Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Иранцы утверждают, что торши, то есть способ заготовки овощей с использованием уксуса, появился в Древней Персии, еще при Ахеменидах. В доказательство они ссылаются на то, что во всех тюркских языках, а также у греков и тех западных славян, которые когда-то были завоеваны турками, маринованные овощи называются словами, произошедшими от «торши», – «турши», «тирши», «туршия» и т. п. Также упоминания о кислых овощах встречается в древних документах, относящихся к домусульманской эпохе.

Обилие сладостей и десертов – еще одна особенность иранской кухни. Этого добра здесь очень много, но в глубокой древности ассортимент сладкого ограничивался фруктами, медом, сахаром, пришедшим сюда из Индии, и несколькими видами сладкого печенья. Капля в море по сравнению с нынешним разнообразием, которое персы переняли у арабов. Даже столь любимая иранцами халва, которую без преувеличения можно назвать символом Ирана, заимствована у арабов. Халва – это не одна, а множество разных сладостей, приготовляемых из смеси расплавленного сахара с тертыми орехами, семенами масличных растений или же с мукой. Финиковая халва стоит в этом ряду особняком – она готовится из растертых свежих фиников. Это самый дешевый вид халвы, употребление его ограничено ритуалами. Финиковую халву подают только на поминках. Смысл этого ритуала в том, что какой-то десерт подать на стол надо, иначе будет выказано неуважение к собравшимся, но повод скорбный, и потому десерт должен быть самым простым. А вот у турок простота поминальной халвы выражается иначе – для нее не растирают орехи, а используют их целиком. Такая халва, по сути, и халвой не является, это орехи в карамели.

«Антагонистом» финиковой халвы являются медовые лепешки сохан асали – миндаль в медовой карамели, приготовленной из сахара, меда и топленого сливочного масла. Сохан асали – это лакомство радости, непременный атрибут любого праздничного стола. Да и не праздничного тоже. По иранскому обычаю, сохан асали или какие-то иные сладости можно преподносить знакомым или родственникам в знак уважения и любви. Это очень удобный обычай, помогающий сгладить шероховатости в отношениях. Если между двумя европейцами пробежит кошка, то для нормализации отношений понадобятся объяснения с извинениями. Иранец в подобной ситуации пришлет пять-шесть фунтов медовых лепешек. Согласитесь, что поедание такого лакомства подсознательно вызывает расположение к тому, кто его преподнес.

Если спросить иранца, какие сладости он любит, то ответ всегда будет один и тот же: «халву, баклаву, лозе и зульбию». Четырьмя этими словами можно передать всю сладость иранской кухни. Помножьте 4 на 24, поскольку у каждого вида сладостей есть не менее двух дюжин разновидностей, добавьте к полученной цифре еще четыре дюжины того, что относится к четырем названным типам, и вы получите примерное представление о широте ассортимента иранских сладостей.

Если халву, как принято считать, придумали арабы, то баклаву создали персы еще во времена Ахеменидов. Эта исконная персидская сладость готовится из особого теста с добавлением молока, яиц и растительного масла. Между слоями теста выкладывается смесь толченого миндаля или толченых фисташек с сахаром. Готовое изделие щедро поливается сахарным или медово-сахарным сиропом. К ореховой начинке можно добавлять различные ингредиенты, начиная с цветков жасмина и заканчивая корицей. Баклава невероятно вкусна, только не надо вникать в ее калорийность. Это знание может испортить все удовольствие от поедания баклавы.

Кухня любого народа является своеобразным индикатором здоровья нации, потому что здоровье неразрывно связано с питанием и во многом зависит от него. Присутствие в рационе большого количества жирных и сладких блюд в сочетании с привычкой есть много риса и хлеба обуславливает высокую частоту сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета среди иранцев. Про лишний вес как таковой можно даже не упоминать.

В качестве противоположного примера можно привести японскую кухню, в которой доминируют нежирные блюда, а сладкие представлены весьма скудно. Если сравнивать с иранской кухней, то можно сказать, что в японской кухне вообще нет сладостей. Разве можно считать сладостью пирожное из морских водорослей?

Если же добавить смесь толченого миндаля или каких-то других орехов и сахара к горячему сахарному сиропу, то получится нечто похожее на тесто. Такое «тесто» раскатывают в пласты толщиной чуть больше дюйма и дают ему остыть, а затем нарезают на кусочки. Толченые орехи и сахар в сахарном сиропе называются лозе. Орехи можно смешивать с медом вместо сахара, вместо орехов можно взять коксовую стружку или семена подсолнечника, можно добавлять в смесь различные пряности… Простор для творчества невероятный. Готовить лозе очень просто, и испортить его практически невозможно (разве только если пожадничать и добавить к толченым орехам меньше сахара). Поэтому обучение иранских девочек готовке начинается с лозе. О плохих хозяйках иранцы говорят: «она даже лозе приготовить не может».