Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

На «мясном поле» зира имеет сильное сходство с ягнятиной; на «овощном» – с морковью (главное марокканское кушанье представляет собой салат из сырой моркови, чеснока и зиры) и, что еще более удивительно, со свеклой. Хью Фернли-Уиттингстол в книге «Дом у реки: овощи каждый день» (Hugh Fearnley-Whittingstall. River Cottage Veg Every Day! 2011) демонстрирует замечательный баланс между «земной» сладостью и остротой. Многие из его рекомендаций перекликаются с древними рецептами, восходящими еще к труду Марка Габия Апиция (I век н. э.) «О кулинарном искусстве»

(De re coquinaria). Давным-давно начались бурные споры о том, нужно ли добавлять зиру к хумусу, причем по накалу страстей их можно сравнить только с дискуссиями о том, кто изобрел сам хумус – арабы или евреи. Заметим, что Клаудиа Роден в первом, оригинальном издании «Поваренной книги Ближнего Востока» (Claudia Roden. The Book of Middle Eastern Food,

1968) в рецепте хумус би тахина (нут с тахиной) рекомендует в качестве гарнира паприку, а не зиру. Правда, потом зира появляется в ее более поздней книге «Арабеска» (Arabesque, 2005). Йотам Оттоленги в той главе книги «Иерусалим» (

Jerusalem, 2012), которая посвящена «хумусовым войнам», оставляет включение в блюдо зиры на усмотрение повара, однако в блюде для завтрака мусабаха (тот же хумус, но с горошинами нута сверху) зира присутствует обязательно.

Немыслима без зиры мексиканская кухня. Но в Южной Америке зира – это относительно недавнее приобретение; ее принесли сюда испанские конкистадоры, которые, в свою очередь, получили зиру от мавров-мусульман и использовали ее достаточно экономно. Впрочем, существуют и местные вариации внутри региональных вариаций, как объяснил мексиканский шеф-повар и писатель Роберто Сантибаньес в интервью веб-сайту splendidtable.org:

«Некоторые люди готовят с большим количеством специй, другие – с меньшим. В отдельных штатах Мексики блюда имеют более ярко выраженный вкус зиры, в других зиру не используют вообще. То, что вы видите сегодня, как вижу и я, и многие другие представители городского населения Мексики, есть, если можно так сказать, панмексиканская точка зрения на нашу кухню. Если вы спросите: «Так сколько зиры нужно класть в сальса верде?», то вам могут ответить: «О, нет, нет и нет, мы вообще никогда не кладем зиру в сальса верде!» Но попробуйте сальса верде с небольшим количеством зиры, и вы скажете: «Вау, да это как раз то, что надо!» [99].

Зира характерна для Египта (это была одна из многих специй, использовавшихся еще для бальзамирования мумий), но она также культивируется в Иране, Турции, Индии (ныне крупнейшем в мире производителе и потребителе этой специи), Китае, Японии, США и странах Африки, например в Сомали и Судане. У зиры фиолетовые и белые цветы и слабые стебли, из-за чего она легко полегает. Мохнатые конические семена зиры имеют длину от 3 до 6 мм и представляют собой парные или отдельные плодолистики, то есть плоды, сросшиеся с листочками. Семена зиры очень похожи на семена тмина, и это сходство обусловило колоссальную кулинарную и этимологическую путаницу. Так, на языке хинди словом «джира» называют как зиру, так и тмин; аналогично используется немецкое слово «кюммель» (Kümmel), в том числе и в названиях спиртных напитков. А чуть более изысканный на вкус буниум персидский часто ошибочно принимают за черный тмин, или римский кориандр. Издавна считалось, что зира (кмин) требует жесткого обращения. Как писал Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.), «про кмин рассказывают нечто совсем своеобразное. При посеве, говорят, его надо поносить и проклинать, если хочешь, чтобы он уродился изобилен и хорош». Но если все сделано правильно, то он даст плодов «больше, чем любое другое растение».

Рекомендации о применении зиры в медицине – это смешение предрассудков и предсказуемости. Так, Плиний (22–79) сообщает, что современные ему «студенты» ели зиру для того, чтобы их кожа стала бледной: так они обманывали своих учителей, заставляя их поверить в то, что «молодежь усердно трудилась». Считалось также, что зира стимулирует аппетит и является надежным ветрогонным средством. Шеф-повар Грег Малуф говорит, что и сегодня на Ближнем Востоке принято добавлять щепотку измельченной зиры к фасоли…