Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Средневековые монахи обнаружили, что если смешать шафран с клеем из яичного белка, то получится прозрачная желтая глазурь, которой вполне можно заменить золото при оформлении манускриптов. Этот же принцип использовался вплоть до середины XVI века при изготовлении популярной краски для волос: так, венецианские женщины смешивали подкрашенный шафраном белок с серой, квасцами и ревенем в попытке создать оттенки, которые позднее называли тициановскими. Средневековые «отбеливатели» также содержали шафран вместе с хной, цветами дрока, яйцами и размятыми телячьими почками.

Использование шафрана в кулинарии восходит к Персии, родине пилава – блюда из ароматного подкрашенного риса, который впоследствии распространился по всему мусульманскому миру и превратился в турецкий плов, испанскую паэлью и итальянское ризотто. В Индии, как объясняет историк кулинарии Лиззи Коллингем, понадобилось целых три кулинарные традиции (персидская, центральноазиатская и индостанская), чтобы создать блюдо бирьяни.

Рецепт:

Делается оно так: мясо маринуют в пасте из йогурта, приправленного специями, быстро обжаривают и переносят в горшочек, после чего мясо засыпают недоваренным рисом и «кладут шафран, вымоченный в молоке, чтобы придать блюду цвет и аромат. Горшок плотно закрывают и медленно томят в горячих углях, причем последние должны лежать и на крышке, и вокруг нижней части горшка – так же, как при приготовлении пилава» [344].

В некоторых частях Испании при приготовлении паэльи рис тушится, как в плове. Но так не делают в Валенсии, несмотря на то что большинство испанцев считает родиной паэльи именно этот регион. Шеф-повар Лоренц Мило, который сам является уроженцем Валенсии, отмечает, что «паэлья имеет столько рецептов, сколько есть деревень, и почти столько, сколько есть поваров, но во всех этих рецептах используется шафран. Наиболее известное применение шафрана как ароматизатора ризотто связано с risotto alla Milanese, то есть ризотто по-милански. Как правило, к нему подают оссобуко – нарезанную поперек волокон телячью голяшку. Как водится, у ризотто по-милански есть своя собственная история (видимо, призванная замаскировать его «мусульманские» корни). Как говорит предание, в 1574 году художник по имени Валерий, работавший над росписями Миланского собора, случайно уронил в свой обеденный ризотто немного шафрана, который использовал в качестве красителя… Клаудиа Роден предлагает другую теорию: по ее мнению, ризотто по-милански произошло от risotto giallo, особого кушанья, которое в еврейских общинах Феррары и Венеции подавали в субботу в качестве главного блюда или гарнира: «Евреи больше других имели дело с шафраном и прочими пряностями и чаще клали их в пищу» [345].

Широкое употребление шафрана в рыбных супах, в частности в буйабесе и бродетто, надо поставить в заслугу финикийским торговцам, которые распространили его по всей Европе, в том числе завезли в Корнуолл, где они меняли шафран на олово. Наверное, именно отсюда произошел корнуоллский шафрановый кекс, который традиционно делают на Пасху, на Рождество, на свадьбы и другие торжественные случаи и подают со взбитыми сливками. А вот как выглядит рецепт шафранового кекса из Корнуолла от Ханны Гласс (1708–1770), приведенный в ее книге «Искусство кулинарии: легко и просто» (Hannah Glasse. The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747):