Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Второй период – это монгольское завоевание Китая, происходившее в XIII веке и растянувшееся на 70 лет, до 1279 года, а правили монголы Китаем до 1368 года. Этого времени хватило для того, чтобы приучить китайцев к баранине, которую они прежде не ели и вообще не занимались овцеводством. Также монголы научили китайцев готовке на вертеле и длительной варке мяса, в результате которой получался густой, насыщенный бульон. Правда, такие бульоны по большей части стали не основой китайских блюд, а чем-то вроде приправы, которую добавляли к соусам для того, чтобы придать им приятный мясной вкус. А вот пить молоко и есть молочные продукты китайцы не приучились, поскольку не имели для этого нужных ферментов в организме. Если даже кто-то из китайцев любопытства ради и выпивал чашу молока, то неприятные последствия отбивали охоту к дальнейшим экспериментам.

Третий период начался в середине XVI века, когда на китайской земле появилась первая колония – Макао, хозяевами которой стали португальцы. Кроме явных колоний, в Китае существовали территории, которые на бумаге были китайскими, а на деле управлялись иностранцами. Во второй половине XIX века Британия контролировала южные провинции Китая и бо2льшую часть бассейна реки Янцзы, Германия – Шаньдунский полуостров, Япония – остров Тайвань, на котором прежде хозяйничали голландцы, Франция – часть южного побережья, а Россия – северные территории (Маньчжурию). Разумеется, столь длительное присутствие иностранцев не могло не оставить следа в китайской кухне. Подчас этот след очень хорошо замаскирован, потому что заимствованные блюда адаптированы под китайские стандарты. Но все же можно отыскать европейских «предков» многих заимствованных блюд.

Так, например, китайцам пришелся к месту немецкий шнельклопс, название которого переводится как «быстрая отбивная». «Быстрая» – потому что после отбивания мясо нарезается на небольшие куски, которые готовятся гораздо быстрее целой отбивной. Китайцы прежде не знали такого кулинарного приема, как отбивание мяса. Не потому что ума им не хватило его придумать, а потому что при нарезке мяса на тонкие мелкие куски в отбивании не было особой необходимости. Но если мясо как следует отбить, а потом нарезать гораздо мельче, чем полагалось у немцев, и не пересушить при жарке, то мясо получится нежнейшим, буквально тающим во рту. Так что если в меню китайского ресторана вы увидите блюдо под названием «лепестки жасмина в кислом (или кисло-сладком) соусе», то имейте в виду, что речь идет о свинине. О свинине, напоминающей своей нежностью и ароматом лепестки жасмина. Аромат создается при помощи специй. Совсем не обязательно, чтобы он походил на аромат жасмина. Важно, чтобы мясо благоухало, пахло так же приятно, как и лепестки жасмина. И вообще не старайтесь найти логику в названиях китайских блюд. Логика в них есть, но она китайская и европейскому пониманию недоступна. Поди догадайся, что «Битва тигра с драконом» представляет собой рагу из кошачьего и змеиного мяса.

Во второй половине ХХ века, во время коммунистического правления Мао Цзэдуна, китайская кухня едва не погибла на фоне повсеместного отказа от старых «буржуазных» традиций, совпавшего с тотальной нехваткой продуктов. Еда перестала быть источником удовольствия, продукты воспринимались только как источники калорий, вся готовка сводилась к тому, чтобы сварить или поджарить. Главными блюдами коммунистического периода стали рис и «то, что удалось заполучить» (этими словами назывались и овощи, и пампушки, и мука, и рыба, а также все другие продукты, которые выдавались населению по распоряжению властей). Главным десертом, который был на столах только по праздничным дням, были пирожные из кукурузной муки – небольшие кукурузные лепешки, пропитанные сладкой водой.

Но получилось так, что простейшие блюда коммунистического периода не уничтожили китайскую кухню, а напротив – обогатили ее, хотя этот процесс вряд ли можно назвать «обогащением». Но тем не менее в современной китайской кухне есть и такое направление, как «коммунистическая» или «маоистская» кухня. Она нравится людям старшего возраста, поскольку напоминает им об их молодости, а также пользуется популярностью у иностранцев. Надо понимать, что популярность эта основана не на вкусе «маоистских» блюд, а на их скандальной славе. Такая популярность не бывает долговечной.

Перманентное обогащение китайской кухни происходило в первую очередь благодаря торговым связям с Индией, Средней Азией и Ближним Востоком. Такие привычные и традиционные китайские продукты, как огурцы, горох и лук, на самом деле были привезены купцами с Востока где-то в начале нашей эры.