Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Мы развязали войну против собственных микробов. Возьмем хотя бы необдуманный прием антибиотиков[3]; и даже, черт возьми, то, что мы обзавелись канализацией, всего за пару-тройку поколений[4]

в корне изменило нашу древнюю микробиоту. Удар по ней оказался стремительным и действенным – по сути, он привел к ее катастрофическому вымиранию за несколько десятилетий (на фоне 200 000 лет человеческой истории). Если принять время существования нашего вида, скажем, за сутки, это случилось за ничтожные секунды. Но последствия для всего человечества оказались колоссальными, и мы только начинаем осознавать те изменения, которые происходят с нашим здоровьем.

Есть, однако, еще одна могучая сила, влияющая на нашу микробиоту, – фактор, который за последние поколения тоже очень круто изменился. И фактор этот, а именно еда, находится почти полностью под нашим контролем.

Все, что мы едим, сильнейшим образом влияет на состояние наших микробов. Причем мы делаем это каждый день и по нескольку раз. А ведь пищевые привычки никогда еще не менялись с такой скоростью, как это происходит сейчас. Наши прабабушки не пробовали ни капли кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, не говоря уже о газировке с искусственным подсластителем. Еще несколько поколений назад мир знать не знал, что такое консервы. Фактически все время, что наш вид существует на планете, мы были охотниками и собирателями. Даже самое древнее из наших пищевых новшеств, а именно земледелие, с эволюционной точки зрения возникло мгновение назад.

Сегодня мы все больше понимаем, что почти вся наша пища – от йогурта с пробиотиками до спаржи с жирной свиной отбивной – оказывает сильное воздействие на наши микробы, а они, в свою очередь, влияют на нас. Причем очень быстро: то, что мы съедаем за обедом, способно изменить состав нашей микробиоты за сутки. Мы все яснее осознаем, что микробы играют ключевую роль в том, какое воздействие – хорошее или плохое – наш рацион оказывает на наше здоровье.

* * *

Начиная со времен Галилея наш разум постепенно преодолевал силу притяжения антропоцентрического мировоззрения. И микробиом может служить еще одним, пусть и шокирующим, напоминанием: мы не можем считать себя властелинами Вселенной – мы и собственным телом управляем лишь отчасти.

На протяжении почти всей нашей истории мы, сами того не осознавая, давали нашим микробам кров и стол, сделав их своими.

Не оставаясь в долгу, микробы защищали нас от болезнетворных микроорганизмов, снабжали калориями и витаминами, совершенствовали иммунную систему и, по всей видимости, даже влияли на наше настроение. Пока изменения в наших генах, среде обитания и рационе были медленными и постепенными, наши микробы успевали приспосабливаться к нам, а мы – к ним.

Сделка, что и говорить, была выгодной обеим сторонам. Получалась своего рода улица с двусторонним движением, и выживание было обеспечено всем его участникам. Многие виды или штаммы микробов так долго жили в человеческом кишечнике (тысячелетия за тысячелетиями – от наших предков-приматов и даже с еще более давних времен), что наш пищеварительный тракт стал единственной возможной для них средой обитания. Иными словами, наши микробы нуждаются в нас ничуть не меньше, чем мы в них. А может быть, и больше. Как отмечают авторы статьи, опубликованной в журнале Nature, «микробиота каждого человека кровно заинтересована в его благополучии». Если гибнем мы – гибнут и микробы, по одиночке и все скопом. А ведь никому не хочется, согласитесь, остаться без дома… или оказаться стертыми с лица земли.

Так что же нам делать? Понятно, мы никогда не сможем вернуться к тому состоянию, когда наши предки жили в гармонии со своими микробами[5]. Но это вовсе не означает, что мы должны сбрасывать со счетов результаты экспериментирования с едой тысяч предшествующих поколений. В конце концов, наше тело и наши гены – насколько можно судить – все еще тяготеют к образу жизни и рациону наших предков, живших сотни, если не тысячи лет назад. И даже если мы не готовы отказаться от современных удобств и вернуться к непритязательному образу жизни времен глубокой архаики, все же можем уделять чуть больше внимания еде.

По мере того как кимчи, комбуча или кефир всё чаще появляются на полках наших супермаркетов, будет логично узнать побольше об этих продуктах и разобраться в том, какое место они занимают в национальных кухнях мира. Конечно, многие ферментированные продукты, которые мы покупаем в магазине, имеют лишь отдаленное сходство – с точки зрения вкуса, питательной ценности и микробного состава – с теми традиционными продуктами, которые ели наши предки. И если уж мы продолжаем все больше рафинировать нашу пищу, нам не помешает изучить, какую важную роль играли цельные, богатые пищевыми волокнами продукты во многих традиционных кухнях мира.