Энциклопедия консервирования

Промытые плоды помещают в таз, заливают водой так, чтобы она только покрыла плоды, уваривают до полного размягчения терна, фильтруют через 2–3 слоя марли, уложенной на дуршлаг. Сок стекает, а оставшиеся плоды отжимают, собрав концы марли. Сок помещают в кастрюлю, нагревают до кипения, добавляют частями сахар и уваривают до готовности. Готовое желе горячим фасуют и закатывают.

Желе из рябины или шиповника

1 л сока рябины или шиповника, 800 г сахара Сок нагревают до 70–85 °C, добавляют сахар, фильтруют и уваривают до уменьшения первоначального объема на 0,25—0,2 часть. Готовое желе горячим (75–80 °C) фасуют и закатывают.

Желе из костяники

1 л сока шиповника, 800 г сахара

Сок нагревают до 70–85 °C, добавляют сахар, фильтруют и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Готовое желе горячим фасуют и закатывают.

Желе из калины или черемухи

1 л сока калины или черемухи, 800 г сахара Сок наливают в кастрюлю, ставят на огонь, добавляют сахар, нагревают при постоянном помешивании до полного растворения сахара, фильтруют и уваривают до уменьшения первоначального объема на 0,25—0,2 часть. Готовое желе горячим фасуют и закатывают.

Желе из мандаринов или апельсинов

1 л сока мандаринов или апельсинов, 1,2 кг сахара

Сок наливают в кастрюлю, ставят на огонь, добавляют сахар, нагревают при постоянном помешивании до полного растворения сахара, фильтруют и уваривают до уменьшения первоначального объема на 0,25—0,2 часть. Готовое желе горячим (80 °C) фасуют и закатывают.

Желе из лимонов

1 л сока, 0,9–1 кг сахара

Для сока: 8—10 лимонов, 1 л воды

Спелые лимоны нарезают тонкими ломтиками вместе с кожицей, помещают в кастрюлю, добавляют воду и варят на слабом огне 25–30 мин, фильтруют и уваривают вдвое. После уваривания мелкими порциями при постоянном помешивании добавляют сахар и уваривают до готовности. Готовое желе горячим (80 °C) фасуют и закатывают.

Для получения желе более плотной консистенции в уваренное желе можно добавить растворенный желатин (10 г на 1 л сока). Все необходимое количество желатина растворяют в стакане воды.

Сырое желе из земляники или малины

1 кг земляники или малины, 0,5 кг красной смородины, 1,5 кг сахарной пудры или сахара

Из вымытых, очищенных от плодоножек и цветолож ягод отдельно получают сок, в который, помешивая, небольшими частями добавляют сахар. Готовый продукт разливают в чистые сухие банки и закатывают.

Сырое желе из красной смородины или крыжовника

1 кг красной смородины или крыжовника, 1,2 кг сахарной пудры или сахара

Готовят так же, как в предыдущем рецепте.

Повидло

Повидло получают увариванием фруктового пюре с сахаром. Для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. Если в сырье, из которого хотят варить повидло, немного пектина, то добавляют яблочное пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной консистенции. Его можно готовить и без сахара.

Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито.

Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема. Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при постоянном перемешивании массы. Чтобы повидло не подгорело, варочную посуду ставят на асбестовую прокладку или рассекатель пламени. Подгоревшее повидло имеет неприятный запах и вкус горелого и карамелизованного сахара. Не следует варить повидло на дымящем огне, так как оно может приобрести запах дыма. Повидло готово, когда при помешивании лопатка оставляет за собой не исчезающую сразу бороздку. Варят повидло обычно в один прием. Однако предпочтительнее варить его в течение нескольких дней, доводя ежедневно до кипения. Готовое повидло отделяется с ложки кусками.

Повидло фасуют в горячем виде. С помощью длинного ножа из массы выводят пузырьки воздуха, образовавшиеся при фасовании. Укупоривают его через несколько дней, когда на поверхности образуется корочка. На поверхность остывшего повидла кладут кружок из пергаментной бумаги (или заливают горячим парафином), банку закрывают крышкой или пергаментной бумагой, обвязывают и ставят в прохладное сухое и проветриваемое помещение.

Хорошо сваренное повидло может храниться длительное время без пастеризации и герметизации. Периодически следует проверять состояние повидла и при обнаружении плесени или признаков брожения удалить поверхностный слой или переварить повидло.

Повидло абрикосовое

1 способ

1 кг абрикосов, 100 г сахара