Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Обычно римляне закупали перец в портовом городе Музирис, который находился недалеко от нынешнего Коччи (он же Кочин) в штате Керала. Как отмечается в перипле, порт «изобилует судами, отправляемыми сюда с грузами из Аравии и от греков… [Правители] этих земель посылают в здешние торговые города большие корабли из-за того, что здесь имеются крупные запасы черного перца». Согласно греческому папирусу II века из Музириса, содержащему договор между неким купцом из Александрии и его финансистом, один корабль с перцем оценивался тогда в семь миллионов сестерциев.

Моряки узнавали о подходе к Музирису по огромным косякам зловеще извивавшихся морских змей, которые водились в прибрежных водах. Французский офицер и работорговец Луи де Гранпре (1761–1846) писал в 1790-е годы, что видел между Мальдивами и Малабарским побережьем «на поверхности воды большое количество живых змей. Они начали появляться, как только мы покинули Мальдивы, но были не очень многочисленны до тех пор, пока мы не достигли вод, расположенных в восьми-десяти лигах (около 40 км. – Ред.) от континентального берега. Их число увеличивалось по мере того, как мы приближались к суше. Те змеи, что водились у малабарского побережья, были черные и короткие, с головами, как у драконов, и кроваво-красными глазами» [330].

После распада Рима в торговле специями стал доминировать арабский мир, а Индийский океан превратился, по словам Джека Тёрнера, «в мусульманское озеро, в обитель морской цивилизации, породившей сказки о Синдбаде и его путешествиях в волшебные царства пряностей, гигантских птиц и монстров, гениев и золота». Истинные места выращивания перца были забыты или, по крайней мере, мифологизированы. Так, Исидор Севильский (ок. 560–636) знал, что перец растет в Индии, где имеются целые леса из перечных деревьев. Но одновременно он полагал, что эти деревья охраняют ядовитые аспиды (интересный отголосок рассказов о морских змеях). Когда перец поспевает, считал он, туземцы поджигают деревья, и огонь отпугивает змей. Якобы именно поэтому изначально белые горошины перца становятся черными и морщинистыми:

«Это от огня перец становится черным, ибо по естеству он белый, хотя его плоды бывают разными. Незрелый перец именуется «длинный перец»; тот, который не испытал огня, называется «белый перец». […] Если перец легок, то он старый; если тяжелый, то свежий. Нужно следить за плутовскими уловками торговцев, которые добавляют к очень старому перцу серебристый порошок, или свинец, чтобы сделать его тяжелее» [331].

Заметим, что на самом деле длинный перец – это совсем другое растение.

Педаний Диоскорид (ок. 40–90) считал, что «любой перец является средством прогревающим, способствующим пищеварению и мочеиспусканию, привлекающим и растворяющим, а также очищает от вещей, которые затемняют сознание учеников» [332]. Он рекомендовал пить перцовую воду как лекарство, снимающее дрожь при лихорадке (это снадобье упоминает и Аюрведа). Аюрведическое средство трикату, которое обычно принимают для улучшения пищеварения, представляет собой смесь «трех острых» – черного перца, длинного перца и имбиря. Паста из молотого белого перца и сливочного масла, которую нужно время от времени лизать, говорят, творит чудеса при боли в горле. Гиппократ (V век до н. э.) рекомендовал перец, смешанный с медом и уксусом, при нарушениях менструального цикла, а Пьер Поме (1658–1699), фармацевт Людовика XIV, писал, что «если несколько капель [перечного] масла присовокупить к любой подходящей мази и три-четыре раза втереть ее в промежность, то это восстановит утерянную мужскую силу» [333].

Результаты нескольких циклов исследований, проводимых с 1980-х годов, позволили предположить, что основное воздействие пиперина на здоровье связано с тем, что он увеличивает биодоступность, то есть помогает более эффективно работать питательным веществам и препаратам и не дает организму поглощать метаболические ферменты.

Одно из самых популярных блюд англо-индийской кухни – маллигатони, густой острый суп с пряностями – родилось в колониальном Мадрасе. Местные повара были озадачены требованиями британцев использовать для приготовления супов острую подкисленную «перечную воду» (rasam или milagu thanni по-тамильски), добавлять в исходный бульон рис, овощи и мясо, немного загущать его лущеным горохом и сдабривать слегка обжаренным черным перцем, зирой и семенами кориандра. Блюдо быстро распространилось по другим британским поселениям, разбросанным по всему субконтиненту, и «очень острый суп маллигатони» стал подаваться едва ли не на каждой англо-индийской вечеринке и на всяком балу [334].