Энциклопедия консервирования

2 способ

Литровая банка измельченных яблок, 100–200 г сахара, 0,25 стакана воды

Нарезанные яблоки плотно укладывают в банки, пересыпают сахаром, наливают кипяченой воды, закрывают крышками и стерилизуют 15 мин.

Начинка из слив

1 способ

Твердые, не совсем зрелые плоды погружают на 3–4 с в кипящую воду, затем на 1–2 мин в холодную. Такая подготовка предупреждает появление сетки на плодах во время стерилизации. Сливу плотно укладывают в банки по плечики и заливают кипящей водой. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л —7 мин, 1 л – 10 мин, 3 л – 20 мин.

2 способ

Зрелые плоды разрезают на половинки, косточки удаляют, половинки плотно укладывают в банки разрезанной частью вниз и заливают кипящей водой. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 7 мин, 1 л – 10 мин, 3 л – 20 мин.

Стружка из яблок по-словацки

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать стружкой на терке. Стружку сразу уложить в банки, уплотнить. На литровую банку можно добавить 50—100 г сахара. Стерилизовать в кипящей воде: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30 мин. Яблочную стружку используют для слоеных пирогов.

Начинка из вишен

Из вишен вынимают косточки и кладут вишни в таз. Можно добавить к вишням сахар (на 1 кг вишен 1–2 ст. ложки сахара). Вишни раскладывают вместе с соком по банкам (0,5 и 1 л). Если сока не хватит, добавляют кипяченой воды. Стерилизуют при 100 °C 10 мин.

Фруктовые приправы и соусы

Из плодово-ягодного пюре готовят приправы к самым разнообразнейшим блюдам.

Десертные приправы

Приправа бруснично-яблочная

1 кг брусники, 1 кг яблок, 250 г сахара, 1 стакан воды, 3–4 бутона гвоздики, кусочек корицы

Яблоки очищают от кожицы и нарезают дольками, удалив сердцевину. Дольки высыпают в варочный тазик, заливают водой и подогревают на слабом огне до размягчения. Протирают через сито. Ягоды брусники опускают на 2–3 мин в кипящую воду, затем выкладывают в таз. Добавляют яблочное пюре и сахар, варят 20–25 мин, постоянно помешивая. Раскладывают в банки в горячем виде и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин.

Приправа из яблок, персиков или слив

1 кг пюре из яблок, слив или персиков, 250 г сахара, 0,5 ч. ложки корицы

К свежему пюре из яблок, слив, персиков добавляют сахар и пряности, перемешивают и выпаривают при постоянном помешивании, пока оно не уменьшится примерно на одну пятую первоначального объема, горячим раскладывают в банки, стерилизуют 10–20 мин и закатывают.

Приправа из абрикосов

1 кг сухих абрикосов, 250 г сахара, 500 г воды, 10 орехов, цедра с 0,5 апельсина

Готовят из сухих абрикосов без косточек. Для этого их моют, измельчают на мясорубке, к полученной массе добавляют сахарный сироп и варят, пока абрикосы не станут мягкими. В охлажденное пюре кладут измельченные ядра грецких орехов, растертую апельсиновую цедру, все перемешивают и используют к густым молочным кашам, фруктовым пловам.

Приправа из ревеня

На 1 кг приправы: 1 кг ревеня, 1,5 кг сахара, корица – по вкусу

Сырье моют, очищают, ополаскивают в воде, нарезают кусочками длиной 20–30 мм и варят в небольшом количестве воды до мягкости, добавляют сахар и варят до готовности (10–15 мин). В конце кладут корицу. Горячую приправу разливают в банки 0,5 л и стерилизуют 20 мин.

Приправа из черники

1 кг черники, 500 г сахара, щепотка ванильного сахара

Подготовленные ягоды черники опускают на 2–3 мин в кипящую воду и перекладывают в кастрюлю. Подогревают на слабом огне под крышкой, пока ягоды не покроются соком. После этого всю массу протирают через частое сито. В полученное пюре добавляют сахар, тщательно перемешивают и ставят в холодное место на несколько часов. Затем черничную массу ставят на огонь, доводят до кипения и варят 20–25 мин. Фасуют в горячем виде и закатывают.

Соус из персиков, слив, айвы или яблок

1 кг пюре из персиков, слив, айвы или яблок, 110 г сахара

Соус желательно готовить сразу после приготовления пюре. Пюре помещают в кастрюлю, добавляют сахар, смесь перемешивают, ставят на огонь, доводят до кипения и проваривают 5—10 мин (для айвы и яблок 10–15 мин). Полученный соус в кипящем состоянии расфасовывают в банки доверху, закатывают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Приправа из слив

1 кг пюре из слив, 200 г сахара, 0,16 г корицы, 0,16 г гвоздики, 0,6 г имбиря