Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Сладкая выпечка и вообще сладости в Древнем Риме были популярны, их подавали в завершение обеда или ели просто так, запивая вином, но эта популярность не отразилась на ассортименте, который оставался довольно скудным. Печенье из муки с добавлением молока, оливкового масла и сахара или меда, выпечка с начинкой из изюма, чернослива, сушеного инжира или орехов, шарики из теста, обжаренные в масле и выдержанные в медовом сиропе (аналог уже известной вам зульбии), да пироги, в которых слои теста чередовались с орехами или фруктами, фрукты и орехи в меду, омлет с медом… Вот, пожалуй, и все. Насколько просто в Древнем Риме относились к сладостям, видно по этому рецепту из сборника «О кулинарном искусстве»: «еще одна сладость: срежь корку с белого хлеба, разломай на довольно большие куски, опусти в молоко, обжарь в масле, полей медом и подавай»[119]. Иранского повара подобный рецепт не удивит, а шокирует. Ну что значит «срежь корку с белого хлеба»? Надо испечь для изготовления сладостей нечто особое… Но у римлян в отношении сладостей все было проще, чем в Иране.

Другим шоком для иранского повара могла бы стать привычка древних римлян добавлять во все сладости перец. В сборнике Апиция приведено восемь рецептов домашних сладостей, и только одна из них готовилась без перца – та самая, с которой вы только что познакомились. Соус гарум, перец, сильфий и уксус – вот основные приправы Древнего Рима. Но были и другие – лавровый лист и сушеные лавровые ягоды, семена укропа, горчицы и аниса, майоран, тмин, имбирь, корица, тимьян… Пряности вошли в древнеримскую кухню не сразу. В комедии Тита Макция Плавта «Псевдол» бахвал-повар, выдающий себя за приверженца старых традиций, говорит о своих более продвинутых коллегах так:

«Да так ли я готовлю, как другие, те?

Луга тебе на блюдах поднесут ониС приправою: не людям, а быкам тот пир!Травы дадут, трава травой приправлена:Укроп, чеснок, салат да разноцветная

Капуста, репа, свекла, лук с петрушкоюДа фунт положат сильфия вонючего,Горчицы злющей, да такой – покуда трут,

Глаза, глядишь, и вытекли у тех, кто трет.А до приправ у этих молодцев дойдет —Приправят не приправами, а совами,Они кишки и разъедают заживо»[120]

.

Изначально приправами служили лук и чеснок, которые древние римляне ели в больших количествах. Но позднее, по мере развития торговли, в страну начали поступать пряности, которые сразу же вошли в моду среди аристократии, а с течением времени распространились на все слои общества. Но злоупотреблять пряностями не было принято, «фунт положат сильфия вонючего» – это преувеличение, гипербола.

К молоку древние римляне относились примерно так же, как и китайцы, – считали его варварским напитком. И сливочное масло было в их представлении варварским, в пищу они употребляли только оливковое. Но допускалось добавление молока, преимущественно овечьего или козьего, в тесто, коровье молоко в Древнем Риме популярностью не пользовалось. Также с молоком делали омлеты. Из молочных продуктов в Древнем Риме пользовались популярностью только сыры, причем не только мягкие, но и твердые, а также копченые. Сырная революция – переход от мягких сыров к выдержанным – произошла в Древнем Риме, правда, впоследствии об этом позабыли.

Вас не удивляет то, что древние римляне предпочитали использовать овечье или козье молоко, а не коровье? Коровье молоко не имеет такого резкого запаха, как молоко овец и коз, что делает его более подходящим для добавления в омлеты, тесто и прочие блюда. С учетом нелюбви к естественному вкусу продуктов, который они перебивали гарумом и различными пряностями, древние римляне должны были отдавать предпочтение именно коровьему молоку.

Да – должны были, но этого не произошло. Молоко тут ни при чем, во всем виноваты коровы, которых в Древнем Риме использовали в качестве рабочего скота наравне с быками. Забивали коров только после того, как они переставали приносить пользу, то есть на мясо шли старые животные, мышцы которых были «испорчены» годами работы и для питания подходили мало. Жестким коровьим мясом питались бедняки и рабы. Пренебрежительное отношение к корове как источнику мяса перешло и на коровье молоко.