Энциклопедия консервирования

Для приготовления повидла берут перезревшие абрикосы и отходы от других видов переработки.

Тщательно подготовленные абрикосы уваривают на слабом огне при постоянном помешивании. Сахар кладут в самом конце варки. Готовое повидло уменьшится в объеме на 0,75, оно стекает с ложки, образуя непрерывную нить. Фасуют в горячем виде. Заполненные банки отставляют для остывания, затем обвязывают пергаментной бумагой или закрывают полиэтиленовыми крышками.

2 способ

1 кг абрикосов, 1 кг сахара

Для приготовления повидла рекомендуется смешивать крупные и мелкие абрикосы, так как крупные содержат больше кислот, а мелкие ароматнее. Очищенные плоды варят с небольшим количеством воды до размягчения, а затем протирают через сито для удаления кожицы, выкладывают в таз, смешивают с сахаром и, постоянно мешая, уваривают на сильном огне до готовности.

Повидло из абрикосов легко подвержено порче, поэтому его следует хорошо уваривать. Для предохранения от брожения и плесени его нужно расфасовывать в горячем виде и заливать поверхность горячим парафином.

Повидло брусничное

1 кг брусники, 500 г сахара, 1 стакан воды

Зрелые вымытые ягоды брусники кладут в варочный тазик, добавляют воду и на слабом огне прогревают до полного размягчения ягод. Разваренные ягоды в горячем виде протирают через сито. Полученное пюре выкладывают в варочный тазик, добавляют сахар и варят до готовности, пока масса не уварится до Уз первоначального объема.

Повидло из яблок

1 кг яблочного пюре, 550–600 г сахара

Для приготовления повидла используют Пармен зимний золотой, Кальвиль снежный, Джонатан, Бельфлер, Кандиль.

Отбирают вполне созревшие и сочные плоды. Зрелые поврежденные плоды также могут быть использованы для варки повидла, если вырезать поврежденные и непригодные части. Вымытые яблоки разрезают пополам или на части и помещают в посуду, добавив небольшое количество воды. После того как яблоки разварятся до мягкости, протирают их через сито. Пюре выкладывают в таз, добавляют сахар и уваривают на сильном огне, постоянно помешивая. Варку продолжают до сгущения повидла. При варке на сильном огне повидло приобретает приятный кремовый (до светло-коричневого) цвет. Горячим раскладывают в банки и охлаждают.

Повидло из айвы

1 кг пюре из айвы, 500–550 г сахара

Берут плоды айвы с сочной мякотью, обтирают шерстяной тканью для удаления пушка, нарезают кусочками, не удаляя семенных гнезд и семян, промывают в проточной воде и варят в небольшом количестве воды до размягчения. Затем разминают рукой или пропускают через мясорубку (или сито). Протертое пюре смешивают с сахаром и уваривают в тазу, как яблочное повидло. Горячим раскладывают в банки, охлаждают и закрывают.

Повидло грушевое

1 кг груш, 400–600 г сахара, 4 г лимонной кислоты

Зрелые груши очищают от кожицы, нарезают дольками, удаляя сердцевину, бланшируют в 2–3 стаканах воды до полного размягчения груш, протирают через сито, смешивают с отваром и уваривают в кастрюле до половины объема. Добавляют сахар, тщательно перемешивают и варят до готовности. Раскладывают в банки в горячем виде и закатывают.

Повидло из персиков

1 кг пюре из персиков, 700–800 г сахара, лимонная кислота

Рекомендуются осенние сорта с отделяющейся косточкой. Из плодов удаляют косточки, нарезают на дольки, помещают в таз, добавляют немного воды и варят до легкого размягчения. Чтобы плоды не потемнели, их нужно протирать в горячем виде. Полученное пюре размешивают с сахаром и уваривают, постоянно помешивая, на сильном огне до необходимой густоты. За несколько минут до прекращения варки добавляют лимонную кислоту (на 1 кг повидла – одну неполную чайную ложку). Горячим раскладывают в банки. Когда остынет, банки закрывают.

Повидло из сливы

1 кг пюре из сливы, 450–500 г сахара, 250–300 г пюре из яблок

1 способ (без сахара)

Для приготовления этого повидла используют обычно сливы синие, можно перезрелые, отличающиеся высокой сахаристостью и низкой кислотностью. Из слив удаляют косточки и варят с небольшим количеством воды до образования однородной густой массы. Варят на сильном огне 20–25 мин. Затем снимают с огня, слегка охлаждают и протирают через дуршлаг, уваривают в тазу на огне, помешивая. Горячим раскладывают в сухие банки, остужают и закрывают крышкой или покрывают бумагой и обвязывают шпагатом.

2 способ (с сахаром)

Можно использовать синие сливы и другие сорта слив с сочной и сладкой мякотью, смешивая их с плодами синей сливы. Готовят сливовое пюре (см. выше), затем добавляют сахар и пюре уваривают, помешивая. Готовое повидло горячим раскладывают в сухие банки, остужают и закрывают.