Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Этот отрывок из древнеиндийского религиозно-философского трактата под названием «Бхагавад-гита» является каноном индийского питания на протяжении двух с половиной тысяч лет[175]

. Правда, в отношении слишком острой пищи он нарушается в Индии постоянно и повсеместно. Пряности недороги, основа рациона – бобовые и рис – не имеют яркого, выраженного вкуса, так почему бы не разнообразить эту основу при помощи пряностей? И что мешает положить их побольше? Распространенное мнение, будто пряности кладутся в больших количествах для обеззараживания еды, совершенно неверно. Для вкуса и только для вкуса! И здесь нужно вспомнить кое-что из физиологии нервной системы. Темнело ли у вас в глазах после яркой вспышки? Закладывало ли уши от сильного шума? Большинство наших рецепторов при перевозбуждении (чрезмерно сильном возбуждении) истощаются, «выключаются». Вспышка света «выключает» зрительные рецепторы, сильный шум – вкусовые, а чрезмерно острая пища – вкусовые. Традиция добавления в пищу большого количества специй приводит к снижению чувствительности вкусовых рецепторов, которое, в свою очередь, побуждает класть много специй в еду. Возникает вот такой замкнутый круг. Про индуса, который долго жил за пределами Индии, скажут: «Он так долго не был на родине, что не может есть нашу еду». Да, действительно, стоит только разорвать этот круг на время, достаточное для восстановления нормальной чувствительности рецепторов, и привычная пища начинает казаться невероятно острой.

Европейцы, которым при малейших проблемах с желудком врачи запрещают есть острую пищу, удивляются «стойкости» индусов, поедающих свои огненные блюда без каких-либо проблем. Ничего удивительного в этом нет. Индусы приспособились к своей кухне. В их желудках образуется гораздо больше защитной слизи, чем у европейцев. Эволюция – это приспособление. Люди приспосабливаются есть чрезмерно острую пищу точно так же, как приспособились пить молоко во взрослом возрасте.

Что же касается всего прочего, сказанного в «Бхагавад-гите» относительно пищи, то оно соблюдается. И сочная, маслянистая пища, то есть – обильно сдобренная маслом гхи, является самой вкусной по индийским представлениям.

Некоторые кухни в своем историческом развитии изменяются настолько сильно, что становятся более похожими на соседей, нежели на своих предков. Так, например, современная греческая кухня, довольно многое унаследовавшая от Древней Греции, в то же время имеет больше сходства с турецкой кухней. Четыре века турецкого владычества не смогли отторгнуть греков от христианской веры, но греческую кухню изменили очень сильно. Даже «истинно греческая» мусака[176]

, которую якобы любил сам Гомер, на самом деле является арабским блюдом. Турки переняли мусаку у арабов и принесли в Грецию. Греческий вклад в мусаку состоит лишь в добавлении помидоров в это блюдо, до первой половины XVIII века мусака готовилась без них.

Главная особенность развития индийской кухни заключается в том, что, перенимая что-либо из других кухонь, индийские повара укладывают заимствованное в «прокрустово ложе»[177] национальных традиций и решительно отсекают все лишнее, выходящее за принятые рамки. Спустя некоторое время начинает казаться, что заимствованное блюдо было в индийской кухне испокон веков, настолько оно индийское и по содержанию, и по духу. Вспомните хотя бы курицу тикка масала, о которой упоминалось в главе, посвященной кухне Древней Индии.

Одним из самых вкусных десертов в индийской кухне считается ваттилаппам – нечто вроде заварного крема из кокосового молока, яиц и сахарного сиропа с добавлением измельченных орехов и специй. Если углубиться в историю ваттилаппама, то можно узнать, что это блюдо родом из штата Керала, расположенного на юго-западном побережье Индии. Но на самом деле ваттилаппам пришел в Индию из Южного Ирана примерно в XVII веке, во времена господства Великих Моголов. Пришел, слегка изменился, адаптируясь под местные условия, и стал традиционным индийским блюдом. Адаптация заключалась в том, что индусы не добавляют в это блюдо шафран.