Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Маллигатони стал одним из основных блюд воскресного обеда англо-индийской общины – потомков британских мужчин, прибывших в Индию в XVII–XVIII веках, и их индийских жен. Так, полковник Артур Кенни-Герберт (1840–1916), автор «Кулинарных набросков из Мадраса» (Arthur Kenney-Herbert. Culinary Jottings from Madras), считал этот суп вполне приемлемой едой, которую обычно подают с рисом: «В его состав входит так много приправ, специй и прочих очень ароматных компонентов (не говоря уже о предписываемом традицией гарнире в виде полного черпака риса), что тот, кто попробует этот суп, обнаружит, что все способности его языка различать тонкие вкусы сведены на нет» [335]. Существует великое множество рецептов этого блюда, но авторы большинства из них говорят не о Piper nigrum, а о порошке карри или кайенском перце. Черный перец отдельно не называют ни миссис Битон (1836–1865), ни Элиза Эктон (1799–1859), которая первой упомянула рецепт маллигатони в английской поваренной книге – это была «Современная кулинария для частных семейств» (Eliza Acton. Modern Cookery for Private Families,

1864). В рецепте Даниэля Сантьяго, приведенном в его книге «Карри: в помощь повару» (Daniel Santiagoe. The Curry Cook’s Assistant, 1887), предлагается взять «щепотку» перца. Правда, потом этот повар с Цейлона, привезенный в Англию Джоном Лондоном Шэндом, дает понять, что упоминаемая им пряная смесь из шафрана, имбиря, зиры и кориандра была разработана специально для европейцев…

СМ. ТАКЖЕ: длинный перец, мавританский перец (зерна Селима), перец мелегетта («райские зерна»), розовый перец, сычуаньский перец.

Шафран

Crocus sativus

Цена многих специй в разные времена сильно колебалась. Но не цена шафрана! Шафран, название которого происходит от арабского слова za’faran, «желтый», всегда был весьма дорог. Элизабет Дэвид в своей книге рассказывает историю Элеоноры, графини Лестер, супруги Симона де Монфора (1208–1265), графа Лестера. Графиня за шесть месяцев 1265 года платила от 10 до 14 шиллингов за 1 фунт шафрана. Для сравнения: на перец у нее уходило за это время максимум 2 шиллинга и 4 пенса, а на кориандр – только 4 пенса [336]. Сегодня, когда я пишу эту книгу, шафран Persian Sargol

– по общему признанию, это один из лучших культивируемых сортов – стоит почти 13 фунтов за один грамм.

Причины высокой стоимости шафрана очевидны. Нити шафрана – это не что иное, как яркие оранжево-красные рыльца цветков Crocus sativus, шафрана посевного, клубнелуковичного многолетнего растения семейства ирисовых. Каждый цветок имеет три рыльца. Собирать их нужно вручную, причем в то утро, когда цветы только зацвели и не успели увянуть или попасть под воздействие катастрофических природных факторов: сильный дождь или мороз, ударивший во время цветения, может погубить весь урожай. Из 150 цветков получается примерно один грамм сухого шафрана…

Дополнительные сложности создает то обстоятельство, что Crocus sativus является настоящим культурным растением, которое имеет тройной набор хромосом и не встречается в диком виде, а выращивать его в культуре можно только при тщательном уходе. Выживание шафрана зависит от того, насколько скрупулезно обеспечено культивирование растений: посадка луковиц или, точнее, клубнелуковиц, хороший дренаж почвы, солнечное место для посадки, защита шафрана от вредителей и болезней, в частности от фиолетовой корневой гнили, которая еще называется mort du safran, «смерть шафрана».

Одна материнская клубнелуковица через год производит шесть дочерних. Они формируются в верхней части клубнелуковицы-матери, которая после этого отмирает. С каждым годом новые клубнелуковицы развиваются все ближе и ближе к поверхности почвы. Для предотвращения «перенаселенности» необходимо регулярно выкапывать, разделять и пересаживать клубнелуковицы – иногда это приходится делать каждый год, хотя чаще раз в два года или раз в пять лет. После окончания сбора рыльца просушивают на ситах над слабым огнем и сразу закрывают в герметичные банки, защищенные от прямых солнечных лучей.

C. sativus введен в культуру в бронзовом веке на острове Крит. Он является естественным гибридом C. cartwrightus, дикого шафрана, произрастающего в Аттике (Греция), на Кикладских островах и на том же Крите, и C. hadriaticus, родина которого Ионические острова. Сейчас шафран выращивают по всей Европе и всей Азии.