Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Французы утверждают, что первое имбирное печенье было испечено в Оверни.[159] Армяне уточняют, что не где-то в Оверни, а в армянском монастыре в местечке Бондаруа. Жители Венеции и жители Генуи верят в то, что имбирное печенье появилось в их городе, и в качестве косвенного доказательства ссылаются на то, что с X по XV век венецианцы и генуэзцы держали в своих руках всю европейскую торговлю пряностями (затем у них появились такие серьезные конкуренты, как португальцы)… Если углубиться в эту тему как следует, то можно будет найти и других претендентов на имбирное «первородство». Но на самом деле никто повторно имбирное печенье не изобретал – европейцы просто переняли его рецепт от арабов и персов, у которых оно было испокон веков. Купцы вместе с участниками Крестовых походов разнесли имбирное печенье по всей Европе, и нет смысла пытаться установить, кто испек его первым. Гораздо важнее знать, что это печенье подавалось к столу Ричарда Второго, то есть получило высочайшее признание. Так и хочется добавить «несмотря на свою простоту», но давайте снова вспомним о том, что пряности в те времена были до2роги.

Две рукописи, объединенные впоследствии под названием «Книга о кухне», написаны разными людьми – французом и неаполитанцем – и в разное время (конец XIII – начало XIV века). «Французская» часть носит название «Трактат», а «неаполитанская» называется «Книгой о кухне». Так мы и станем их называть, чтобы не уточнять всякий раз, о какой именно части идет речь.

«Книга о кухне» написана при дворе неаполитанского короля Карла Второго, правившего с 1285 по 1309 год. То были счастливые годы для Неаполя, которые можно считать началом эпохи Возрождения. Спокойная богатая жизнь способствовала развитию наук и искусств, в том числе и развитию кулинарного искусства, которое проходило под негласным девизом «Утонченное изящество».

Одним из трех главных признаков высокой неаполитанской кухни во времена Карла Второго была нежная консистенция блюд. Для достижения этой цели продукты подвергались длительной термической обработке. Так, например, мясо почти всегда предварительно отваривалось в кипящей воде и только потом подвергалось тушению, запеканию или обжариванию.

Второй признак – обилие разнообразных специй, но без уклона в чрезмерную остроту. Блюда были пряными, а не острыми. Острое и кислое плохо сочеталось с нежностью блюд. Отсюда вытекал и третий признак – подслащивание уксуса сахаром. Если в рецепте значится уксус, то рядом чаще всего будет и сахар.

Для итальянцев «Книга о кухне» прежде всего ценна тем, что в ней впервые упоминается «скапече» – недолгое (в течение нескольких часов) маринование продуктов в соусе из уксуса с добавлением пряностей. Этот способ итальянцы узнали от испанцев, у которых он называется «еscabeche», а в Испанию его принесли арабы, перенявшие соус с уксусом под названием «сикбаг» у персов. В каждой итальянской местности есть свой любимый вид скапече. В Неаполе это цукини ала скапече. Цукини нарезают, обжаривают в оливковом масле, а затем выдерживают час-другой в уксусном соусе, где непременно будут присутствовать соль, чеснок и мята. В Калабрии таким образом готовят баклажаны, причем не к столу, а впрок. В Апулиии, находящейся на «каблуке» Апеннинского полуострова, впрок маринуют не баклажаны, а рыбу. Началось все с попытки уберечь от порчи нераспроданные остатки улова, а закончилось добавлением еще одной «визитной карточки» к апулийской кухне. А в Абруццо, что к востоку от Рима, сложились две традиции – скапече и бродетто (это слово в переводе с итальянского означает «бульон»). В результате получилась кисловатая похлебка из разных видов рыбы. На Сардинии «ала скапече» готовят и овощи, и рыбу, и мясо, причем не жалеют острого перца, который делает блюда не острыми, а прямо-таки огненными.

«Трактат» состоит из пяти частей. Первая посвящена составам, улучшающим свойства вин и «реанимирующим» их. Рецептов таких составов приводится целых 20! Это свидетельствует о крайне бережном отношении к вину. Вторая часть содержит рецепты блюд из домашней птицы и мяса. Третья – рецепты рыбных блюд. Четвертая – рецепты изысканных блюд, названных «блюдами для богатых». В пятой части собраны рецепты некоторых соусов и блюд из бобов и яиц.

«Изысканная» четвертая часть начинается с рецепта «блан манж» (тоже с мясом). Затем идет рецепт мистембеков – небольших пончиков, жаренных в оливковом масле и пропитанных сахарно-медовым сиропом. Восточные корни этого лакомства не вызывают сомнений, вспомните персидскую баклаву. Впрочем, патриоты французской кухни считают мистембек исконно французским блюдом и даже толкуют его название как искаженное старофранцузское «клади в рот целиком». За мистембеком следует еще один молочный десерт с добавлением яичных желтков и горячего мясного жира, который называется «форкрес». Любой англичанин увидит в этом форкресе зародыш йоркширского пудинга.