Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Так же, как аджван (или айован душистый, аджван, айован, ажгон), другое ветрогонное средство, семена укропа часто сочетают с бобовыми и овощами (например, с капустой и цветной капустой); будучи добавлены к сливочным соусам, особенно тем, что подаются к рыбе, они успешно борются со вздутием живота. Вообще,

Применение: семена укропа используются в самом широком диапазоне – вплоть до узбекской лепешки с кусочками обжаренного мяса, рецепт которой описан в книге Дэна Лепарда «Домашний хлеб» (Dan Lepard. The Handmade Loaf, 2004). Без укропа эта лепешка легко превратилась бы в полный кошмар из-за своей неперевариваемости.

Английское название укропа dill

происходит от древнескандинавского глагола dilla, который означает «успокаивать, усыплять». Как и аджван, укропная вода часто используется как средство для снятия колик.

СМ. ТАКЖЕ: аджван, фенхель.

Фенхель

Foeniculum vulgare

Если верить греческим мифам, то женщины должны благодарить за то, что они существуют, именно фенхель. Когда Прометей похитил огонь с небес у Зевса, он, прежде чем отдать его людям, спрятал его внутри полого стебля фенхеля. Недовольный Зевс в качестве наказания приказал кузнецу Гефесту создать из воды и земли первую женщину, Пандору, и вручил ей ящик с несчастьями. Но почему Прометей выбрал именно фенхель? Наверное, потому, что стебель того вида фенхеля, который тогда рос (и сейчас растет) в Греции, так называемой ферулы обыкновенной (Ferula communis), изнутри выстлан белыми волокнами, которые не горят, а только тлеют, так что именно эта разновидность фенхеля идеально подходит для транспортировки тлеющих угольков…

Не стоит пробовать на вкус все части Ferula communis – многие из них ядовиты; так, содержащийся в растении фенилкумарин вызывает у скота ферулозис (ferulosis) – смертельную болезнь типа геморроя. При этом стебли похожего на сельдерей твердого травянистого однолетника Foeniculum vulgare, который мы обычно и называем фенхелем, не очень приспособлены для переноски огня.

В средневековой фармакологии овальные зеленые семена фенхеля прописывали в том случае, когда нужно было улучшить зрение и вообще подлечить глаза. Вдохновляло людей на такое лечение убеждение Плиния (22–79), что змеи, сбросившие кожу, поедают фенхель, чтобы восстановить свое зрение, которое на этой фазе их жизни падает, отчего они делаются еще более агрессивными. В 1842 году Генри Уодсворт Лонгфелло (1807–1882) упомянул это свойство фенхеля в своем стихотворении «Кубок жизни» (Henry Wadsworth Longfellow. The Goblet of Life)

:

Царит высоко над лугамиТот фенхель с желтыми цветами,Что в годы, бывшие пред нами,Сравнялся с мудрыми богами:

Слепцам он дарит свет.

Семена укропа закрепились в английской кулинарии еще до вторжения на острова норманнов в 1066 году. Так, Малкольм Лоуренс Кэмерон в книге «Англосаксонская медицина» (Malcolm Laurence Cameron. Anglo-Saxon Medicine, 1993) сообщает, что фенхель, называемый в то время finul, был широко распространен как «общий компонент многих англосаксонских лекарственных средств» [296]. Часто применение таких снадобий сопровождалось заговорами и заклинаниями, призванными изгнать из тела пациента злые силы и подготовить его к применению мази, содержащей травы и специи, упомянутые в этих заклинаниях.

«Заклинание девяти трав», записанное в X веке, объединяет фенхель с кервелем: «эти двое самых могучих» были «созданы мудрым Владыкой, / Святой в небесах сотворил их, когда висел он на древе, / И разослал по семи мирам их оба, / Равно богатым и бедным, / В помощь им всем без изъятья». А в «Лечебнике Бальда» (Bald’s Leechbook), старинном английском медицинском руководстве, которое, как полагают, было составлено в IX веке, повторяется рекомендация греческого врача Орибасия (ок. 320–400) использовать сельдерей и фенхель для лечения затруднений мочеиспускания.