Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Однако со временем древнегреческая кухня переняла эти самые «излишества». Так, например, Афиней, живший в конце II – начале III века нашей эры, в своем трактате «Пир мудрецов» упоминает фаршированных кальмаров, изысканные кушанья, называемые общим словом «маттия», и различные соусы. «Пир мудрецов» – уникальный гастрономический памятник древнегреческой эпохи. Это не сочинение, а компиляция из цитат различных авторов, историй и анекдотов, объединенных темой симпосия – мужской пирушки, которую древние греки возвели в ранг ритуала. К симпосиям мы вернемся чуть позже, а пока нужно отметить, что в процессе своего развития древнегреческая кухня из относительно простой превратилась в богатую, изобилующую сложными блюдами. Современные греки гордятся богатством своей кухни, а не ее простотой, как их далекие предки.

Виски и эль нельзя наливать в один кувшин, а древнегреческую кухню было бы неверно рассматривать как единое целое, потому что тогда бы пришлось объединять простоту и роскошь, а это невозможно. Поэтому правильнее будет разделить древнегреческую кухню на раннюю и позднюю, рубежом между которыми стал III век до нашей эры. Примерно в это время греки перестали гордиться простотой своего стола, а в текстах начали появляться упоминания об изысканных блюдах.

До III века до нашей эры древнегреческая кухня была простой. Но простота не означает примитивности. Из одних и тех же продуктов готовились разные блюда, а приготовление пищи выделилось в отдельную специальность, что предполагает профессионализм довольно высокого уровня. Для того чтобы сварить бобы, зажарить курицу и испечь лепешку, профессиональный повар не нужен. С этой простой задачей справится любая рабыня или служанка. И столь любимый древними греками миттлотос – смесь протертого сыра с медом и чесноком – может приготовить кто угодно. А вот сварить вкусный рыбный суп могут далеко не все… У того же Аристофана, который наряду с Афинеем будет нашим гидом по древнегреческой кухне, можно прочесть о месте, где собирались наемные повара, ищущие работу, – своеобразной поварской бирже. Повара упоминаются во многих древнегреческих пьесах, а также выступают действующими лицами в комедиях. Почему именно в комедиях? Да потому что амплуа у них было комическое. Врун, лентяй и хвастун – вот такими древние греки видели своих поваров.

Отличительной особенностью древнегреческой кухни как в раннем, так и в позднем периоде было отсутствие каких-либо продуктовых запретов. Есть можно было все, что хотелось, не существовало никаких ритуальных или религиозных табу. Но были предпочтения, которые определяли состав рациона. Так, например, из молока древние греки преимущественно делали сыр, а не какие-то иные молочные продукты. Да и в чистом виде молоко они не употребляли, пили его только как лекарство при определенных болезнях. Сливочное масло также использовалось только в лечебных целях, греки ели оливковое масло и на нем же готовили пищу. Соседей-варваров – скифов, фракийцев и галлов – греки презрительно называли «маслоедами», потому что те ели сливочное масло. Такое отношение к сливочному маслу было обусловлено двумя обстоятельствами. Во-первых, предпочтениями. Оливковое масло у древних греков было не просто любимым, а культовым продуктом. Если у тебя есть хлеб и оливковое масло, то голодать ты не будешь. Олива была широко распространена в Греции и обильно плодоносила, так что культ оливы и оливкового масла легко объясним. Второй причиной был длительный срок хранения оливкового масла по сравнению со сливочным. Технологией перетапливания сливочного масла древние греки не владели, а добавлять к нему в качестве консерванта соль означало бы испортить вкус. Греки вообще традиционно не злоупотребляют солью, даже при приготовлении сыров. Засоленную рыбу перед употреблением было принято вымачивать в воде для того, чтобы избавиться от лишней соли, а вот с маслом такой фокус не пройдет.

В «Пире мудрецов» приведен отрывок из пьесы Алексида, жившего в III веке до нашей эры, то есть во время перехода от простоты к роскоши. В этом отрывке повар рассказывает о том, как нужно готовить соленую рыбу:

«Взять хотя бы этот вот кусок

Тунцовой солонины. В два обола онМне обошелся; хорошенько вымочитьЕго мне прежде надо, а потом приправ

В кастрюлю я насыплю, положу его,Залью вином все белым да оливковымЗаправлю маслицем и буду уж тушить,

Пока мозгов нежней не станет, сверху жеПокрою щедро сильфием»[75].

Варка с приправами, да еще и в белом вине, да с щедрой добавкой сильфия обещает изысканное блюдо, не так ли?