Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Применение: Цитвар (zedoary) и поныне широко используется в традиционной китайской медицине для лечения расстройств пищеварения и нормализации менструаций.

Иногда цитвар называют белой куркумой. Часто словом «цитвар» обозначают не только растение Curcuma zedoaria, но и его близкого родственника

Curcuma phaeocaulis Val., выращиваемого в китайских провинциях Сычуань, Гуандун и Гуанси. Репутация цитвара как слабительного объясняет его присутствие в горьких тонизирующих напитках, например в шведских биттерах. Выделенный из цитвара сесквитерпен под названием дигидрокуридион признан эффективным противовоспалительным средством при лечении артрита у мышей [312].

СМ. ТАКЖЕ: имбирь, куркума.

Чернушка

Nigella sativa

Хлеб, посыпанный тмином, маком или семенами чернушки (она же нигелла, калонджи, сейдана, чёрный тмин и римский кориандр), выглядит лучше и приятно пахнет злаками, в частности рожью. Как и большинство других семян, чернушка имеет мощные ветрогонные свойства, помогая пищеварению путем уменьшения вздутия живота. Неудивительно, что семена чернушки чаще используются в кухнях, ориентированных на крахмалистые, тяжелые блюда, – в частности, в кухнях Восточной Европы.

Применение: Семена чернушки украшают еврейскую халу; немецкий черный хлеб пумперникель (не могу не порадоваться тому, что это слово, кажется, переводится как «черт пукнул»); иранский плоский хлеб барбари – длинную овальную лепешку, которая, как правило, подается с овечьим сыром типа феты; греческую дактилу («хлебные пальцы» – сходство лепешки с ладонью создается нарезкой теста прямо перед выпечкой); турецкую питу; марокканский хлеб из семолины, который называется хобз мзавек (khobz mzaweq); некоторые виды индийского наана, в том числе сладкий пешаварский наан, а также другие схожие виды хлеба, которых слишком много, чтобы их здесь перечислять.

Маленькие черные зерна имеют шероховатую поверхность и маслянистую белую внутреннюю часть. В разрезе они похожи на треугольник с двумя ровными сторонами и одной изогнутой. Сходство семян Nigella sativa с семенами лука приводит к тому, что их часто путают. Что же касается аромата, то он у чернушки минимален – если только не растирать семена. Если же их растереть, то они испускают травянистый запах, наводящий на мысли о моркови и орегано. По вкусу семена горькие и острые, слегка дымные, с оттенком жареного лука.

В индийской кулинарии чернушка входит в умеренно пряные тушеные блюда из баранины, например в ко́рму, а также в блюда из овощей, дхал, соленья и чатни. Чернушка хорошо противодействует метеоризму, связанному с присутствием цветной капусты в калонджи гоби алу и черной фасоли в блюде лобио. Чернушка входит в некоторые варианты гарам масала и является одной из пяти специй в бенгальской смеси панч пхорон (см. Указатель пряных смесей, с. 313). Семена Nigella sativa, чернушки полевой, могут использоваться вместо кунжута как в пикантных, так и в сладких версиях марокканских бискотти, которые называются fekkas.

Nigella sativa известна под многими именами. В некоторых английских источниках ее называют черным тмином, черной зирой или считают семенами дикого лука. В Вест-Индии это мангрил (mangril)

; в Индии – калонджи; во Франции – «волосы Венеры» (cheveux de Vénus); в США – charnushka, то есть искаженное русское «чернушка». (Сделаем полшага в сторону: Чернушкой звали собаку, запущенную в космос на советском корабле «Спутник-9» 9 марта 1961 года. Она находилась на борту в сопровождении «Ивана Ивановича» – манекена космонавта, а также нескольких мышей и морских свинок.) На иврите Nigella sativa называется кетцах (ketzah), на арабском – кажа (kazha). Чернушка упоминается в Книге пророка Исаии, но в некоторых версиях Библии ее ошибочно называют укропом.