Еда от стресса. Кулинарная книга в вопросах и ответах

Фруктовые и ягодные супы готовятся без добавления сахара, из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков с добавлением риса, лапши, вермишели, пудинга из риса и манной крупы. Фруктовый или ягодный отвар, используемый для приготовления супов, готовится из сушеных плодов и ягод, предварительно дважды промытых в свежей воде. Их заливают водой и варят на слабом огне в закрытой посуде до готовности.

Суп можно готовить из свежих фруктов и ягод, которые предварительно промывают холодной водой, затем отжимают сок. Отжимки кипятят на медленном огне в закрытой посуде и процеживают. В отвар добавляют отжатый сок. При подаче суп заправляют сметаной или сливками.

Блюда из мяса и птицы

Используются нежирные сорта мяса, содержащие больше белка и меньше жира (нежирную говядину, телятину).

В говядине меньше всего соединительной ткани содержит вырезка, спинная и поясничная части (толстый и тонкий края), тазобедренная часть – верхняя, внутренняя, боковая и наружная. Жарке подвергаются те части туши, где мало соединительной ткани. Части туши, богатые соединительной тканью, тушат или варят. Разрушению соединительной ткани и повышению усвояемости ее белков способствует приготовление рубленой (натуральной, котлетной, кнельной) массы.

Мясо богато экстрактивными веществами, возбуждающими деятельность центральной нервной системы и усиливающими отделение желудочного сока. В антистрессовом рационе экстрактивные вещества ограничивают.

Содержание экстрактивных веществ может быть снижено при варке мяса в воде или на пару. Больше экстрактивных веществ переходят в воду при варке мяса мелкими кусками. Не следует варить мясо кусками более 1,5–2 кг, так как очень большие куски развариваются неравномерно.

Изредка используют колбасные изделия – сосиски и сардельки высшего сорта (сливочные, молочные, школьные). Эти продукты отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока и яиц.

Признаки доброкачественного мяса: поверхность охлажденного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки должны быстро выравниваться. Запах мяса – приятный.

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: размораживание мороженого мяса (дефростация), зачистка загрязненных мест, обмывание теплой и охлажденной водой, обсушивание, разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок), приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде не допускается. Мясо помещают в емкость или раскладывают на столе, оттаивают при температуре 20–25 °C. Субпродукты размораживают на воздухе и перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде.

После размораживания с мяса срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем моют. При обмывании с поверхности мяса удаляются грязь, микроорганизмы и их споры.

Температура воды должна быть не ниже 20–30 °C. Птицу промывают водой температурой не выше 15 °C.

Жиловка, зачистка мяса – это освобождение его от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Зачищенное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов: для бефстроганов мясо нарезают брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г; азу нарезают на брусочки массой 10–15 г; гуляш нарезают на кубики массой 20–30 г по 4–5 штук на порцию.

Из мяса готовят натуральные и рубленые полуфабрикаты, которые варят на пару, тушат или запекают. Следует отдавать предпочтение тем частям туши, которые содержат наименьшее количество коллагена и эластина: у говядины это вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги.

Мясо отварное. Время варки говядины составляет 2–2,5 часа, цыплят – 20–30 минут, кур – 50–60 минут, индеек – 1,5 часа.

Для удаления экстрактивных веществ достаточно провести бланширование мяса: куски массой 100 г опускают в кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 5–7 минут (мороженое мясо) и 7–10 минут (охлажденное мясо). Затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. После этого мясо используют для приготовления тушеных, запеченных и рубленых блюд.

Готовое отварное мясо хранят в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50–60 °C.

Перед отпуском крупные куски нарезают поперек волокон. Вторые блюда из порционированного вареного мяса (птица отварная, язык и мясо отварные и т. п.) подвергаются вторичному кипячению в бульоне 5–7 минут. Хранятся они при температуре 75 °C не более 1 часа.

Мясо запеченное. Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают в жарочном шкафу при 250–280 °C под соусами.