Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Чернушка относится к семейству лютиковых, в которое входят четырнадцать похожих видов цветковых однолетних растений. У Nigella sativa серо-зеленые тонкие нитевидные листья и голубые или белые цветы размером около дюйма с тонкими синими прожилками. Родина чернушки – Западная Азия и Южная Европа, где она растет и как дикорос, и в культуре. Основными производителями семян чернушки в настоящее время являются Индия и Египет. В Британии Nigella sativa появилась в конце XVI века. Впервые ее вырастили в саду Сайон-хауса (Syon House), старинного особняка герцогов Нортумберлендов, который находится на берегу Темзы в западной части Лондона [313]. Вместе с чернушкой в европейских садах часто встречается ее декоративная родственница – чернушка дамасская (Nigella damascena). Она более известна англичанам как love-in-a-mist – «любовь в тумане» – из-за той особенности, которую писатель Чарльз Диккенс как-то иносказательно назвал плотным переплетением мелких прицветников [314]. Есть у чернушки и другой, гораздо менее романтичный «псевдоним» – devil-in-the-bush, «черт в кустах». Семена других видов чернушки, в том числе

Nigella damascena, тоже можно использовать при приготовлении пищи, но им не хватает мощи и своеобразия Nigella sativa, чернушки полевой.

Старейшие археологические свидетельства использования чернушки дал древнеегипетский некрополь времен Древнего Царства, расположенный в Саккаре, в 20 км к югу от Каира: следы чернушки были найдены там в ритуальных сосудах – урнах, предназначенных для хранения пепла. Багдадская поваренная книга 1226 года приводит рецепт для приправы «быстрого приготовления» банн (bunn), «приготовленной в чаше». Ее делали из одной части муки будхадж (budhaj)

и девяти частей размоченного хлеба. Компоненты смешивали в сосуде, добавляли воду, семена чернушки, фенхель и соль, а затем оставляли массу созревать в течение недели. В древней Месопотамии чернушка использовалась при приготовлении пышных мерсу – пирогов с финиками, фисташками, чесноком и кориандром. Пекари, которые специализировались на этом изыске, были известны как episat mersi, а изготовление мерсу считалось «сложным и уважаемым делом» [315].

Гиппократ (V век до н. э.) упоминает нечто, называемое мелантион (melanthion). Это название, произведенное от греческого слова, которое означает «черный», некоторое время заставляло исследователей думать, что это может быть чернушка, но из-за упоминания о «черных цветах» было решено, что Гиппократ имел в виду токсичную спорынью. Много позже Педаний Диоскорид (ок. 40–90) также упоминал melanthion, но на этот раз, скорее всего, это была действительно знакомая нам чернушка. Как и Плиний (22–79), который называл чернушку

git, Диоскорид отмечал ее запах и использование при выпечке хлеба, но с тревогой предупреждал о смертельной опасности со стороны семян, «потребляемых в избытке». Чернушка действительно содержит ядовитое химическое вещество мелантин, но чтобы исход потребления стал фатальным, необходимо съесть огромное ее количество. Стоит обратить внимание на то, что под названием git в Средние века было известно и другое растение – куколь обыкновенный (Agrostemma githago), а Джон Джерард (ок. 1545–1612) в своем «Травнике» (John Gerard. Herball,

1597) прямо называл куколь ложной чернушкой.

В арабской культуре чернушка посевная известна как habbatul barakah, что означает «семя благословения». Говорят, что пророк Мухаммед назвал ее «лекарством от всех болезней, кроме смерти». В индийской медицине Nigella используется как ветрогонное средство и стимулятор. Практикующие Аюрведу считают, что чернушка вызывает сокращение матки после родов и способствует лактации. Клавдий Гален (129 или 131 – ок. 210 или 217) рекомендовал Nigella sativa как безотказное средство от простуды. В наши дни доктор Кэролайн Пети с факультета классической истории Университета Уорика, исходя из собственного опыта, назвала чернушку «древнегреческим Vicks-ингалятором». Оказавшись в Марокко со страшной простудой, она купила на рынке специй в Марракеше пакет семян чернушки – sanouj, как их называют в марокканском варианте арабского языка.

Еще Гален (131–217) рекомендовал больным простудой завернуть чайную ложку семян чернушки в небольшой кусок ткани, потереть его немного в руках, чтобы семена нагрелись, поднести мешочек к одной ноздре, закрыть другую и глубоко вдохнуть. Потом нужно провести эту операцию с другой ноздрей и повторять ее до тех пор, пока нос не будет полностью разблокирован. Пети последовала инструкциям Галена и был поражена эффективностью метода, а также его живучестью на протяжении более двух тысяч лет: