Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Этот корабль, буквально набитый награбленным добром, вошел в Плимут 9 сентября. Кавендиш вез звездчатый анис не напрямую из Китая: пираты ограбили корабль с пряностями где-то у Филиппин. В Англии никто не знал, что делать со звездчатым анисом, поэтому поначалу его использовали как другие специи: для ароматизации вина, пива и кондитерских изделий (но не горячих блюд). Иными словами, звездчатый анис Illicium verum начал играть ту же роль, что и его более сладкий и ароматный собрат – обыкновенный анис Pimpinella anisum; эти «братья» оказались похожи по вкусу, но с точки зрения ботаники они никак не связаны между собой.

Применение:

Звездчатый анис неожиданно хорошо подошел к фруктам, особенно к таким сладким, как ананас; он добавлял пикантности печеньям, пирожным и сливочным десертам, например баварскому крему баваруа (французское название), или баварезе (итальянское название).

Звездчатый анис дешевле обычного, потому первый все чаще заменяет последний в спиртных напитках, например в анисовой водке.

В начале 2000-х годов звездчатый анис нашел для себя еще одну роль – роль спасательного круга. Его стали использовать в промышленных масштабах для производства шикимовой кислоты – соединения, участвующего в синтезе лекарства осельтамивир, более известного под торговой маркой тамифлю (Tamiflu). Фармацевтическая компания Roche использовала в производстве препарата столько звездчатого аниса, что в 2005 году в мире ощутили дефицит этой специи. Крестьяне юга Китая терялись в догадках, не понимая, почему их обычную будничную жизнь вдруг стали нарушать сонмы посредников, которые принесли с собой атмосферу золотой лихорадки. Как сказал один фермер в интервью газете Washington Post,

«раньше тут было довольно тихо. Теперь мой телефон весь день звонит не переставая. Люди названивают со всех уголков страны. Такого никогда не было…» [97].

Странное дело: оказалось, что область, где, как полагают, возник вирус птичьего гриппа H5N1, в точности совпадает с территорией распространения звездчатого аниса, из которого делают антивирусный препарат. В то же время звездчатый анис широко используется в традиционной китайской медицине для лечения болей в области живота и головных болей, но на вирус гриппа сырой звездчатый анис не действует. (С 2005 года компания Roche использует для получения шикимовой кислоты не переработку звездчатого аниса, а специально разработанный инновационный процесс брожения с участием бактерий Escherichia coli.)

Стоит обратить особое внимание на то, что японская разновидность звездчатого аниса, Illicium anisatum, которую иногда используют для ароматизации чая, весьма токсична и может вызвать судороги и почечную недостаточность.

СМ. ТАКЖЕ: солодка, укроп.

Зерна селима

СМ. мавританский перец

Зира

Cumimum cyminum

Одной из наиболее важных специй с точки зрения распространенности и воздействия на мировую кулинарию являются высушенные плоды Cumimum cyminum, небольшого однолетнего травянистого растения семейства зонтичных, известного под множеством названий: зар, затр, зира, индийский тмин, кмин, кумин, римский тмин и т. п. Обладающая сильным стойким запахом с тонами лимона и коричневого сахара, зира является вкусовой доминантой во многих коммерческих и домашних карри и смесях специй – таких, как иранский адвиех (advieh), афганская чар масала, распространенный на всем Ближнем Востоке бахарат, индийская гарам масала и североафриканский маринад чермула. В Европе использование зиры в основном ограничено чатни и квашеной капустой, хотя ароматизируют такие голландские сыры, как гауда и лейден, а также посыпают эльзасский мюнстер, когда едят его с хлебом.

«Теплый аромат зиры, – рассказывает Элизабет Дэвид, – пронизывает базары Северной Африки и Египта, придает марокканскому кебабу из баранины его типичный вкус; зира входит в сто одно блюдо из овощей, мяса и риса, которые умеют готовить в Восточном Средиземноморье (Леванте)» [98]. Сухая обжарка выявляет более глубокий вкусовой «подтекст» зиры и смягчает горечь, которая может испортить продукт, если размолоть его свежим.