Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Ну а если говорить серьезно, то иракские повара усовершенствовали технологию приготовления рассыпчатого риса, добавив в нее предварительное обжаривание в масле. Если вам захочется использовать этот прием дома, то используйте на здоровье, только помните, что при обжаривании рис впитывает очень много масла и потому становится весьма калорийным. Впрочем, у арабов применительно к еде слово «жирное» является синонимом слова «вкусное».

Главное дерево Ирака – это финиковая пальма. Поэтому в местной кухне финики добавляют во множество блюд, причем не только в сладкие. Существует и вариант марго с финиками, в котором мясо обжаривается с луком, но без чеснока, а затем тушится с финиками и орехами.

Иракская кухня имеет много общего с иранской, точно так же как и кухня Саудовской Аравии. Но вот что интересно – каждая из арабских кухонь взяла от иранской что-то свое. Иракцы любят марго, а саудовцы – кабсу или, если по-персидски – мачбус. Кабса готовится из курицы примерно так же, как и марго, но без овощей, с которыми в Аравийской пустыне всегда были проблемы. Только лук может добавляться к курице во время обжаривания.

Согласитесь, что тушеная курица с рисом – это сытно, но как-то скучно. Не тянет на «визитную карточку» региональной кухни. А овощей нет… Но зато есть пряности, которые помогут обогатить вкус блюда! Курицу можно предварительно замариновать в уксусе и пряностях, а к рису приготовить пряный соус. А почему к кус-кусу не готовят пряный соус? Да потому что Индия, основной поставщик пряностей, находится далеко от Марокко или Алжира, а расстояние увеличивает цену. География и кухня тесно связаны между собой. Богатство ливанской кухни обусловлено не только средиземноморским климатом и близостью моря со всеми его ресурсами, но и тем, что столица Ливана Бейрут был торговым портовым городом еще со времен Древней Финикии.

С политикой кухня тоже связана. С VIII по XIII век, в период правления династии Аббасидов, Багдад был столицей Арабского халифата. Затем он долгое время оставался культурно-научной столицей арабов. Столичная кухня всегда бывает наиболее богатой и изысканной. Эти свойства передались всей иракской кухне, тем более что для этого имелась подходящая основа – расположение страны в плодородной долине Тигра и Евфрата. А Дамаск был столицей халифата с 661 по 750 год при династии Омейядов, и это тоже сказалось на развитии сирийской кухни, весьма похожей на иракскую и отчасти на ливанскую.

Арабская кухня развивалась по трем направлениям. Первое – это изысканная или, если точнее, наиболее богатая кухня Ирака, Сирии и Ливана, изобилующая многокомпонентными и сложными в приготовлении блюдами. «Антагонистом» этой кухни является простая кухня Магриба, формировавшаяся в неблагоприятных климатических и социальных условиях (удаленность от крупных торговых путей). Аравийская кухня занимает промежуточное положение, климат здесь такой же пустынный, но торговля исторически была гораздо оживленнее, чем в Магрибе. Но у всех этих кухонь один «стержень», сделанный из пшеницы, бобовых и баранины.

Что касается арабских сладостей, то их «стержень» сделан из муки, фиников, меда и специй. Классическими примерами являются пончики лукаймат и финиковое печенье маамуль.

Лукаймат – это шаровидные пончики, в тесто для которых добавляются шафран и кардамон. Обжаривание в большом количестве масла быстро формирует хрустящую корочку, под которой остается нежное, не успевшее высушиться тесто. Готовые пончики погружают в сладкий сироп или обильно поливают им. Сироп может быть сахарно-медовым или же финиковым, сделанным из финиковой патоки с добавлением сахара.

Маамуль, как и все прочие варианты арабского печенья, выпекается из теста с добавлением молока и большого количества масла, причем обычно в равных пропорциях добавляют масло гхи и растительное. Начинка делается из растертых фиников с добавлением растительного масла и измельченных орехов (грецких или фисташек). В приготовлении сладостей часто используется розовая вода – водный раствор ароматного масла розы.