Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

От использования порошка карри недалеко до мысли о том, что все блюда с карри различаются исключительно своей остротой. До 1980-х обычная практика британских поваров, готовивших такие блюда, заключалась в том, что сначала они обжаривали муку в растопленном сливочном масле, получая заправку ру, а потом уже добавляли туда порошок карри. У любого индийского повара при виде таких манипуляций сразу подскакивало давление. Как со всей бескомпромиссностью отмечал Мадхур Джаффри, «если curry – это старое упрощенное название слова «кулинария», то использование curry powder – это попытка упростить и в конце концов уничтожить саму кулинарию» [361].

С одной стороны, тут не о чем говорить: порошок карри, с очевидностью, не является аутентичным продуктом, это некое приближение к оригинальному вкусу индийских специй. Не случайно по мере того, как вкусы европейцев становились все более изощренными, порошок карри постепенно вытеснялся другими смесями. Но верно и то, что в 1960-е годы средний европейский или американский повар просто не мог не использовать порошок карри, у него, по большому счету, не было выбора. В конце концов, где бы этот повар мог найти пажитник? «Поскольку большинство тропических продуктов в свежем виде американской домохозяйке найти не просто, – отмечает Фредерик Розенгартен в «Книге о специях» (Frederic Rosengarten. The Book of Spices,

1969), – самым практичным способом приготовления карри является использование порошка карри, вкус которого приглушают, чтобы он стал более приемлемым для языка среднего американца» [362].

Защитники порошка карри указывают на смесь специй гарам масала, которая вроде бы выполняет схожие функции, но отторжения у поваров не вызывает. Однако гарам масала – это скорее приправа, которую добавляют в конце процесса приготовления пищи. Она предназначена для усиления вкуса компонентов и не является единственным носителем вкуса блюда. Аналогичным образом порошки, используемые как специи при приготовлении, например, овощного рагу колумбу (kolumbu), – лишь часть необходимых специй: колумбу немыслим без таких дополнительных компонентов, как асафетида, семена горчицы и листья карри.

Некачественный порошок карри, продающийся в магазинах, часто имеет сильный запах пажитника. Но основным ингредиентом настоящей смеси карри, как правило, является куркума. Именно она «генерирует» то, что Том Стобарт точно назвал «землистый запах, напоминающий ароматы старого забытого шкафчика с приправами» [363]. Заметим, что рост популярности порошков карри в 1820–1840 годах вызвал трехкратное увеличение ежегодного импорта куркумы в Англию: он вырос с 8678 до 26 468 фунтов.

Рас-эль-ханут

Название этой специи дословно переводится как «хозяин лавки» – смысл такой, что это лучшая по качеству смесь специй из всех возможных. Североафриканская по происхождению смесь рас-эль-ханут отличается большим количеством ингредиентов (от двенадцати до тридцати). При этом каждый магазин, каждая лавка и каждый киоск имеют свою собственную «фирменную» смесь, рецепт которой передается в семье из поколения в поколение. Обычно ингредиенты включают в себя зиру, корицу, гвоздику, кардамон, семена кориандра, черный перец, красный перец, пажитник, куркуму, мускатный орех, мацис (мускатный цвет) и калган. В прошлом в смесь иногда клали даже «шпанскую мушку» – вытяжку из уретры зеленого жучка, которая считалась афродизиаком. Рас-эль-ханут доступен и, так сказать, в форме «брутто», когда специи оставляют целыми, неразмолотыми. Пола Вулферт, эксперт по марокканской еде, утверждает, что купленный ею сорок лет назад рас-эль-ханут «по-прежнему испускает аромат», хотя одновременно утверждает, что купила эту смесь «только для анализа» [364]. По словам Алана Дэвидсона, тунисский рас-эль-ханут, который содержит лепестки роз, в целом оказывается мягче, чем его марокканский вариант [365].

Самбар

Эта смесь специй в порошке используется в южной части Индии и на Шри-Ланке как приправа к супу самбар. Состоит из семян кориандра, зиры, черного перца, пажитника, амчура (порошка манго), коричневых семян горчицы, порошка чили, корицы, куркумы, листьев карри, асафетиды и нутовой муки бесан. Мадхур Джаффри пишет, что «первые британские порошки карри, скорее всего, состояли из подобной смеси специй и гороха – по крайней мере, это видно из многих рецептов XIX века» [366]. См. Порошок карри.

Ситими тогараси

Грубо текстурированная японская приправа ситими тогараси («приправа семи вкусов») содержит чили, острый вкус которого компенсируется ароматами цитрусовых и йода (цедра мандарина и водоросли нори соответственно). Типичный микс может содержать гораздо больше семи ингредиентов, например сансё (Zanthoxylum piperitum – японскую версию сычуаньского перца), цедру мандарина, кайенский перец, хлопья нори, имбирь, семена черного кунжута, семена белого мака или черной конопли и давленый чеснок.