Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Тмин, имеющий вкус горького корня солодки, был популярен еще среди римлян, которые именовали его karo или careum: согласно Плинию (22–79), это растение было родом из области в западной Анатолии, которая называлась Кария. Английское название тмина, caraway

, происходит от древнеарабского karawya. Марк Габий Апиций (I век н. э.) упоминал о том, что тмин входит в многочисленные соусы, в частности в соус из соленой рыбы для вареного мяса (ius in elixam allecatum), хотя и в ничтожных количествах, – во всех рецептах, как правило, говорится о «щепотке». Эти соусы стали основой немецкой, австрийской и восточноевропейской кухни (так родились кислая капуста, гуляш и цыпленок по-чешски, который мои дети с удовольствием дополняют паприкой, шалфеем и черным перцем).

Подобные соусы хорошо подходят к дичи – это было известно по крайней мере с XIV века. Давно ценится и способность тмина противодействовать жирности свинины и гуся: так, уже книга «Мето́да кулинарная» (Forme of Cury, 1390) содержит рецепт вкусного блюда cormarye – это свинина, тушенная в красном вине с чесноком, тмином и кориандром. И, конечно, тмин является одним из самых популярных ароматизаторов скандинавского и восточноевропейского ржаного хлеба, в котором он дополняет кисловато-горький вкус, создаваемый закваской.

Тмин придает аромат крепкому скандинавскому спиртному напитку аквавиту и немецкому кюммелю. Kümmel

– так называется по-немецки тмин, и так же именуется зира (cumin). Эти две специи носят одно и то же название и в других европейских языках: так, во Франции тмин называют cumin des près, зира луговая. Немыслимы без тмина и некоторые сыры, например шведский бонд-ост и датский хаварти. А эльзасский сыр мюнстер жероме, как правило, подают с блюдечком тмина…

Примечательно, что использование семян тмина за пределами Европы ограничено некоторыми видами острой североафриканской пасты харисса (см. Указатель пряных смесей, с. 324) и ближневосточными пудингами – например, moghli, или meghlie, который по традиции готовят, чтобы отпраздновать рождение сына: «Говорят, что в семье подадут это блюдо при рождении дочери только в том случае, если они действительно рады, что после четырех сыновей наконец родилась девочка» [293]. Обычай посыпать семенами тмина блюда из капусты основан на предположении, что приправа предотвращает расстройство желудка и метеоризм. (Кстати, рецепт голубцов с начинкой из сыра с тмином в книге Джейн Григсон «Овощи» (Jane Grigson. Vegetable Book,

1978) дает гораздо менее отвратительный результат, чем это можно предположить по его названию.) В этом случае будет особенно правильно поедать их с яблоками, как Шеллоу предлагает сделать Фальстафу во втором акте шекспировского «Генриха IV»:

«Нет, вы непременно должны осмотреть мой сад, и там в беседке мы с вами отведаем прошлогодних яблок моей собственной прививки; съедим тарелочку варенья с тмином и еще что-нибудь».[11]

Другие предложения по использованию тмина «для поправки здоровья» представляются еще более сомнительными. Так, Диоскорид (ок. 40–90) рекомендует масло тмина в качестве тонизирующего средства для девушек, «бледных ликом». А Николас Калпепер (1616–1654) считал, что тмин «обостряет зрение» и что «если порошок из семян тмина положить в припарку, то она уберет синяки и кровоподтеки от ударов и ушибов» [294].

СМ. ТАКЖЕ: кунжут, семена сельдерея, пажитник сенной, укроп, фенхель, чернушка.

Укроп

Anethum graveolens

В Англии укроп больше известен своими тонкими, как у папоротника, листьями, чем семенами. Последние, как и тмин, используются при выпечке пирогов и хлеба, а также при засолке и мариновании – в частности, огурцов. (Как и тмин, укроп содержит ароматическое соединение карвон.) Рассказывают, что маринованные с укропом огурцы очень любил король Англии Карл I (1600–1649) – по крайней мере, их рецепт присутствует в книге его шеф-повара Джозефа Купера «Искусство кулинарии» (Joseph Cooper. The Art of Cookery, 1654). Несколько рецептов засолки огурцов предлагает и Джон Ивлин (1620–1706), причем один из них начинается так: «Возьми большие огурцы размером с манго…» Где это, интересно, я их возьму? А вот Розмари Хэмпфил подчеркивает, что для засолки нужно брать маленькие, выращенные на домашнем огороде огурчики и перед погружением в рассол охлаждать их 24 часа [295]. Уксус с семенами укропа – популярное дополнение к соусам, которые в России и Скандинавии подают к рыбе. В секторе Газа семена укропа сочетают с острыми чили в таких блюдах, как кишик, которое представляет собой тушенное с нутом мясо ягненка с гарниром из ломтиков хлеба, сделанного из ферментированного йогурта и муки, или zibdiyit gambari, что означает «креветка в миске».