относятся к скоропортящимся или «летним» продуктам. Три первых образуются при скисании молока, а каймак к кисломолочным продуктам не относится. Он может храниться несколько дней без холодильника благодаря высокому содержанию жира.

Долго хранящиеся, или «зимние» молочные продукты – это масло и сушеный творог.