Энциклопедия консервирования

К первой категории относят белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко второй – подберезовик розовеющий и обыкновенный, большую часть маслят, подосиновики, полубелый гриб, синяк, волнушки, грузди дубовый и осиновый, подгруздок белый, шампиньон обыкновенный; к третьей – маслята, серый и болотный моховики, черный груздь, млечник, многие разновидности сыроежек, лисички, сморчок, опенок осенний, полевой шампиньон и другие; к четвертой категории относятся козляк, гриб-зонт, плютей, некоторые сыроежки.

Свежие грибы – скоропортящийся продукт. Уже через несколько часов после сбора они могут стать непригодными к употреблению в пищу. Консервирование помогает сохранить грибы, к тому же обработка при консервировании повышает их усвояемость организмом человека.

При выборе способа консервирования руководствуются прежде всего видом и величиной грибов. Чаще всего грибы сушат, маринуют, солят, стерилизуют, реже – квасят.

Сушка грибов

Во время сушки грибов выделяется значительная часть содержащейся в них воды. В результате этого получаются продукты с высокой концентрацией питательных веществ.

Сушка – самый распространенный и в некоторых отношениях всегда пригодный способ консервирования. Любители ценят сушеные грибы за их особый аромат. Своей ценности они не утрачивают в течение нескольких лет. Питательные и вкусовые качества их не только не ухудшаются, а, наоборот, зачастую улучшаются.

Из-за низкого содержания воды (10–12 %) развитие микроорганизмов в сушеных грибах невозможно.

Из 10 килограммов свежих грибов получается всего лишь 1–1,4 килограмма сушеного продукта. Из них варят супы и соусы, их подают к мясу, рису, макаронным изделиям и т. д.

Почти все виды грибов можно сушить, однако наиболее пригодны для сушки трубчатые грибы. Пластинчатые, особенно грибы с горьким млечным соком, обычно не сушат. После сушки они приобретают неприятный вкус, становятся жилистыми и неподходящими для потребления. Кроме того, они плохо высушиваются и крошатся.

Для сушки пригодны все белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козлята, а также сморчки и строчки. Можно сушить также опята осенние, рыжики, лисички и некоторые другие грибы.

Заготовка сморчковых целесообразна еще и потому, что во время сушки из них улетучивается гельвелловая кислота и они обезвреживаются.

Грибы тщательно осматривают, очищают ножом от мха, листьев, хвои и другого лесного мусора. Отбрасывают случайно собранные несъедобные и червивые, вырезают поврежденные части, отделяют шляпки от ножек, если кожица легко отделяется от мякоти, ее снимают. Вытирают грибы сухой или влажной тряпкой. Не моют. После этого толстые ножки разрезают поперек на кружки толщиной до 3 сантиметров, а тонкие вдоль, на две или четыре части.

В домашних условиях грибы чаще всего сушат на воздухе полностью или до определенной влажности, после чего досушивают в различных печах, сушилках и других приспособлениях. У грибов, высушенных в тени, качество выше. Сушка не должна занимать более двух дней. На ночь их надо заносить в сухое теплое помещение.

При сушке на воздухе грибы укладывают на решетки, деревянные подставки, толстые листы бумаги или на куски ткани. Грибы не следует сушить на железных подставках, так как в месте соприкосновения с металлом они чернеют.

Крупные грибы обычно сушат нарезанными на кусочки толщиной 0,5–1 см.

Во время сушки грибы часто переворачивают до момента их увядания, чтобы они не прилипали к подставке.

Мелкие грибы можно сушить, нанизав на крепкую нитку или тонкий шпагат. Связки протягивают в горизонтальном положении между стойками и концы их прикрепляют к гвоздям. Место сушки должно быть сильно вентилируемо и защищено от пыли и дождя.

Можно сушить грибы на солнце. Для этого нужны подставки с шомполами или спицами. Их можно класть горизонтально или ставить вертикально так, чтобы нанизанные на них грибы не соприкасались. Таким образом, подставка может быть в виде доски с отверстиями для вертикальной установки на ней спиц или шомполов или в виде трехгранника либо какой-то другой формы, которая годится для горизонтального размещения спиц.

Подставки делают из деревянных реек, стальной проволоки, полосок железа и т. д. Шомполы и спицы – только из нержавеющей стали, а лучше – дерева. Крепкие молодые грибки можно нанизать на толстые прочные нити.

На солнце подставки с грибами выставляют с наветренной стороны. Для предохранения грибов от мух и пыли сушилки, подставки накрывают марлей. Так грибы сушат 2–3 дня, а при первой возможности досушивают в печи.