Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Это слово происходит от латинского specie и означает род, вид или тип. В английском языке оно имеет тот же корень, что и слова «специальный» (special), «особенно» (

especially) и, конечно, «виды» (species). Мне кажется, лучшее современное определение специй дал историк Джек Тёрнер в книге «Специи: История искушения» (Jack Turner. Spice: The History of a Temptation,

2004): «В широком смысле специи – это не травы, если под последними понимать ароматные травянистые зеленые части растений. Травы – это все-таки почти то же, что листья, в то время как специи получают из других частей растений: коры, корней, бутонов, соков, смол, семян, плодов и глазков» [8]. Впрочем, другой авторитет в этой области, Фредерик Розенгартен (Frederic Rosengarten), который в течение многих лет работал в пищевой промышленности и занимался производством специй, утверждает, что «чрезвычайно трудно определить, где заканчиваются специи и начинаются травы; травы, используемые в кулинарии, в действительности представляют собой одну из групп специй» [9].

Я не думаю, что Розенгартен прав, но легко понять, почему он делает такие выводы. Согласно его логике, «анисовый» аромат эстрагона делает его скорее пряностью, нежели травой. В этом есть правда: до того как специи стали достаточно дешевы, чтобы их могли позволить себе обычные семьи, эффекты, которые давали специи, симулировались с помощью ряда ароматических растений, по большей части отсутствующих сегодня в «репертуаре» поваров. Это, в частности, лапчатка («кровяной корень», Sanguinaria canadensis), огуречная трава (бурачник, Borago officinalis), печеночные мхи (

Marchantiophyta), пижма (Tanacetum vulgare) и щавель (Rumex patientia

).

Я не уверен, что, например, семена чиа (шалфей испанский, Salvia hispanica), цветущего растения, похожего на мяту, заслуживают того, чтобы называться пряностью. Не уверен, несмотря на то что они удовлетворяют критерию Тёрнера (это семена) и чрезвычайно популярны как суперпродукт с высоким содержанием омега-3 ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, антиоксидантов и минералов. Но с точки зрения вкуса, насколько я могу судить, чиа не имеет серьезного кулинарного значения. Возможно, чиа включена в данную категорию по медицинским основаниям, но я не думаю, что и оригинальные специи представляют собой суперпродукты. В общем, вопрос о том, что считать специями, требует, как мне кажется, дополнительных исследований.

История распространения специй является в полном смысле этого слова глобальной, с обязательными остановками в Индонезии, Малайзии, Шри-Ланке, Индии, Египте, Иране, Ираке, Китае, России и на Мадагаскаре. Не стоит забывать и Новый Свет (обе Америки), Скандинавию, Центральную и Восточную Европу, Британию. Выдающийся историк кулинарии Эндрю Долби (Andrew Dalby) считает, что это обстоятельство также влияет на дефиницию специй. По его мнению, понятие «специи» определяется «отдаленностью места происхождения, особенностями междугородной/международной торговли, а также уникальным ароматом» [10]. Согласно Долби, специи – это «природные продукты из ограниченной области, которые пользуются спросом и высоко ценятся за вкус и аромат далеко от мест своего происхождения» [11].

Заметим, что по большей части ранее, особенно в древности, специи использовали в медицине, а не в кулинарии, а также при бальзамировании тел и для изготовления парфюмерии и косметики. В силу этого, указывает Долби, граница между специей-приправой и специей-лекарством часто оказывается весьма размытой.

По этой логике получается, что во времена Средневековья слово «пряность», как правило, означало нечто дорогое и «импортное». Иными словами, наряду с такими продуктами, как корица, мускатный орех, черный перец и другие, этот термин охватывал миндаль, апельсины, амбру (используемое в парфюмерии воскообразное вещество, образующееся в пищеварительных органах кашалота), а также всевозможные красители, мази и лекарства – например, вещества, которыми бальзамировали мумии, или сажу из дымовых труб египетской Александрии (из нее делали припарки для лечения язв). В настоящее время мы называем специями только съедобные продукты, а вещества наподобие ладана или смолы растения нард (Nardostachys jatamansi) относим к благовониям. Впрочем, «съедобные» специи нередко также использовались в качестве благовоний: рассказывают, что римский император Нерон (37–68) сжег весь запас корицы в городе, скорбя о смерти своей второй жены (которую, кстати, сам же и убил).