Энциклопедия консервирования

Зрелые абрикосы разрезают на половинки и удаляют косточки. Подготовленные плоды укладывают в банки, послойно пересыпая сахаром. Чтобы плоды плотно уложились, банку периодически постукивают по дну. Заполненные плодами банки ставят на ночь в холодное место, чтобы абрикосы пустили сок. На следующий день дополняют их по плечики плодами с сахаром и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. Сразу же закатывают, переворачивают вверх дном и выдерживают под одеялом до полного остывания.

Крыжовник в собственном соку

1 кг крыжовника, 200 г сахара

Две трети отобранных зрелых ягод крыжовника накалывают и укладывают в банки по плечики. Остальные ягоды смешивают с сахаром и подогревают под крышкой в кастрюле с небольшим количеством воды. Когда ягоды размягчатся, протирают их через сито и заливают ягоды в банках. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 30 мин.

Слива натуральная стерилизованная

Зрелые сладкие плоды сливы (или половинки) плотно укладывают в банки по плечики и стерилизуют в кипящей воде (литровые и двухлитровые банки – 30 мин).

Слива в собственном соку

Зрелую сладкую сливу с отделяющейся косточкой разрезают на половинки и удаляют косточки. Сливу кладут в кастрюлю, добавляют 0,5 стакана воды и подогревают на слабом огне, пока слива не пустит сок. Затем раскладывают сливу в банки, заливают соком и пастеризуют при 85 °C: полулитровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин.

Яблоки натуральные

Целые или нарезанные дольками и очищенные яблоки на

3—5 мин опускают в горячую (85–90 °C) воду, затем охлаждают в холодной воде и укладывают в банки по плечики. Яблоки заливают горячей водой и стерилизуют в кипящей воде: литровые банки – 20 мин, двухлитровые – 30, трехлитровые – 55 мин.

Пюре

Для приготовления пюре подготовленное сырье (перебранное, мытое, при необходимости измельченное) ошпаривают или проваривают в небольшом количестве воды (0,2 объема сырья) до полной мягкости, протирают сквозь сито или на специальном приспособлении, укладывают горячим в банки и пастеризуют.

При изготовлении пюре с сахаром или купажированного (смешанного) протертую массу смешивают с сахаром и другими компонентами, подогревают, помешивая, до полного растворения сахара и горячей раскладывают в банки. Пастеризуют, как натуральные пюре и соки с мякотью.

Пюре из абрикосов

1 кг абрикосов, 250 г сахара, 1 стакан воды

Подготовленные плоды без косточек кладут в кастрюлю, добавляют воду, накрывают крышкой и на слабом огне доводят до кипения. Кипятят 10 мин, протирают через сито, вновь перекладывают в кастрюлю, добавляют сахар, перемешивают и на слабом огне доводят до кипения. Дав соку прокипеть еще 10 мин, разливают его в подготовленную посуду. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 25 мин.

Пюре из облепихи с сахаром

1 кг пюре облепихи, 0,8–1 кг сахара

Пюре тщательно перемешивают с сахаром, подогревают на слабом огне до 70 °C до растворения сахара. Перекладывают в горячие банки и пастеризуют при 80 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин. Массу можно консервировать и другим способом: облепиху с сахаром подогревают в течение 5 мин при 85 °C, раскладывают в банки по края горлышка и сразу же закатывают.

Пюре облепихово-яблочное

250 г пюре облепихи, 500 г яблочного пюре, 250 г сахара

Протертую облепиху смешивают с яблочным пюре, добавляют сахар, подогревают на слабом огне до полного растворения сахара. Перекладывают пюре в банки и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25–30 мин.

Пюре черносмородиновое с сахаром

1 кг ягод черной смородины, 0,8–1 кг сахара, 0,5 стакана воды

Ягоды распаривают под крышкой с небольшим количеством воды и протирают через сито. Полученное пюре смешивают с сахаром, подогревают до 70–80 °C, растворяют в нем сахар и разливают массу в банки. Стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 20 мин, 2 л – 25–30, 3 л – 35–40 мин.

Пюре из черники с сахаром

1 кг черники, 100–150 г сахара

Перебранные и промытые ягоды подогревают под крышкой на слабом огне до выступления сока и протирают через сито. К полученному соку добавляют сахар, перемешивают и подогревают, не доводя до кипения. Разливают массу в банки и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 7 мин, 1 л – 10, 3 л – 20 мин.

Начинки для пирогов

Из фруктов и ягод можно делать заготовки в виде начинок для пирогов: сахара при этом идет немного, а получившаяся масса в виде повидла очень хороша для пирогов, блинчиков, оладий, да и просто к чаю.

Такие заготовки делают из яблок, слив, вишен и т. д.

Начинка из яблок

1 способ

1 кг яблок, 100–200 г сахара

Очищенные яблоки нарезают на дольки, засыпают сахаром, ставят на слабый огонь, нагревают, но не доводят до кипения, непрерывно мешая в течение 5 мин, сразу раскладывают в банки и закрывают.