Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Геродот (ок. 484 – ок. 425 до н. э.) писал, что «оливкового масла вавилоняне совсем не употребляют, используют только масло из сезама». Гладкие овальные семена кунжута, цвет которых меняется от жемчужно-белого до черного, были известны всему Античному миру. Когда в комедии «Ахарняне» древнегреческого драматурга Аристофана (444–380 до н. э.) говорится о «пире, к которому все уж готово», наряду с «готовыми» гетерами и красотками-танцовщицами упоминаются и «лепешки из муки тончайшей белой, что с медом и кунжута семенами». Марк Габий Апиций (I век н. э.) включает кунжут в рецепт приготовления жареного фламинго. Педаний Диоскорид полагает, что эти семена наносят вред желудку и плохо влияют на дыхание, застревая в зубах. Созревшие семена кунжута часто взрывают стручок и разлетаются по большой площади. Так, может быть, в заклинании «Сезам, откройся!» есть намек на какую-то древнюю ассоциацию со спонтанным высвобождением?

Прежде чем попытаться ответить на этот вопрос или пойти дальше, следует вспомнить, что сказка «Али-Баба и сорок разбойников» мало связана с остальными историями «Тысячи и одной ночи». Похоже, она изначально существовала только в устной форме, и впервые ее записал первый переводчик этих арабских сказок, востоковед Антуан Галлан (1646–1715). Он и включил эту историю в издание Les mille et une nuits, вышедшее во Франции в двенадцати томах в 1704–1712 годах. Кстати, Галлан услышал эту сказку от христианского монаха-маронита, которого он встретил в сирийском Алеппо. Этот рассказ вместе с пометками занимает шесть страниц в дневнике ученого.

В начале XIX века братья Гримм написали немецкий вариант «Али-Бабы» под названием Simeliberg

. В этой версии, для того чтобы гора открылась и показала пещеру с сокровищами, к ней нужно было обратиться так: «Berg Semsi, Berg Semsi, thu dich auf». Очевидно, и в этом случае эхо слова simsim в заклинании звучит, и игнорировать это обстоятельство невозможно. Но братья Гримм, которые, кроме всего прочего, были филологами и лексикографами, по крайней мере объяснили, что слово

semsi у древних германцев означало «гора»…

Кстати, осталось неясным, была ли фраза «Сезам, откройся!» в оригинальной записи Галлана – возможно, это было его собственное изобретение. Но что интересно: когда критик Абубакр Шрайби начал сравнивать «Али-Бабу и сорок разбойников» с другими подобными народными сказками из разных стран мира, то обнаружил в ней отражение… японской повествовательной традиции. Последняя утверждает, что каждая упавшая крошка еды никуда не пропадает: «И если назвать эту крошку (то есть использовать магическую формулу. – Авт

.), то можно очутиться в подземной пещере, в которой творившие добро богатеют, а завистливые страдают. Существование подобной сюжетной структуры наводит на мысль считать формулу «Сезам, откройся!» заклинанием при приношении пищи» [152]. Интересно, что, когда Галлан несколько лет спустя вернулся к рассказу монаха и попытался его переписать, он сделал в нем два основных изменения: переименовал главного героя из Хогья-Баба в Али-Бабу и удалил упоминание о том, что Али/Хогья нашел в пещере обеденный стол, который ломился от яств. Последнее он сделал напрасно, поскольку кулинарная символика усиливала ощущение от логова разбойников как воплощенного праздника богатства и роскоши. В дальнейшем упоминание о роскошном столе и съеденной курице в части изданий было восстановлено.

В глазах некоторых ценителей отсутствие в семенах кунжута сильно ароматического эфирного масла означает, что это «неправильная» специя. Но как же тогда быть с не слишком пахучими орехами? Орехи и кунжут многое объединяет, в том числе, к сожалению, и аллергия: люди, страдающие аллергией на орехи, так же реагируют и на кунжут. (По информации неправительственной организации Allergy UK, «наиболее распространенный тип аллергии на семена – это аллергия на кунжут». Реакции на него могут оказаться серьезными и даже опасными для жизни.) Чтобы выявить любого рода ароматы, присущие семенам кунжута, нужно их обжарить – желательно на чугунной сковороде, стоящей на среднем огне. Важно только аккуратно помешивать семена и пресекать их попытки выпрыгнуть со сковородки. Обжаривание кунжута приводит к образованию в нем пиразинов, а когда температура поднимается до 200 °C, то и фуранов – соединений, характерных для обжаренного кофе.

За исключением паст из растертого кунжута, например ближневосточной тахины или ее китайского аналога чжимацзян, семена кунжута используются скорее из-за их текстуры, чем из-за нежного, но горьковатого вкуса. Sesamum indicum оживляет разнообразные блюда, например китайские жареные креветки; он входит в смеси пряностей, в частности в египетскую дукку, иорданскую заатар и японскую гомасио (смесь семян кунжута с солью).