Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй

Орегано, или душица, радость гор

Однажды услышав перевод названия орегано, вы уже никогда его не забудете: радость гор. Так называют пряность греки, а по-русски мы зовем ее душицей. Душевную радость эта приправа дарила в застолье еще древним египтянам, а греческие целители включали ее в список телесных радостей: болит голова, ноет зуб, укусил дикий зверь, отравили завистники – съешь орегано и все образуется!

Долгое время и мы использовали душицу только как лекарственное растение. Но итальянская пицца, немыслимая без орегано, не могла не сказаться на наших вкусах. Хотя до сих пор мы не всегда отождествляем орегано с нашей аптечной травкой.

Высушенные листья и цветки душицы имеют тонкий пряный запах и ароматный вкус, напоминают пряность майоран.

Как использовать душицу на кухне

Душица отлично гармонирует с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном, черным перцем.

В Италии пряность кладут в пиццу, горячие бутерброды и пасту, потому что она замечательно сочетается с грибами и томатами.

Отлично подходит к блюдам из курицы, фа соли, яиц, салатам, супам. Хорошо сочетается с ветчиной, запеченной свининой, жареными колбасками и шашлыком, печеным картофелем.

Крупным листом приправляют рыбные блюда, крабы.

Душицей ароматизируют домашние напитки (квас и пиво в том числе), уксус и растительное масло. Как ароматизировать уксус читайте в статье Уксус. Выбираем и улучшаем аромат.

В славянской и кавказской кухнях душицу кладут в рассолы для огурцов и грибов.

В Сибири готовят пироги с начинкой из творога с душицей или из мяса и яиц с душицей.

В тушеные и вареные блюда орегано (душицу) кладут незадолго до готовности, чтобы пряность не утратила аромат.

Полезные свойства приправы

Говорить о пользе аптечной травы можно много, например:

душица возбуждает аппетит, облегчает переваривание пищи, лечит желудок и печень,

обладает тонизирующим действием, укрепляет нервную систему, уменьшает болевой синдром, устраняет бессонницу,

применяется для лечения горла и бронхов.

Облегчает кашель. Но при беременности душица противопоказана абсолютно, поскольку повышает тонус матки.

Пажитник (шамбала, уцхо-сунели, сминдух …). Пряность семи морей

Пряность пажитник имеет большое количество других названий, поскольку используется во многих азиатских, кавказских, балканских и средиземноморских кухнях. И всякая кухня облюбовала для себя отдельные части этого бобового растения: семена, зелень, верхушки. Употребляют два вида пажитника – пажитник греческий (или сенной) и пажитник голубой, при этом в национальных кухнях сферы применения обеих пряностей строго разделяются!

Греческий пажитник привлекателен не только для человека, но и для животных, поскольку изначально обладает запахом свежескошенного сена. Предприимчивые хозяева умудряются добавлять пряность в недоброкачественный корм, чтобы улучшить аппетит у коров.

Пажитник служит приправой к мясным, рыбным, овощным блюдам, подливам, супам. Сегодня пажитник можно увидеть на прилавках супермаркетов, на рынке. Он часто встречается под названием шамбала (это чистый пажитник) и входит в состав специи Чаман (по армянскому названию пажитника). Чаман включает молотые семена пажитника, молотый кориандр, зиру и смесь перцев.

Пажитник в различных кухнях

Правильно употребленные различные части пажитника придают блюдам ореховый или грибной вкус и служат загустителем, как и все бобовые. Пряность горчит; чтобы убрать горечь, стебли, листья или молотые бобы слегка обжаривают на сухой сковородке: и горечь уходит, и аромат усиливается.

В греческом пажитнике в дело идут бобы. Измельчить бобы самостоятельно – это тяжкая работа, высушенные бобы очень твердые. Их надо залить водой на ночь, чтобы бобы размягчились и отдали весьма ощутимую горечь (к слову, предварительное замачивание вообще переводит белок бобовых в усвояемую форму, поэтому и горох, и фасоль надо замачивать обязательно). Утром бобы греческого пажитника растирают в ступке или же добавляют в блюда в целом виде в начале приготовления. Бобы сгущают соусы для мяса, поскольку содержат большое количество крахмала.