Гвоздика и корица, входящие в одно семейство, хорошо дополняют друг друга – может быть, еще и потому, что они обе содержат химическое соединение эвгенол. Впрочем, «базовый» вкус корицы определяется другим веществом – коричным альдегидом.
Корица имеет сильное родство с сахаром, что объясняет популярность тостов с корицей и их «производных» в виде хлопьев «на завтрак» – Cinnamon Toast Crunch, Curiously Cinnamon и т. д. Джейн Григсон проследила судьбу тостов с корицей назад по времени вплоть до 1666 года, когда вышла книга Роберта Мэя «Совершенный повар» (Robert May. The Accomplisht Cook
): «В весьма кратких правилах рассказывается о том, как обжарить хлеб и сдобрить его смесью из корицы, сахара и кларета» [146]. Почему кларет, то есть легкое красное вино типа бордо? «Да потому, что от этого тосты становятся еще лучше», – простодушно поясняет автор.Наверное, было бы правильнее говорить, что корица обладает родством с завтраками. Действительно, она по утрам фигурирует всюду – от пудинга из семолины мамония (ma’mounia)
, который едят в сирийском Алеппо, до вязких булочек с корицей и глазурью из сливочного сыра, предлагаемых в Starbucks. Атол, или атоле, кашу из маисовых зерен, тысячелетиями подают на завтрак в Северной и Южной Америке. Еще в VI веке до н. э. представители цивилизации сапотеков, обитавшие в нынешней мексиканской долине Оахака, начали добавлять в свою утреннюю кашу семена какао и душистый перец, превратив таким образом атол в чампуррадо. А «когда испанцы привезли экзотические специи в Новый Свет в XVI веке, неотъемлемым компонентом чампуррадо стала корица» [147]. Горячий турецкий напиток салеп, который делается из крахмалистых клубней ятрышника, растения семейства орхидных, сейчас принято цедить через толстую корочку из молотой корицы…В книге Дороти Хартли «Еда в Англии» (Dorothy Hartley. Food in England,
1954) приводится рецепт коричных палочек, датированный 1600-ми годами. Как отмечает автор, эти палочки «считались хорошим лекарством от простуды, их также давали детям в церкви». Все, что нужно для их приготовления, – это расплавить кусок гуммиарабика в горячей розовой воде, затем добавить к жидкости сахар и положить в нее унцию молотой корицы. «Размешай и разомни массу, сделай из нее кирпичик, нарежь его на тонкие полоски и, пока они не застыли, придай им форму палочек корицы» [148]. Розмари Хэмпфил в книге «Травы и специи» (Rosemary Hemphill. Penguin Book of Herbs and Spices, 1966) рекомендует укладывать такие палочки на пирог с патокой, но признает, что этот рецепт не является традиционным.Для Джервейса Маркхэма (1568–1637), автора книги «Английская хозяйка дома» (Gervase Markham. The English Huswife,
1615), несладкий пирог является жемчужиной английской кухни, а его приготовление требует «всех мыслимых приправ». Так, куриный пирог Маркхэма, о котором Элизабет Айртон в книге «Кулинария Англии» (Elisabeth Ayrton. The Cookery of England, 1974) пишет, что он «слишком насыщенный», действительно буквально переполнен корицей. То же можно сказать и о его пироге с сельдью, который, как признает Айртон, она «так и не решилась попробовать» – возможно, из-за засахаренной корочки этого изыска.Почти во всех смесях специй, используемых в Шри-Ланке для приготовления карри, острота корицы обычно компенсируется кокосовым молоком. В этой стране едва ли не каждая семья имеет свой собственный вариант приготовления специй; у рецептов существуют и региональные особенности. В индийском штате Керала подобные смеси используются при приготовлении мяса с протертой мякотью кокоса (irachi varutharachathu) и виндалу из свинины (panniyirachi vindaloo). Последнее блюдо возникло в христианской общине Кералы среди тех, кто обратился в христианство после прибытия португальцев, и потому имеет сходство с блюдами кухни Гоа. Корица играет видную роль в виндалу, поскольку ее сладость снимает кислоту уксуса и остроту чили, которая становится особенно свирепой в том случае, когда в кушанье кладут кантари (kanthari)
– местную разновидность чили «птичий глаз», содержащую 0,504 % капсаицина.Применение:
В Греции корица используется для приготовления соуса типа бешамель, который подают к блюду мусака.Элизабет Дэвид упоминает кипрский ресторан, где миску с порошком корицы принесли в дополнение к местному острому яично-лимонному супу авголемоно и даже попытались посыпать корицей кабачки («отличная» идея!) [149]. Использование корицы в греческой выпечке доходит до критских пирожков с сыром калицунья и сиропа, которым поливают галактобуреко, куски пирога из теста фило с заварным кремом.