Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Название этой распространенной на Ближнем Востоке смеси кажется экзотическим, но, как и слово «адвиех», является просто описанием продукта: «бахарат» по-арабски значит «специи». Вероятно, это слово произошло от слова «бахарата», которым в санскрите называют индийский субконтинент. Типичными компонентами бахарата являются черный перец, кассия или корица, гвоздика, семена кориандра, зира, мускатный орех и сушеный перец чили. Этим же словом иногда называют ливанскую смесь семи специй, в которой пажитник заменен имбирем. В Турции в бахарат часто кладут мяту, а в Сирии – душистый перец. В странах Персидского залива, добавляя к бахарату лавровый лист и порошок из высушенного лайма, получают смесь, которой приправляют блюда из риса с общим названием кабса. Американский историк кулинарии Джил Маркс сообщает, что одна из версий бахарата добавляется к блюду харосет (в ашкеназском произношении харойсес. – Ред.), фруктово-ореховой пасте, которую евреи едят во время седер песах, ритуальной семейной трапезы на праздник Песах.

Бербере

Типичная для кухонь Эфиопии и Эритреи смесь бербере содержит пажитник, аджван, чеснок, перец чили, руту, чернушку и имбирь. Распространенным добавлением к этим базовым компонентам является «эфиопский», или «ложный», кардамон корарима (Afromomum corrorima). В Эфиопии приготовление этой смеси в высокой степени ритуализировано: так, чили сушат на солнце три дня и только потом смешивают с другими специями и снова оставляют высыхать. Результат – острая ароматная смесь, которую лучше всего оценивать в таких местных блюдах, как жаркое из курицы доро ват (doro wat) или баранина йебэг алича (yebeg alicha).

В 1887 году, в день освящения церкви Пресвятой Девы Марии на горе Энтото, вблизи недавно основанного города Аддис-Абеба, императрица Таиту Битул (1851–1918) устроила огромный праздник, для которого было пожертвовано более 5000 буйволов, коров, коз и овец, а через парадный зал была проложена система деревянных желобов, по которой текла река из алкогольного напитка тедж, приготовленного из местного растительного сырья, меда диких пчел и специй. Большую символическую роль играла на празднике и смесь бербере, призванная отразить масштаб торговых связей страны. Она состояла из кайенского перца, чеснока, имбиря, толченого лука-шалота, руты, базилика, гвоздики, корицы, кардамона, перца мелегетта («райских зерен») и аджвана: «Виды перца, редкие и дорогие в XVII веке, стали к 1887 году основными культурами на низинных землях, принадлежавших империи, и в завоеванной ею рифтовой долине» [350].

Бизар а-шува

Об этой оманской смеси специй мы узнали благодаря книге Джилл Норман «Травы и специи: справочник повара» (Jill Norman. The Cook’s Reference, 2015). В ней приведен рецепт Ламеша Абдуллы аль-Тайе, написавшего труд «Аль-Азаф: оманская поваренная книга» (Lamees Abdullah Al Taie. Al Azaf: the Omani Cookbook). Согласно этим источникам, смесь бизар а-шува состоит из зиры, кориандра, кардамона, перца чили, куркумы и гвоздики, к ним добавляют уксус и чеснок, чтобы получилась густая масса. Она используется для маринования мяса.

Гомасио

«Гома» по-японски значит «кунжут», «сио» – «соль». Сухую приправу гомасио, используемую в японской кухне, делают из обмолоченных и обжаренных семян кунжута, сахара и соли, измельченных с помощью пестика в рифленой ступке сурибати. Гомасио популярна среди последователей вегетарианский диеты как приправа для риса, но ею можно посыпать и бобы, и овощи. Еще одна похожая японская смесь, фурикакэ, состоит из семян кунжута, смешанных с кусочками сушеной рыбы, мелко нарезанными водорослями и глутаматом натрия.

Дукка

Эта египетская приправа состоит из смеси трав, орехов и пряностей. Ингредиенты измельчают, но не растирают в порошок, что оправдывает название: dukkah по-арабски значит «размалывать». Клаудиа Роден отмечает, что эту смесь, как правило, едят на завтрак с хлебом, смоченным в оливковом масле, или используют в качестве вечернего перекуса. В «Поваренной книге Ближнего Востока» (Claudia Roden. The Book of Middle Eastern Food, 1968) она приводит два рецепта смеси. Во-первых, это дукка, которую готовила ее мать: в ней сочетаются грецкие орехи, семена кориандра, кунжут, зира, соль и черный перец. Второй, совершенно иной вариант, взят из кнги Эдварда Лейна (1801–1876) «Нравы и обычаи современных египтян» (Edward Lane. Account of Manners and Customs of the Modern Egyptians, 1836). Лейн сообщает, что «дукка обычно состоит из соли и перца с заатаром, или душицей, или мятой, или с семенами зиры, и из одного, нескольких или всех следующих ингредиентов: семян кориандра, корицы, кунжута и хумуса (или гороха). Каждый кусок хлеба погружают в эту смесь». Современные коммерческие версии этого микса также разнятся. Многие из них находятся под влиянием смесей из Австралии и Новой Зеландии, где дукка была популярна еще до того, как на нее пошла мода в Европе. Так, компания Dukkah Company Cornwall включает в свою смесь Hot Sand миндаль, кайенский перец и разные сорта чили.