Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Взяла красотка мяса фунта три,На кубики нарезала… Смотри,Теперь взялась за лук… Головок пять…Крупнее режь! Нет мочи больше ждать!Полфунта масла лучшего – в горшок,Лук протуши, чтоб золотом пошел…

Ну а теперь чего шалунья ждет?..Ура, телятину в бульон кладет!Три ложки карри… Сыпь и не жалей!Да пинту сливок, лучше пожирней.В томленье полтора часа пройдет,Лимонный сок любимая вольет,

Даст закипеть… Мгновенье подождет…Хвала Отцу! Несет, несет, несет!P.S.Креветок, рыбу, что ни пожелайТы с карри сваришь, коли не лентяй.Хоть кролика с ягненком ты бери…

А вкус какой! Завидуют цари!

В индийских домах предпочитали покупать свежие пряности, а потом перетирать их прямо перед употреблением в особых мельницах (иногда это делали специально обученные поварята – masalchi). Очевидно, для английских поваров такой подход был невозможен – у них для этого не было ни опыта, ни необходимого сырья. В силу этого в Англии стали заранее готовить то, что потом получило название «порошок карри»; как правило, в нем доминировали ароматы куркумы и пажитника.

Бывало, повара делали такую смесь сами, на основе рецептов, передаваемых через друзей или родственников в Индии; иногда они полагались на таких авторов-популяризаторов, как полковник Артур Кенни-Герберт (1840–1916), чья огромная коллекция рецептов была оформлена в книгу «Кулинарные наброски из Мадраса» (Arthur Kenney-Herbert. Culinary Jottings from Madras, 1878). По мнению полковника, «базовый состав порошка карри» есть «куркума, семена кориандра, семена зиры, пажитник, семена горчицы, сушеный перец чили, зерна черного перца, семена мака, сушеный имбирь». Такая смесь очень похожа на южноиндийскую кари поди (kari podi), хотя в ней не хватает очень важного компонента – листьев карри. Элиза Эктон в «Современной кулинарии» (Eliza Acton. Modern Cookery, 1845) приводит следующий рецепт «от господина Арнотта»:

Рецепт: Куркума – 8 унций

Семена кориандра – 4 унции

Семена зиры – 2 унции

Семена пажитника – 2 унции

Кайенский перец – 1/2 унции

Первый порошок карри коммерческого производства был продан не позднее начала 1784 года, когда в газете Morning Post появилась реклама «Парфюмерного склада Сорли на Пикадилли». Давшая это объявление компания Solander была названа в честь Даниэля Соландера (1733–1782), шведского ботаника, участника тихоокеанского путешествия Джеймса Кука (1728–1771). Упор в рекламе делался на лечебные свойства порошка карри: он якобы и «стимулирует желудок на активное пищеварение», и «естественным образом облегчает кровообращение», и «придает энергию мыслям». Из объявления также следовало, что порошок карри является афродизиаком, ибо способствует тому, что «почти любая пища идет на умножение рода человеческого».

За первым продуктом последовали другие порошки и пасты. Капитан английской Бенгальской армии Уильям Уайт изобрел Selim’s Curry Paste, которую в 1844 году начала продавать компания Crosse & Blackwell (к счастью, она до сих пор с нами). Медицинский центр Reece’s Medical Hall продавал порошок карри Trompe’s Curry Powder по цене 4 шиллинга 6 пенсов за фунт. Позднее, в 1893 году, коммивояжер Джеймс Аллен Шэрвуд прибыл в Мадрас, чтобы на месте попробовать местные пряные смеси. Смеси, производившиеся неким П. Венкатачеллумом, настолько впечатлили англичанина, что он незамедлительно стал экспортным агентом индийского бизнесмена. Доктор Ливингстон (1813–1873) брал с собой в путь по Африке маллигатони, готовую густую пасту из специй, но ее использование привело путешественника «в состояние, близкое к полному истощению». В октябре 1859 года Ливингстон записал в дневнике, что его повар добавлял эту смесь всюду и без меры, игнорируя инструкции, которые советовали класть не более пары ложек маллигатони: «Вследствие передозировки пряностей мы на несколько дней прекратили движение и испытывали страшные муки» [360].