Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Тот факт, что эти микробы проходят через наш кишечник транзитом, не означает, что их нужно списывать со счетов. Ведь именно с них, микробов-посетителей, и начинается самое интересное. Многие из таких пищевых микробов покидают наш организм вместе с едой. Другие могут задержаться на некоторое время в тонком или толстом кишечнике, и, находясь там, они вовсе не сидят сложа руки – они действуют. Допустим, во время пикника на природе вы лениво наблюдаете за муравьем, бегущим куда-то по своим делам и пересекающим расстеленную на траве скатерть с едой. Вряд ли вас займет мысль, сможет ли что-нибудь натворить одинокий муравьишка. А теперь представьте, как к вашей поляне приближается целая колония муравьев, причем насекомые собираются ходить по ней изо дня в день, – и вы поймете, что перемены неизбежны. Так и микробы в нашем кишечнике. Их огромное множество, и они постоянно что-то едят, что-то усваивают, что-то выделяют – причем делают это не только бактерии-резиденты, но и посетители. А значит, любые вещества, которые микроб потребляет или выделяет в вашем кишечнике, могут воздействовать на среду его обитания и таким образом оказывать влияние на самого хозяина[14]. Ученые даже начинают подозревать, что одного физического присутствия микробов может быть достаточно – благодаря белкам на их поверхности, – чтобы влиять на нашу иммунную систему.

* * *

Раз микробы так важны для нашего здоровья, невольно возникает вопрос: как мы, люди, помогаем им в этом? Даже поверхностный обзор традиционных кухонь мира показывает, что за долгое время человеческие сообщества придумали собственные рационы, предназначенные для питания и защиты как самих людей, так и их микробиоты[15]. Говоря о создании пищи с помощью микробов, известный нью-йоркский шеф-повар Дэвид Чанг, основатель сети ресторанов Momofuku, постоянно использует такие слова, как коренной, туземный, естественный, экологичный.

Подобную лексику можно встретить при обсуждении чего угодно – от флоры до антропологии. Пожалуй, такая терминология понадобится при рассмотрении нашей незаслуженно забытой микробиоты. Ведь, по сути, как мы скоро увидим, все, что с ней связано, тесно переплетено как с понятием человеческой культуры, так и с тем местом, которое мы занимаем в нашем мире.

После того как мы тысячелетиями питались традиционной, «культурной» пищей, в нашу жизнь вмешалась наука. Произошло это в XIX веке, когда Луи Пастер ввел в научный оборот микробную теорию, согласно которой болезни вызываются не миазмами[16], как считалось ранее, а микроорганизмами. С тех пор мы неутомимо изгоняем микробов из нашей пищи и нашей среды обитания[17]. И хотя пищевые пробиотические микробы не так полезны, как мы предполагали, их присутствие в нашем рационе по-прежнему очень значимо – при условии, что мы употребляем их достаточно часто и регулярно.

Наши голодающие микробы

Начав самозабвенно пастеризовать все подряд без разбору, мы запустили механизм промышленного производства пищи. Следующий беспощадный удар мы нанесли, когда взялись за удаление пищевых волокон. И добили введением в рацион огромного количества простых углеводов. В итоге мы лишили наших микробов-аборигенов их любимой еды.

Таким наплевательским отношением к нашей благотворной микробиоте мы разом отвергли отточенный тысячелетиями традиционный рацион и возвели на пьедестал нарезанный белый хлеб – правда, в последнее время его место заняли витаминизированные батончики. Мы отказались от сбалансированной кухни наших предков ради вкуса – и нашей едой стал править маркетинг. Мы отбросили в сторону веками складывавшуюся культуру питания, в которую любые изменения вносились продуманно и постепенно, – и без колебаний приняли систему, созданную для удовлетворения сиюминутных прихотей. И наука всячески способствовала этому, рафинируя старые и синтезируя новые ингредиенты с рекордной быстротой, стремясь отвечать нашим новым пристрастиям. Сравните сегодняшнюю пищу с той, что ели люди всего несколько поколений назад, не говоря уже о тысячах лет назад. И вероятно, вы поймете, какая катастрофа приключилась у нас внутри.

Новые технологии эффективного измельчения и перемалывания, механизированные всего пару столетий назад, позволили легко отделять грубые составляющие зерен. От этого резко снизилось содержание клетчатки в самой обычной пище – хлебе и рисе. До того как это произошло, большая часть человеческой пищи была чрезвычайно богата клетчаткой и прочими неусваиваемыми сложными углеводами, которые в значительном количестве содержатся в растениях: зерновых, овощах, фруктах, зелени – и питают множество полезных бактерий, населяющих наш кишечник.

* * *