Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

В Лидии, находившейся на западе Малой Азии, придумали не блюдо, а целое кулинарное направление, получившее название в честь тамошнего царя Кандавла, убитого собственным телохранителем по наущению собственной жены. Впрочем, Кандавл сам был виноват в случившемся, поскольку, терзаемый болезненной любовью к своей жене, приказал телохранителю наблюдать за ней во время приготовления ко сну. Увидев обнаженную царицу, телохранитель воспылал к ней страстной любовью, и дело закончилось заменой одной правящей династии на другую. Все кандавлы, по консистенции напоминающие паштет, готовились из отварного мяса, фригийского сыра, который делался из кобыльего молока, хлебного мякиша и наваристого бульона с добавлением пряностей, в первую очередь – укропа. К этой классической основе можно было добавлять все, что угодно, вплоть до меда или каперсов.

А вот вам еще одно изысканное блюдо – свиная печенка, жаренная в «рыбной мелочи», – рецепт которого приводит Афиней в своем «Пире мудрецов»:

«Вначале я заметил… устрицы,Обернутые водорослями, и взял,Потом ежей морских: они прелюдия

Перед прелестно выстроенным пиршеством.Уладив дело, я набрел на махонькихРыбешек, трепетавших перед будущим,И успокоил их, сказав, что от меняОбиды им не будет; и громадного

Взял горбыля да ската, понадеявшись,Что женские изнеженные пальчикиУщерба не потерпят от шипов его.Для жарки я набрал губанов, камбалу,Креветок, спара, пескаря и окуня,

И скоро сковородка в рыбной мелочиПестрее сделалась хвоста павлиньего.Взял мяса: ножки, рыло, ушки свинскиеИ печень в оболочке – эта скромницаСтесняется своей природной бледности…»[88]

Такое рыбное ассорти уже само по себе – роскошное блюдо, а с добавлением свиных ножек, ушек и печени эта роскошь становится поистине невероятной.

Настала пора приготовить что-то древнегреческое. Печень в рыбном ассорти – блюдо привлекательное, но слишком уж сложное. Лучше взять другой рецепт – печенку в сальнике.

Возьмите свиную или говяжью печень и ножом нарежьте ее на мелкие кусочки, чем мельче, тем лучше. Если вручную резать неохота, то можете воспользоваться мясорубкой, но учтите, что у древних греков мясорубок не было. К измельченной печени добавьте сушеных пряных трав по своему вкусу, поперчите, посолите и сдобрите небольшим количеством оливкового масла.

Сформируйте из полученной массы небольшие лепешки, и заверните каждую в сальник. Обжарьте лепешки с обеих сторон в оливковом масле так, чтобы они «подрумянились». Затем влейте в сковороду немного сухого красного вина и тушите лепешки под крышкой на медленном огне в течение 15–20 минут, один раз при этом перевернув их. Ешьте горячими, запивая разведенным водой красным вином (пропорция на ваш вкус) или же неразведенным. Если вы вообще не пьете спиртные напитки, то подкрасьте воду ложкой-другой вина (это не сделает воду опьяняющей).

Если после такой замечательной древнегреческой трапезы вам захочется станцевать старинный греческий танец сиртаки, то танцуйте на здоровье, но знайте, что этот танец был создан в 1964 году специально для фильма Михалиса Какоянниса «Грек Зорба». Поверить в это трудно, но это правда. Точно такая же, как и то, что соус дзадзики,[89] который непременно присутствует в меню любого греческого ресторана и который якобы любили Геракл и Одиссей, греки заимствовали у турок не раньше XV века.

Древние греки создали не только оригинальную кухню, но и столь же оригинальный пиршественный ритуал, который назывался симпосием. То была не просто пирушка, а пирушка, проводимая по определенному ритуалу под руководством распорядителя-симпосиарха. Вино на симпосиях всегда лилось рекой, и от симпосиарха требовалось невозможное – он должен был сохранять ясную голову (как-никак распорядитель), но при этом не мог отказываться от протянутой ему чаши с вином. Но каким-то магическим образом симпосиархи ухитрялись справляться со своими обязанностями. Изначально симпосии проводились дома у кого-то из участников, но со временем для симпосиев начали строить отдельные помещения. Ритуал постепенно усложнялся, появилась специальная посуда для симпосиев. Число участников симпосия должно было быть не меньше числа граций, то есть трех, и не больше числа муз, которых известно девять.