Энциклопедия консервирования

На 10 банок 0,5 л: 3,6 кг свежих баклажанов, 2,1 кг моркови, 230 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 370 г репчатого лука, 40 г петрушки и укропа, 90 г соли, 110 г сахара, 1 г душистого перца, 1,6 кг томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 500 г растительного масла

Весь процесс приготовления такой же, как в предыдущем рецепте.

Баклажаны по-гречески

На 10 банок 0,5 л: 3,6 кг свежих баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, 150 г петрушки и укропа (пополам), 2,5 кг спелых помидоров, 90 г соли, 100 г сахара, 0,35 г черного молотого перца, 0,55 г душистого молотого перца, 700 г растительного масла

Мелкие баклажаны обжаривают в масле (берут не все масло). Для лучшего прожаривания баклажанов делают на них продольный разрез. Зелень моют и мелко режут. Смешивают обжаренный лук, зелень и 40 г соли. Готовят томатный соус (см. начало раздела).

Подготовленные баклажаны фаршируют. В банки наливают немного томатного соуса, затем укладывают фаршированные баклажаны и заливают их горячим (80 °C) соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 100 мин и закатывают.

Баклажаны по-болгарски

На 10 банок 0,5 л: 6 кг баклажанов, 1,6 кг красных помидоров, 1,9 кг репчатого лука, 120 г чеснока, 100 г зелени петрушки, 900 г растительного масла, 150 г соли, 0,2 г черного горького молотого перца, 0,4 г душистого молотого перца

Баклажаны одинаковой цилиндрической формы разрезают на кружки толщиной 15–20 мм, помещают на 5 мин в 12 %-ный раствор соли, вынимают, обжаривают в масле и охлаждают. Лук режут на пластинки 3 мм, обжаривают до желтовато-коричневой окраски в масле. Готовят томатный соус (см. начало раздела). Чеснок замачивают на 1,5–2 ч в холодной воде, затем очищают и пропускают через мясорубку. Зелень моют и мелко режут. Перемешивают все составляющие, помещают фарш в кастрюлю и нагревают до кипения, постоянно помешивая.

В банки помещают небольшой слой фарша, затем слой баклажанов и так чередуют слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе

На 10 банок 0,5 л: 5,5 кг свежих баклажанов, 160 г репчатого лука, 20 г петрушки и укропа, 100 г соли, 110 г сахара, 1,8 кг томатной уваренной массы или 3,7 кг свежих красных помидоров, 750 г растительного масла, по 0,4 г горького и душистого молотого перца

Баклажаны режут на кружки и обжаривают. Все овощи и зелень подготавливают так же, как и в случае приготовления консервов с фаршем. Готовят томатный соус (см. начало раздела), добавляют сахар, обжаренный лук, горький черный молотый перец, душистый молотый перец и резаную зелень. В конце уваривания томатного соуса добавляют в него соль. В банки наливают немного горячего соуса (80–85 °C), затем укладывают баклажаны, вновь заливают томатным соусом, наполняя банки доверху. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

Баклажаны резаные с фаршем в томатном соусе

На 10 банок 0,5 л: 2 кг свежих баклажанов, 2,8 кг красной моркови, 280 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 460 г репчатого лука, 25 г зелени, 85 г соли, 95 г сахара, 300 г масла растительного, 1,6 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 0,2 г черного горького молотого перца, 0,3 г душистого молотого перца