Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

В саду есть дерево одно —По сердцу каждому оно.От имбиря с калганом корни,

Ростки – цитваровых упорней,Цветы – мускатнику под стать,Коры коричной благодатьПлывет к плодам со вкусом редким,

Что густо облепляют ветки…

Многие люди в Средние века верили, что специи – это обломки рая, которые выносят из него реки. Сам Эдем еще на Херефордской карте мира, созданной около 1300 года, был показан как остров, расположенный в Восточной Азии. А по мнению анонимного автора географического трактата «Полное описание мира и народов» (Expositio totius mundi et gentium), рай заселен представителями племени камаринов, которые «питаются диким медом, перцем и манной небесной» [19].

Согласно этой карте, существовали и другие квазилюди, обитавшие в областях распространения пряностей: песоголовцы с головами собак; блеммии, у которых лица находятся на груди; сциоподы, которые передвигались прыжками на своей единственной огромной ноге. Исидор Севильский (ок. 560–636) писал о сциоподах, что они «летом ложатся на землю и огромными ступнями укрывают себя от солнечных лучей».

Многие из этих историй нашли свое отражение в фантастическом произведении Itinerarium (что по-латыни значит «Дорожная карта» или «Дорожный дневник»). Этот труд приписывают некоему сэру Джону Мандевилю, английскому рыцарю из города Сент-Олбанс, но, скорее всего, «Дневник» написал фламандский монах Ян де Ланге. Несмотря на небылицы и искажения, Itinerarium вместе с такими источниками позднего Средневековья, как записки итальянского исследователя Одорико Порденоне (1265/1270–1331), использовались в качестве справочного материала при подготовке путешествий Христофора Колумба в Новый Свет. Парадоксально, но именно сказочная «Дорожная карта» по иронии судьбы вывела европейцев в Америке на такие реальные специи, как перец чили, ваниль и аннато.

Как отмечает Чарльз Корн, само упоминание о специях формирует в сознании человека «легендарный, если не мистический, мир, и воссоздает истории, идущие из глубокой древности» [20]. Действительно, китайские и арабские торговцы вели свой «честный» бизнес на Молуккских островах еще в VI–VII веках. Раскопки в долине Инда показывают, что специи использовались в этих местах еще между 3300 и 1300 годом до н. э.: следы имбиря и куркумы были найдены в керамических сосудах и на зубах скелетов в местах захоронений в городище Фармана в североиндийском штате Харьяна.

Ниже я буду неоднократно ссылаться на папирус Эберса. Этот древнеегипетский медицинский справочник, датируемый примерно 1550 годом до н. э., назван в честь Георга Эберса (1837–1898), немецкого египтолога, который обнаружил его в 1874 году. Из рукописи, насыщенной информацией о хирургических и лекарственных методах лечения, стало ясно, что такие специи, как анис, кориандр и семена пажитника, играли чрезвычайно важную роль в древнеегипетской медицине. (Одно из упомянутых в папирусе желудочных лекарств представляет собой смесь молока, гусиного жира и зиры. Пальчики оближешь!)

Экзотические, яркие рецепты содержатся и в древнеримской книге «О кулинарном искусстве» (De re coquinaria). Это произведение приписывают (возможно, ошибочно) известному гурману Марку Габию Апицию (I век н. э.). В книге рекомендуется обильно использовать специи, особенно черный и длинный перцы, которые римляне получали непосредственно с Малабарского побережья.

После захвата Римом птолемеевского Египта в 30 году до н. э. римляне и сами проложили маршруты от Красного моря до Индии: их корабли выходили в море в июле, в разгар сезона муссонов, а возвращались в ноябре.

* * *

Несколько слов о пряностях в медицине. Ценность специй – и как лекарств от конкретных заболеваний, и как средств восстановления равновесия в разбалансированной системе органов – нам необходимо проанализировать хотя бы потому, что это позволит познакомиться с такими фигурами, как Плиний (22–79), Теофраст (370–285 до н. э.), Диоскорид (ок. 40–90) и Джон Джерард (ок. 1545–1612), и объяснить, почему эти авторы так важны и почему их имена так часто встречаются в этой книге.

По логике так называемой гуморальной медицины здоровье человека зависит от равновесия в организме четырех жидкостей – телесных «соков», или «гуморов»: крови, флегмы, черной желчи и желтой желчи. Каждый из этих «соков» может быть холодным или теплым, влажным или сухим. Лингвистические отголоски этой системы, господствовавшей в медицине от Гиппократа (V век до н. э.) до Галена (131–217) и даже позже, можно найти в таких словах, как «флегматик», «желчный», «холерик» и «меланхолия»… (Кстати, аюрведа тоже основана на идее баланса трех жизненных сил доши, которые называются вата, питта и капха.)