Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

«Учился я у Сотерида-повара.Вот это мастер! Как-то Никомед, наш царь,Среди зимы потребовал анчоуса;От моря было за двенадцать дней пути,Но повар подал! Люди так и ахнули.

Возможно ли такое?Репу свежуюНарезал он сперва ломтями тонкимиИ длинными, по форме рыбы, после жеОшпарил кипятком, полил оливковым

Обильно маслом, соль добавил мастерски,Затем посыпал сверху зерен маковых —Штук сорок ровно – и в далекой СкифииЦаря прекрасной рыбой удовольствовал.Поев той репы, Никомед расхваливал

Друзьям своим анчоус превосходнейший.Поэтому не вижу я различияМеж кулинаром и поэтом: главное —Смекалка – там и тут»[92].

Да, древний автор прав – между кулинаром и поэтом принципиальной разницы нет, ведь оба они творцы.

Глава десятая

Кухня Древней Персии и современного Ирана

Древние кулинарные традиции сохранились в Иране до наших дней. Иранцы бережно относятся к своим традициям, и это можно только приветствовать. Современная иранская кухня практически идентична той, что была полторы тысячи лет назад. Разумеется, что-то изменилось, появились новые продукты, например – помидоры и картофель, но сущность духа и идеи, как выражаются философы, осталась прежней. И блюда тоже остались прежними, такими же, какими и были в древности. Поэтому мы будем говорить и о древней, и о современной кухне Ирана.

Первое персидское государство появилось в VI веке до нашей эры. В пору своего расцвета империя Ахеменидов (так называлась правящая династия) простиралась от реки Инд на востоке до Египта на западе. Существовала персидская империя недолго – до второй половины IV века до нашей эры, когда ее завоевал Александр Македонский. Империя исчезла, но персы остались и сохранили свои традиции, в том числе и кулинарные. В III веке нашей эры появилось новое персидское государство, то есть государство, в котором правила персидская династия Сасанидов. Сасанидов завоевали арабы, после которых разные династии менялись словно ставки на дерби[93] до тех пор, пока на 150 с небольшим лет здесь не утвердились тюрки-огузы, следом за которыми пришли монголы… Иран находился на своеобразном азиатском «перекрестке» с весьма оживленным движением. Контакты с разными народами интенсивно обогащали иранскую кухню, тем более что она обогащалась очень охотно. Если в VI веке до нашей эры персы, по свидетельству древних историков, придерживались во всем простоты, то в следующем веке ситуация уже была совершенно иной. Завоевания Ахеменидов обогатили персов, а у покоренных народов они переняли привычку к роскоши. К хорошему привыкаешь быстро.

Пристрастие к роскошному образу жизни можно осуждать сколько угодно, но оно благоприятствует развитию кулинарии, созданию новых блюд и совершенствованию способов обработки продуктов. Семена, полученные от разных народов, упали на благодатную почву, быстро проросли и дали щедрые всходы.

Изначально персы выращивали ячмень, пшеницу и полбу, но уже в III веке до нашей эры здесь появился рис. Сначала его привозили из Индии, а затем начали выращивать. Разумеется, привозной рис был дорог, и даже богатые люди ели его понемногу. Повара не использовали рис в качестве основы для различных блюд, а готовили его как отдельное блюдо – отваривали таким образом, чтобы рис получался рассыпчатым, и сдабривали маслом гхи. Привозной рис был представлен дорогими длиннозерными сортами типа басмати, которые имели приятный вкус и аромат в отличие от практически безвкусного круглозерного риса. Пристрастие к длиннозерным сортам сохранилось в Иране до сих пор. Круглозерным рисом здесь кормят домашнюю птицу, а еще его едят самые бедные слои населения.