Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

«…сколько приносит нам пользы пища простая:Первая польза – здоровье, затем что все сложные ястваВредны для тела. Припомни, какую ты чувствовал легкость

После простого стола! Но вареное с жареным вместе,Устриц с дроздами как скоро смешаешь в одно, то в желудкеСладкое в желчь обратится, и внутренний в нем беспорядок

Клейкую слизь породит. Посмотри, как бывают все бледны,Встав из-за пира, где были в смешенье различные яства.Тело, вчерашним грехом отягченное, дух отягчает,

Пригнетая к земле часть дыханья божественной силы!Но умеренный, скоро насытясь и сладко заснувши,Свежим и бодрым встает ото сна к ежедневным занятьям»[122]

.

Возразить Горацию невозможно, он все сказал правильно. Обжорство никакой пользы здоровью не приносит. Пиры древних римлян существенно отличались от симпосиев древних греков, которым римляне старались подражать почти во всем. Симпосии были дружескими пирушками, на которые собиралось небольшое количество хорошо знакомых и приятных друг другу людей. Устраивались они обычно в складчину. Особого обжорства на симпосиях не наблюдалось, там скорее можно было напиться в стельку. Римляне же собирали на пиры множество народа, и очень часто случалось так, что соседями на пиру оказывались не знакомые друг с другом люди. Разумеется, при таком раскладе гости не могли развлекаться сами, ведя дружеские беседы. Их развлекали хозяин и приглашенные артисты. Обжорство было непременным спутником римских пиров. Дружеская пирушка превратилась в демонстрацию личного богатства устроителя пира. Пиры Лукулла и его единомышленников внесли огромный вклад в развитие кулинарного искусства, но греческие симпосии выглядят как-то поприятнее.

Культуры соседних народов взаимодействуют самым причудливым образом. Скифов, обитавших к северу от Черного моря, древние римляне считали варварами. Да и кем еще считать людей, которые делают из скальпов убитых врагов полотенца для рук, а из черепов – чаши для питья? У таких соседей даже полезные привычки перенимать не хочется, такие, например, как питье молока[123]. Да и вообще римляне всячески дистанцировались от варваров и всего варварского, что не помешало варварам-вестготам покончить с Римом в V веке. Однако в сборнике Апиция можно найти рецепт типично скифского блюда – легких, наполненных молоком. Правда, с римской поправкой – обжариванием и добавлением оногарума, соуса, приготовленного на основе гарума. Для некоторых блюд гарум был слишком резким, поэтому его «смягчали», смешивая с пряностями, медом и растительным маслом. Но за исключением обжаривания и поливки соусом все остальное делалось по-скифски. Вот рецепт: «промой легкие в молоке, пусть впитают, сколько возможно. Возьми два сырых яйца, щепотку соли, ложечку меда, смешай и наполни этим легкие. Отвари и наруби. Истолки перец, добавь подливы, вина из изюма и чистого вина. Обжарь легкие и полей оногарумом»[124]. Скифские корни этого блюда были забыты, иначе бы рецепт его не попал в «элитный» сборник Апиция.

Кулинарный прогресс идет рука об руку с прогрессом посудным. В начале нашей эры у древних римлян была практически вся та утварь и та посуда, которая сейчас есть у нас. Вплоть до вилок, которые служили только для перекладывания еды с подносов на тарелки. Едоку вилку заменяла острая ручка ложки. Это довольно удобно – пока нужна ложка, ешь ею, а стоит только повернуть ее ручкой вниз, она становится вилкой. Не возбранялось есть руками, даже на самых утонченных пиршествах.