Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Кишечник – не самая дружелюбная среда для микробов. Наш пищеварительный тракт – довольно суровое место. Кислота в желудке растворяет пищу, облегчая ее переваривание, заодно обезоруживает большинство чужеродных организмов – от вирусов до бактерий, попадающих туда ежедневно. Кроме того, кишечник в идеале представляет собой густонаселенный мегаполис, куда чужакам просто не пробиться. Сандор Кац, кулинар и известный последователь практики живой ферментации, считает кишечник «конфликтной средой с высочайшим уровнем конкуренции». По его словам, «обитающие в нем бактерии вовсе не склонны подвинуться и гостеприимно воскликнуть: “О да! Входи, дорогой, будем соседями!”» Это жестокий мир, в котором микробы поедают микробов. И для нас это очень хорошие новости. Лишь изредка случается, что какому-нибудь микробу – болезнетворному или иному – удается преодолеть пищеварительные барьеры и размножиться в нашем кишечнике.

Впрочем, встречаются микробы, которые все-таки умудряются уцелеть в этом опасном путешествии. Кое-кто из них вызывает болезни, например некоторые штаммы кишечной палочки Escherichia coli, а других, вероятно, можно считать нейтральными. И лишь ничтожная доля действительно полезна.

Не важно, хорошие они, или вредные, или вовсе безобидные, – ни один из этих микробов не считает наш кишечник родным домом.

Меньше всего хотелось бы лишать читателей их радужных иллюзий, но столовая ложка йогурта – даже целый ящик – не поможет восстановить естественный микробиом и вернуть идеально здоровый кишечник наших прародителей. Не важно, насколько убедительна реклама той или иной марки йогурта или сколько в нем активных бактерий самого «здорового» штамма. Да, эти микробы совершенно счастливы в своем водянистом мире, насыщенном лактозой йогурта. Они действительно поразительным образом преодолевают все угрозы, подстерегающие их со стороны соляной кислоты во время пищеварительного процесса. Но при этом они… абсолютно не приспособлены к длительному проживанию в человеческом кишечнике.

Почему же нет? Неужели в стремлении пополнить свой рацион благотворными микробами мы все время выбираем не тех? Неужели при всех наших изощренных методах отбора мы настолько недалеки, что нам не по силам обогатить нашу пищу хорошими пробиотическими микробами? Быть может, всему виной родные микробы-резиденты, безжалостно вытесняющие из нашего кишечника полезные штаммы? Но ведь если ученые еще поднажмут, смогут наконец создать пищу, содержащую правильные микробы, которые сумеют обосноваться в нашем пищеварительном тракте и остаться там навсегда.

Одна группа ученых провела довольно остроумное исследование с целью выяснить, почему бактерии-пробиотики не живут в кишечнике постоянно. Для начала они взяли так называемых безмикробных мышей (то есть выращенных в абсолютно стерильных условиях и не содержащих никаких микроорганизмов ни внутри, ни снаружи). Они лишены какой бы то ни было врожденной микробиоты, способной конкурировать с новыми микробами. Потом исследователи взяли образцы почвы теплого, кислотного и богатого микроорганизмами болота, поскольку по основным показателям эта среда была сходна со средой мышиного пищеварительного тракта. По их гипотезе, новые микробы, попав в кишечник этих мышей, будут процветать и размножаться. Однако после множества попыток заселить пустой кишечник мышей густым супом из, казалось бы, подходящих болотных кандидатов исследователям так и не удалось добиться, чтобы хоть один микроб задержался там надолго. Даже при обилии потенциальных микробов-резидентов и полностью свободном от конкурентов кишечнике новые обитатели в нем так и не закрепились. Эти микроорганизмы были приспособлены к жизни в болоте, а не в мышах, хотя, так сказать, климат и там, и там был довольно похожим.

Многие из наших пробиотических бактерий – хоть из йогурта, хоть из аптечных капсул – отчасти похожи на этих болотных микробов. Они могут выжить в кишечной среде, но не приспособлены для существования в ней длительное время. По сути, они там лишь проездом. Как выяснили ученые, после приема пробиотиков иногда через неделю, иногда спустя две-три недели от их присутствия в пищеварительном тракте не остается ни следа – грустная новость для тех, кто рассчитывает, что съеденные за последний месяц йогурты пополнят их микробиоту на многие годы вперед[13]. При этом, как указывают исследователи, не так уж плохо, что эти пищевые микробы – пробиотики не облюбовали наш кишечник и не сделали его своим пристанищем. В конце концов, эволюция очень долго трудилась, чтобы скорректировать список жильцов нашего кишечника и привести к нужному балансу количество его постоянных жителей и временных посетителей. А мы, люди, не всегда действуем разумно, вмешиваясь в равновесие естественных экосистем.