Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

В «Способах» можно найти сладкое блюдо под названием «блан манж», что в переводе с французского означает «белая еда». «Блан манж» – дедушка бланманже, известного всем сладкого французского молочного десерта и любимого англичанами рисового пудинга. Одни блюда из поколения в поколение усложняются по составу и готовке, а другие упрощаются. Так случилось с бланманже, которое утратило свою мясную составляющую. В «блан манж» XIV века помимо молока, риса, миндаля и сахара входило рубленое мясо. Такое блюдо было очень сытным. С учетом наличия сахара в составе «блан манж» можно предположить, что это блюдо подавалось в завершение трапезы, перед десертом или вместо него.

У Чосера в «Кентерберийских рассказах» упомянуты вскользь кое-какие блюда, в том числе и пудинги с корицей или майораном:

«Они с собою Повара везли,Чтоб он цыплят варил им, беф-буйи,

И запекал им в соусе румяномС корицей пудинги иль с майораном.Умел варить, тушить он, жарить, печь;Умел огонь как следует разжечь;

Похлебку он на славу заправлял;Эль лондонский тотчас же узнавал.Но в нем болезнь лихая угнездилась —Большая язва на ноге гноилась.

Жаль, вкусные изготовлял он яства»[156].

Не исключено, что речь идет о разных вариантах «блан манж». Возможно, пудинг с корицей готовился без мяса, поскольку мясо не очень хорошо гармонирует с этой специей. Точнее – не гармонировало по мнению англичан, живших в XIV веке. Позднее подобное сочетание пришло в нашу кухню из Индии, где корица является довольно распространенной приправой к курице. Впрочем, в Индии можно приправлять любые продукты любыми наборами специй, никаких ограничений в этом деле не существует. Можно даже сочетать корицу с чесноком, хоть и не очень понятно зачем, ведь чеснок перебивает корицу так, что ее присутствие совсем не ощущается.

Корица и майоран – не самые дорогие специи, поэтому они упоминаются у Чосера. Компания путешественников, могущая позволить себе иметь своего повара, могла «разориться» и на пудинги с корицей.

Французское boeuf bouilli означает «вареное мясо». Не удивляет ли вас упоминание о столь простейшем блюде, как вареные цыплята? Стоит ли ради них иметь повара? Стоило ли Чосеру упоминать об этом блюде? Ведь сварить цыпленка в воде может даже далекий от кулинарии человек, практически любой.

Стоило иметь повара и стоило упоминать, потому что boeuf bouilli – не просто вареное мясо, а варенное с кореньями, причем так, чтобы бульон получился наваристым и прозрачным. Если бы это блюдо называлось «прозрачным супом из мяса» или «мясным бульоном», то никаких вопросов не возникло бы. Никогда не судите о человеке по его одежде, а о блюде – по его названию.

Рецептов простых блюд, доступных не только знати, но и другим слоям общества, в «Способах» довольно много. Самым «классическим» из них является рецепт свинины в зеленом соусе. Это блюдо с небольшими изменениями готовилось и готовится по всей Европе. Свиная туша разрубается на крупные куски и варится в соленой воде. Соус готовится из петрушки, шалфея, хлебного мякиша и сваренных вкрутую яичных желтков с добавлением уксуса. Остывшее после варки мясо заливают соусом и едят.

Из десертов, рецепты которых приведены в «Способах», заслуживает упоминания имбирное печенье[157], происхождение которого покрыто мраком. Согласно английской версии, первым такое печенье испек в начале XII века некий Патрик-хлебопек, монах из кентерберийского аббатства св. Августина. Родной брат Патрика был рыцарем и участвовал в Первом крестовом походе[158]. С востока брат привез разные специи, среди которых был и имбирь. Перед Рождеством Патрик, желая испечь особый праздничный хлеб, пробовал добавлять ту или иную специю в тесто. Имбирное тесто понравилось ему и другим монахам больше всего…