Энциклопедия консервирования

Свежую цветную капусту очищают от верхних покровных листьев, моют и разделяют на соцветия, а затем бланшируют 2–3 мин в воде с добавлением соли. Бланшированные соцветия можно сразу плотно уложить в неглубокую картонную коробочку, выстланную целлофаном или полиэтиленом (такую же, в каких продают замороженные плоды и ягоды промышленной выработки), и в этой же коробочке, тщательно укупоренной, хранить до употребления в пищу. Срок хранения – до 6 месяцев. Вынутые из холодильника коробки с замороженной цветной капустой вскрывают и капусту погружают в кастрюлю с горячей водой. Как только брикет распадется на соцветия, их можно отварить или обжарить так же, как свежую цветную капусту. При замораживании хорошо сохраняется вкус, аромат и приятная хрустящая консистенция свежесваренной или свежеобжаренной капусты, чего нельзя добиться ни при каком другом способе консервирования.

Огурцы

Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами моют и, не подвергая бланшировке или какой-либо другой обработке, разрезают на кружки толщиной не более 3 мм. Эти кружки плотно укладывают в формы или в подготовленные картонные коробки и замораживают. У замороженных огурцов хорошо сохраняется аромат, и они могут быть использованы в любое время года при изготовлении салатов, окрошки. Срок хранения замороженных огурцов – до 6 месяцев. Из огурцов можно приготовить вкусное холодное блюдо, распространенное в Болгарии под названием «Суп таратор». Свежие огурцы моют, очищают от кожицы, нарезают кубиками и смешивают с мелко нарезанным зеленым укропом. Отдельно берут кислое молоко, добавляют к нему по вкусу соль и тщательно взбалтывают. Огурцы плотно насыпают в банку или полиэтиленовый мешочек и заливают кислым молоком. Все вместе замораживают. Перед употреблением суп размораживают в тарелке или кастрюле без подогревания. Употребляют в холодном виде.

Из старинных рецептов

Соленые огурцы в тыкве или арбузе

Для заливки: 10 л воды, 1,5 стакана соли

У спелой тыквы или арбуза срезают верхушку, вынимают сердцевину, кладут внутрь ряд зелени (укроп, эстрагон, листья вишни, смородины, дуба), ряд маленьких огурчиков и т. д., пока тыква не будет наполнена доверху. Всыпают горсть соли, прикрывают той же зеленью, затем срезанной верхушкой, завязывают веревкой, ставят в кадку с огурцами, заливают обычным холодным рассолом, прикрывают деревянным кружком с гнетом. Хранят в погребе.

Огурцы, начиненные горчицей

У зрелых крупных огурцов (не желтых) срезают верхушки и вычищают середину. Затем наполняют огурцы семенами горчицы и накрывают верхушками. Осторожно укладывают их в банку (вертикально) и заливают маринадом, сваренным с добавлением соли, лаврового листа, черного и душистого перцев и уксуса. Сверху кладут деревянный кружок с гнетом. Ставят на холод.

Огурцы соленые в огурцах

Берут два вида огурцов: мелкие недозрелые и крупные спелые. Спелые огурцы мелко рубят и перемешивают с солью. Ими пересыпают уложенные в посуду вперемешку с травами мелкие огурцы. Накрывают деревянным кружком с гнетом и солят обычным способом. Изрубленные огурцы дают рассол.

Огурцы нежинские

Самые молодые огурцы собирают утром по росе, обязательно после нескольких дождей. Солят их в этот же день. Дно пропаренной бочки устилают укропом, эстрагоном, чебрецом, черносмородиновыми, вишневыми и дубовыми листьями. Кладут 1–2 головки чеснока и несколько кореньев хрена, все предварительно секут. Зелени надо брать больше, чем листьев, а всего вместе – много. Если бочка не дубовая, добавляют еще дубовой коры – от нее огурцы будут тверже и зеленее. Или делают крепкий отвар из дубовых веток с листьями и потом добавляют к рассолу.

Делают рассол: на ведро воды (12 л) берут 400 г соли (рассол должен покрывать огурцы). Если солят молодые огурцы, рассол делают из холодной сырой воды, если старые – из перекипяченной и охлажденной. Чтобы сохранить цвет огурцов, в рассол можно добавить немного селитры. Еще лучше каждый огурец завернуть в лист хрена. Огурцы кладут в бочку и накрывают кружком без гнета. Под ним зелень должна лежать очень толстым слоем. Заливают огурцы рассолом, дают постоять несколько часов, доливают рассол до верха, закрывают бочку и засмоляют.

Затем опускают ее в колодец или в речку, привязав крепкими вожжами к палке.

Баклажанный соус

Зрелые баклажаны режут, добавляют немного воды и тушат на небольшом огне, помешивая, до готовности. Затем протирают через сито, солят и разливают по бутылкам. Бутылки неплотно закрывают и заворачивают в сено. В котел наливают холодную воду, устанавливают туда бутылки и нагревают до кипения. Кипятят 0,5 ч. Бутылки оставляют в котле до полного охлаждения, вынимают, укупоривают и засмоляют.

Это полезно знать

• Крупные соленые или маринованные огурцы не следует подавать на стол целиком, лучше нарезать неширокими полосками.