Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

«Содержимое плодов извлекают и опускают в деревянный чан, куда вливают большое количество кипятка – это необходимо для того, чтобы отделить красную мясистую массу, окружающую семена. Путем помешивания и постукивания массу постепенно отделяют от семян и снимают с них при помощи шпателя или ложки. Когда семена остаются голыми, их извлекают, а жидкость отстаивают. После этого жидкость осторожно сливают, а осадок раскладывают по неглубоким сосудам, которые затем ставят в тень. Когда масса достаточно загустеет, из нее делают шарики или лепешки и оставляют их для просушки в проветриваемом месте, пока они полностью не затвердеют… Хорошего качества арнотта (так в оригинале. – Авт.) имеет огненно-красный цвет снаружи и светлый – внутри. Она мягка на ощупь и полностью растворяется в воде» [33].

Джордж Дон считал аннато средством «охлаждающим, унимающим сердечную боль» и «хорошим лекарством от дизентерии и болезней почек». Отвару из семян и листьев аннато также приписывали качества афродизиака.

Применение: В наши дни аннато используется в промышленных масштабах при производстве цветного попкорна, мороженого, рыбных палочек, «быстрорастворимого» картофельного пюре, чипсов, заварного крема, капустных салатов, колбасы чоризо, сыра (например, так называемого красного лестера) – в общем, всего желто-оранжевого.

Аннато иногда называют «шафраном бедняков», но шеф-повар Рик Бейлесс считает такое принижение неправильным: «Если это несвежая специя или если ее положили крошечную щепотку, то да, оранжевый цвет – это все, что вы заметите. Но возьмите чуть бо́льшую щепотку свежего ачиоте – и любое блюдо приобретет экзотический землистый аромат, а это для меня столь же интересно, как положить в блюдо хороший мускусный шафран – но, конечно, дешевле» [34]. Обитатели полуострова Юкатан смешивают растертые семена аннато с чесноком, солью, орегано и другими специями (обычно это зира, гвоздика, корица и душистый перец) и получают красный маринад рекадо рохо или пасту ачиоте. Без аннато немыслимо острое блюдо из свинины, которое называется кочинита пибиль.

СМ. ТАКЖЕ: ваниль, шафран.

Асафетида

Ferula assafoetida

В данном случае все дело в названии: assa по-персидски значит «смола», foetida

с латыни переводится как «вонючий». Действительно, эта пряность воняет, будто протухшие яйца, покрытые навозом. Неслучайно во Франции асафетиду называют merde du Diable, «дерьмо дьявола». Вывод: с асафетидой нужно быть очень осторожным и хранить ее следует в герметичном контейнере, иначе она пропитает своим характерным «ароматом» все специи в стойке. Что удивительно – некоторые животные, кажется, любят этот запах: асафетиду используют в качестве приманки для волков, рыб, бабочек и т. д.

Асафетида была известна еще римлянам, которые называли ее сирийским или персидским сильфием и ценили ниже, чем знаменитый сильфий из Киренаики, области в Северо-Восточной Африке (см. Сильфий). Многолетнее растение с желтыми цветами высотой от 6 до 12 футов (1,8–3,6 м) состоит в родстве с несколькими видами гигантских фенхелей, произраставших когда-то в густых лесах на территориях современных Афганистана и Ирана; менее высокая ферула росла в Северном Кашмире. По весне растения дают млечный сок; при этом «урожай» можно собирать только с тех экземпляров асафетиды, которым уже исполнилось четыре года.

Считается, что асафетиду обнаружили солдаты армии Александра Македонского, проходившие походом по северо-востоку нынешнего Афганистана. Сначала они думали, что нашли знаменитый сильфий, но быстро поняли свою ошибку. Тем не менее местная асафетида стала популярным заменителем сильфия из Киренаики, особенно после того, как хищническое хозяйствование поставило последний на грань исчезновения. Диоскорид (ок. 40–90) указывает на основные различия между двумя видами сильфия:

«Сильфий из Киренаики, даже если только надкусить его, сразу пробуждает силы во всем теле и вдобавок имеет очень здоровый аромат, так что он незаметен в дыхании, а если и заметен, то немного; а сильфий мидийский (то есть иранский. – Авт.) слабее по силе и имеет худший запах» [35].