Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Млечный сок получают из толстых стеблей асафетиды и ее мясистых, покрытых ворсинками корней. Свежий сок имеет жемчужно-белый цвет, который со временем темнеет. Отвратительный запах сока асафетиды, вызванный наличием в нем соединений серы (дисульфидов), при выдерживании исчезает, и пряность приобретает более аппетитные ароматы лука, обжаренного с чесноком. Самые осторожные повара предпочитают использовать пудру асафетиды, полученную из высушенной и измельченной смолы, смешанной с мукой.

До 1970-х годов асафетида была мало известна на Западе, но в Индии, где ее называют хинг, она всегда была распространенной кулинарной приправой.

Применение: Особенно характерна асафетида для вегетарианской кухни штатов Тамил-Наду, Гуджарат и Керала. При этом асафетида не только придает яркий луково-чесночный вкус местным блюдам из бобов, но и дарит своим потребителям удобный бонус в виде эффекта противодействия метеоризму.

В Индии асафетида удачно заменяет лук и чеснок; в некоторых индуистских кастах эти овощи не употребляют в пищу, ибо считают нечистыми. Гарсия да Орта (1501–1568), который одно время исполнял обязанности лекаря при португальском губернаторе Гоа, в своей книге «Беседы о лекарственных средствах и снадобьях Индии» (Colóquios dos simples e drogas da India, 1563) так писал о популярности этой специи у индийцев:

«Да ведомо будет вам, в Индии и в каждой ее части употребляется асафетида, причем как в лекарском деле, так и в поварском. Используется она в больших количествах, ибо каждый хинду [индус], который обладает средствами для ее приобретения, обязательно купит асафетиду, чтобы добавить ее к своей трапезе… Эти [люди] приправляют асафетидой овощи, которые едят, посыпают посуду, в которой готовят, и приправляют ею все, что идет в рот» [36].

Для да Орты аромат асафетиды, похоже, так и остался «самым гнусным запахом в мире» [37]. А вот современный путешественник Том Стобарт, оценивая специю, говорит, что асафетида – «это часть той особой магии, которая позволила индийцам решить проблему создания вкусных вегетарианских блюд» [38]. Да, можно попытаться приготовить достойные индийские соленья без асафетиды. Да, у нее ужасный запах. Но, кажется, даже вонь не может убить романтику процесса приготовления настоящих индийских солений, который ностальгически описала романистка Ниланьяна Рой. Вот ее тетя маринует терен: «Этой клейкой мешанине из горчичного масла, патоки, смеси пяти специй, асафетиды и чили еще предстоит созреть, мягко приняв в себя цвет лимонов и тепло зимнего солнца, и только после этого она станет такой, как нужно» [39].

В Индию асафетиду принесли моголы, когда в XVI веке вторглись в северную часть полуострова Индостан. Как мы знаем из «Уложений Акбара» (Ain-i-Akbari), летописи жизни при дворе императора Великих Моголов, написанной в XVI веке великим визирем правителя, асафетида активно использовалась на императорской кухне. А багдадская поваренная книга 1226 года подтверждает, что при Аббасидах (третий исламский халифат после Мухаммеда) в местной кулинарии использовались все части асафетиды – в частности, особым деликатесом были ее листья.

С медицинской точки зрения асафетида всегда считалась чем-то вроде панацеи: ее использовали и как успокаивающее средство, и как стимулятор. Впрочем, в первой роли асафетиду часто давали в смеси с опиумом, так что какой из компонентов оказывал седативное действие – это еще вопрос. В традиционной индийской медицине асафетиду, как и сильфий, назначали как абортивное средство. В Таиланде асафетида – это активный ингредиент закрепляющего гомеопатического препарата mahahing, которым смазывают живот недомогающего.

В западной медицине асафетида в виде настойки активно применялась в Викторианскую эпоху. Так, при лечении Алексиса Сен-Мартина, канадского торговца мехами, у которого в 1822 году образовался постоянный желудочный свищ после того, как в него в упор выстрелили из ружья, американский военный хирург Уильям Бомонт (1785–1853) «прописал вино с разбавленной соляной кислотой и 30–40 каплями настойки из асафетиды по три раза в день; это возымело желаемое действие и весьма заметно улучшило состояние раны» [40].