Энциклопедия консервирования

На 10 банок 0,5 л: 3,2 кг баклажанов, 530 г салатного перца, 720 г лука, 25 г зелени, 70 г соли, 15 г сахара, 5 г черного горького молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 720 г свежих помидоров, 500 г растительного масла

Баклажаны и перец режут на части и бланшируют в кипящей воде (баклажаны – 12–15 мин, а перец – 3–5 мин), охлаждают проточной водой. Бланшированные баклажаны и измельченный лук обжаривают до золотистого цвета в масле, зелень нарезают кусочками.

Все овощи пропускают через мясорубку. Измельченные овощи и зелень помещают в кастрюлю, добавляют соль, сахар, хорошо перемешивают и нагревают при постоянном помешивании до 80–90 °C. В конце нагревания добавляют пряности. Горячую массу фасуют в банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

Баклажаны печеные

На 10 банок 0,5 л: 3,2 кг печеных баклажанов, 1 кг печеного сладкого красного перца, 500 г спелых помидоров, 100 г соли, 200 г 6%-ного уксуса

Баклажаны и сладкий красный перец укладывают на противень, запекают в духовке до размягчения, снимают кожицу и удаляют плодоножки. В сухие чистые банки укладывают свежие помидоры, разрезанные на дольки, затем перец, а сверху – баклажаны, в каждую банку добавляют по 10 г соли. Пропеченные овощи, перец и баклажаны укладывают в банки горячими. В наполненные банки вливают по 20–30 г 6%-ного уксуса. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают. Такие консервы используются для приготовления баклажанной икры в зимнее время. Содержимое банки выкладывают на блюдо, мелко режут на части и к нему добавляют по вкусу мелко нарезанный лук, черный молотый перец и 60–70 г прокаленного подсолнечного масла.

Баклажаны вареные

На 10 банок 0,5 л: 6 кг свежих баклажанов, 80 г соли, 400 г 6%-ного уксуса

Зрелые баклажаны моют, дают воде стечь, в нескольких местах прокалывают их насквозь ножом и варят в подсоленной воде (30 г на 1 л воды) 5–7 мин до размягчения. Проваренные баклажаны выкладывают на наклонно установленную кухонную доску, сверху накрывают второй доской с грузом для отжатия излишка воды. С остывших и отжатых баклажанов снимают кожицу и укладывают их в банки. На одну банку 0,5 л добавляют 10 г соли и 30 г 5%-ного столового уксуса. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 65–70 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

Эти консервы могут быть использованы в зимний период для приготовления баклажанной икры. Способ приготовления такой же, как и для печеных баклажанов.

Соус

На 10 банок 0,5 л: 5 кг свежих баклажанов, 650 г сладкого перца, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 50 г укропа и петрушки (пополам), 90 г соли, 1,7 кг уваренной томатной массы или 4 кг свежих помидоров, 1,5 г горького перца, 1,5 г душистого перца, 550 г подсолнечного масла, 220 г муки

Баклажаны режут на дольки толщиной 20–30 мм по длине плода, присаливают и оставляют на 20–30 мин для удаления горечи. Затем их ополаскивают, обваливают в муке и обжаривают в масле. Сладкий перец толстостенных сортов режут на кусочки произвольной формы. Морковь, лук и зелень подготавливают так же, как в рецепте «Баклажаны фаршированные квашеные». Зрелые помидоры очищают от плодоножек, моют, режут на части, проваривают в эмалированной кастрюле до размягчения, протирают через сито. Полученную томатную массу помещают в эмалированную кастрюлю, уваривают до уменьшения первоначального объема вдвое, добавляют обжаренные баклажаны, морковь, лук, салатный перец, зелень, соль, горький и душистый перец и тушат на слабом огне 60 мин, помешивая. Готовый горячий соус (около 95 °C) фасуют в банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.

Баклажаны дольками

Для фарша на 5 кг баклажан: 200 г уксуса, 10 шт. красного болгарского перца, 2–3 стручка горького перца, 300 г чеснока

Готовят фарш. Уксус размешивают с измельченным красным болгарским перцем, горьким перцем, чесноком. Нарезают баклажаны дольками в 1 см шириной, замачивают в соленой воде на 2 часа. Поджаривают с обеих сторон и сразу кладут горячими в банки, перекладывая фаршем. Стерилизуют банки 0,5 л 20 мин и закатывают.

Закуска овощная