Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Эти строки написал китайский писатель Линь Юйтан, автор книги «Китайцы: моя страна и мой народ». В тридцатые годы прошлого века эта книга произвела настоящий фурор, для западного мира она стала окном в неведомый таинственный Китай.

Одно из традиционных китайских приветствий, которое в наше время широко употребляется на Тайване, звучит как: «Вы уже поели?» С одной стороны, это показывает, какое важное значение китайцы придают еде. С другой стороны, если человека с детства ежедневно по несколько раз спрашивать, поел ли он, то еда для него всегда будет стоять на первом месте.

Китайцы искренне верят в то, что их кухня не менялась на протяжении тысячелетий. Да, разумеется, китайские повара могут готовить какие-то иностранные блюда, ненадолго (всего лишь ненадолго!) вошедшие в моду, но преходящая мода не означает заимствования. Сегодня приготовили, а завтра забыли. Кроме того, совершенная и цивилизованная китайская кухня не нуждается в каких-то варварских дополнениях. Китайцы с глубокой древности и по сей день считают свою страну центром мироздания и оплотом цивилизации. «Чжуго» (так сами китайцы называют свою страну) переводится как «срединное или центральное государство». О каких заимствованиях вообще может идти речь?

Если говорить серьезно, то о многих. Невозможно контактировать с соседями, не перенимая у них чего-то. А уж кухни в этом отношении, пожалуй, лидируют, потому что они весьма восприимчивы. И своим богатством китайская кухня в первую очередь обязана своей восприимчивости. Правда, у этой восприимчивости есть одна важная особенность – все заимствованное «шлифуется» под китайское. (То же самое можно наблюдать и в индийской кухне, в предыдущей главе об этом было сказано.)

Не одни лишь контакты с соседями «обновляют» кухню. Если народ расселяется на новые территории, с иным климатом и иными продуктами, то это непременно скажется на кухне.

Новые правители могут следовать старым традициям, но могут и внедрять новые, в том числе и кулинарные. Эти новые традиции распространяются очень быстро, потому что вышестоящим принято подражать.

Если еда считается лекарством, то есть входит в сферу медицины, то у кухни появляется дополнительный потенциал для развития, потому что искусство врачевания и все, что с ним связано, никогда не стоит на месте. А китайская традиционная медицина всегда рассматривала пищу как основу хорошего здоровья и наделяла каждое блюдо определенными лечебными свойствами. Искусство врачевания не может развиваться без создания новых лекарств, в том числе и без создания новых «лечебных» блюд. О наличии у блюд реальных лечебных свойств можно дискутировать бесконечно, одни в это верят, другие – нет, но дело не в лечебных свойствах, а в обогащении традиционной национальной кухни.

Вот яркий пример. Помидоры появились в Китае на рубеже XVIII и XIX веков. Разумеется, новым плодом сразу же заинтересовались китайские врачи. Они решили, что сами по себе помидоры никаким лечебным действием не обладают, но могут помогать организму усваивать лекарства. Кормить больных людей одними лишь сырыми помидорами не так уж и правильно. Во-первых, помидор лучше бы поджарить, чтобы от полученного тепла усилились его полезные свойства. Во-вторых, помидор хорошо бы соединить с каким-нибудь целебным продуктом, чтобы получилось блюдо, которое не только помогает усваивать лекарства, но и поддерживает силы больного человека. Например – с куриными или утиными яйцами. Яйцо – это символ жизни. Китайцы верят, что помимо питательных свойств все продукты обладают определенным количеством хорошей или плохой энергии. В яйце содержится хорошая энергия, причем в значительных количествах. Вот так и родилось блюдо под названием «фан дже чао тан» или «си хон чи чао тан» – яичница с помидорами. Очень скоро это блюдо стало всекитайским. Его можно отведать и на севере, и на юге, и на океанском побережье, и в горных районах. Конечно же, оно считается традиционным китайским блюдом. А Китай – родиной помидоров.

«У кого на столе есть рис, тому врач не нужен», – говорят китайцы.

Развитие и обогащение китайской национальной кухни происходило перманентно, но можно выделить несколько периодов, когда приток нового со стороны резко возрастал.

Первым таким периодом стала так называемая «эпоха пяти династий и десяти царств», длившаяся с 907 по 960 год, когда по Китаю прокатилась волна политических переворотов. За это время на самом деле сменилось пять династий, а царств основано не десять, а больше, но китайцы настолько любят красоту и гармонию, что готовы ради них поступиться историческими фактами. Согласитесь, что «эпоха пяти династий и десяти царств» звучит красивее, чем «эпоха пяти династий и тринадцати царств», не так ли? Но нам важно не количество царств, а то, что во время этой суматохи резко выросла миграция. Мирные люди срывались с насиженных мест и бежали куда глаза глядят в поисках спокойствия. Армии совершали дальние походы. Войны привлекали наемников-чужестранцев…