Энциклопедия консервирования

1 кг тыквы, 300 г айвы японской, 200 г сахара

Тыкву пересыпают небольшим количеством сахара – 50 г, для отделения сока. Отделившимся соком тыквы заливают японскую айву, чтобы она была им покрыта. Отваривают айву до мягкости вместе с соком и выливают в тыкву. Ставят на медленный огонь и варят до загустения. Готовую массу протирают через сито, выкладывают в плотную чистую ткань, придают ей форму сыра и ставят под гнет на 3 суток. Затем сыр вынимают, смазывают растительным маслом и обваливают в семенах тмина.

Сыр яблочный

Яблоки моют, нарезают кусками, укладывают на дно кастрюли, наливают 200 г воды (количество яблок может быть любое) и ставят на медленный огонь. Варят до загустения. Готовую массу протирают через сито, добавляют на каждый килограмм массы 1 ст. ложку тмина, размешивают, выкладывают в плотную ткань и ставят под гнет на 3 суток. Затем сыр вынимают, обваливают в семенах тмина.

Сыр сливовый

1 кг сливы, 100 г сахара, семена кориандра

Сливу моют, освобождают от косточки. Для приготовления сыра берут сливу, которая разваривается. Сливу пересыпают небольшим количеством сахара. Как только из сливы выделится сок, ставят на медленный огонь и варят до консистенции густого повидла. Готовую массу протирают через сито, добавляют семена кориандра (кинзы), размешивают и выкладывают в плотную ткань. Ставят под гнет на 3 суток. Затем готовый сыр смазывают растительным маслом и обваливают в семенах кориандра (семена можно размолоть на кофемолке).

Сыр из физалиса

1 кг физалиса, 200 г сахара, семена тмина и укропа

Овощной физалис очищают, обдают крутым кипятком и каждый плод вытирают чистой тряпочкой, чтобы снять скользкий налет. Нарезают физалис кусочками, пересыпают сахаром. Как только из физалиса выделится сок, ставят на небольшой огонь и варят до загустения. В готовую массу добавляют семена тмина и укропа – всего 1 ст. ложку на 1 кг массы. Размешивают, выкладывают в плотную ткань и ставят под гнет на 3 суток. Готовый сыр обваливают в семенах тмина.

Сыр из моркови

1 кг моркови, лимон, 1 ст. ложка пряностей (тмин, или кориандр, или укроп, или анис)

Мытую морковь чистят, натирают или режут на кусочки, добавляют немного воды, чтобы не пригорела, и ставят на медленный огонь. Когда морковь станет мягкой, добавляют лимон, натертый на терке, и варят до полной готовности, затем добавляют на каждый килограмм массы ложку пряностей. Теплую массу формируют в виде кирпичика, заворачивают в марлю и ставят под гнет на 3 суток. Готовый сыр обваливают в пряных молотых семенах или отрубях.

Сыр картофельный

Для разных сортов сыра берут разное соотношение молока и картофельного пюре:

1) 2 кг пюре, 2 стакана молока

2) 1,5 кг пюре, 0,8 л молока

3) 1,5 кг пюре, 1 л молока

Нужно заметить, что для приготовления сыра надо взять уже свернувшееся теплое молоко. Самые крупные клубни картофеля отваривают с кожурой до готовности. Остывший картофель очищают от кожуры и разминают деревянным пестиком в пюре. Пюре с молоком тщательно размешивают и солят по вкусу. Оставляют в прохладном месте на 2 дня летом и на 4 дня зимой, после этого укладывают в кастрюльку, утрамбовывают, сливают лишнюю жидкость. Смесь созревает несколько дней, после чего осторожно вынимают ее из кастрюльки и подсушивают в слабом тепле. Если сыр растекается, его смачивают свернувшимся молоком с небольшим количеством сметаны и дают опять высохнуть. Этот сыр в прохладном месте сохраняется долгое время. Чтобы сделать сыр нежнее и вкуснее, кладут в кастрюлю слой сыра, пересыпают бузинным цветом или тмином, добавляют 50–80 г сливочного масла, а затем укладывают новый слой сыра. Таких слоев можно сделать несколько. Вынутый из формы сыр иногда покрывают слоем парафина для сохранности.

Тем, кто страдает запорами, можно использовать следующий рецепт. В любую готовую сырную массу (лучше сливовую) добавляют на 0,5 кг массы по 1 ст. ложке семян тмина, кориандра, физалиса и укропа. Массу хорошо размешивают, подсушивают и нарезают кусочками.

Заготовки-полуфабрикаты

Летом, в горячую пору, на все не хватает времени: хочется сделать цукаты – а некогда, неплохо бы запастись и начинкой для пирогов, но важнее заготовить помидоры…

Между тем можно сделать заготовки-полуфабрикаты, приготовление которых не займет много времени и не потребует большого количества сахара, а потом, когда с делами будет поспокойнее, доделать их, как говорится, довести до ума.

Так можно заготовить сливы для цукатов. Сливы лучше использовать с косточками, они будут выглядеть красивее. Только Венгерка хороша и без косточки.

Сливы для цукатов