Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Но так или иначе, а блюда, приготовленные посредством тушения, которые называются «хореш», – это визитная карточка иранской кухни. Хореш может быть мясным или чисто овощным. Хореш может быть сложным или простым по своему составу. У каждого иранца есть свой рецепт каждого вида хореша. Но в любом из этих рецептов непременно должна присутствовать кислая нотка. В древности для этой цели использовался сок цитрона, который тогда называли «персидским яблоком», потому что пришел этот плод на Ближний Восток и средиземноморское побережье из Персии. С появлением лимонов цитрон использовать перестали, потому что он дает меньше сока и сок этот имеет выраженную горчинку, которая не лучшим образом сказывается на вкусе блюд. Впрочем, замена цитрону была и в древние времена. Для подкисления блюд можно было использовать сок незрелых виноградин.

Приправы в хореши, как и вообще во все иранские блюда, кладутся умеренно, потому что, по местным представлениям, приправы должны не забивать вкус продуктов, а обогащать его. Индусы считают иранскую кухню пресной, а иранцы говорят, что в Индии любой дурак может стать поваром, поскольку от индийского повара требуется только одно – горстями добавлять в блюда перец. Неважно, умеет ли он готовить, лишь бы перца не жалел.

Есть только один кулинарный раздел, в котором не принято жалеть приправ, но о нем речь пойдет чуть позже, пока что мы знакомимся с хорешами.

В иранской кухне доминируют сложные блюда, состоящие из множества ингредиентов. Даже традиционная иранская яичница – это не просто поджаренные яйца, а смесь яиц с разными видами зелени, луком и, возможно, сыром. Иранцы считают, что простота приготовления ценится только лентяями и неумехами. Если уж готовить, так с чувством, толком и расстановкой. Сначала около часа мелко нарезать ингредиенты, затем три часа готовить блюдо и столько же времени затратить на обед. Разумеется, перекус во время перерыва в работе не занимает много времени, но если речь идет о праздничном обеде или встрече гостей, то застольный ритуал длится не менее трех часов.

Визитную карточку иранской кухни нужно увидеть собственными глазами, одним рассказом здесь не обойтись. Невозможно передать словами, что такое хореш. Это нужно приготовить и попробовать.

Вот рецепт одного из самых распространенных хорешей, который называется фесенджан. Фесенджан – непременный атрибут иранского праздничного стола. Изначально основу этого блюда составляли мясные шарики, но позже фесенджан из птицы стали готовить по упрощенной схеме – порубив птицу на крупные куски или же вообще не разрубая тушку. Каждый иранец является сторонником «партии шариков» или «партии кусков». Сторонники «партии шариков» обвиняют своих оппонентов в лени («не могут дать себе труд отделить мясо от костей и мелко его нарубить»), а сторонники «партии кусков» утверждают, что мясо на костях получается более сочным. Как быть хозяйке, у которой в родне есть сторонники обеих партий? Выход только один – готовить для званого обеда два фесенджана, один из мелко рубленой ягнятины, а другой из целых куриц, куропаток или перепелок.

Поскольку рецепт фесенджана гораздо сложнее, чем все ранее приводившиеся рецепты, его нужно предварить перечнем ингредиентов.

Вам понадобится:

– 2 фунта[94] нежирной бараньей мякоти либо одна крупная курица;

– фунт[95] порубленных на мясорубке грецких орехов (да – целый фунт!);

– 2 баклажана среднего размера (длиной около 8 дюймов[96]);

– 2 крупные луковицы (примерно размером с кулак);

– около пинты гранатового сока (если хотите сделать еще кислее, то добавьте к нему свежевыжатый сок одного крупного лимона);

– 4–5 столовых ложек растительного масла;

– 2 столовые ложки муки;

– пряности по вкусу, но без чрезмерности – черный перец, куркума, корица, кардамон;

– соль.

Если вы готовите из баранины, то мелко-мелко порубите мясо ножом или пропустите однократно через мясорубку, а затем слепите из рубленого мяса шарики величиной с куриное яйцо. Если у вас курица, то лучше разрезать ее на крупные куски, так будет удобнее готовить.

Измельченные грецкие орехи положите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она поднялась над орехами примерно на дюйм[97], доведите воду до кипения, а затем уменьшите огонь до слабого и томите орехи под крышкой не менее двух часов. Можно и все три, хуже от этого не будет. Орехи готовятся в первую очередь. С ними нужно закончить до начала готовки мяса.

Мелко нарежьте луковицы и обжарьте лук в масле до подрумянивания. Незадолго до окончания обжаривания добавьте черный перец и куркуму. Будьте внимательны и не дайте луку подгореть. Лучше немного его недожарить, чем пережарить. Если же лук подгорел, то начинайте все сначала, причем – в новом масле, иначе вкус вашего фесенджана будет не на высоте.