Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй

На Ближнем Востоке греческий пажитник называют хульба и используют исключительно как ароматный загуститель. В Болгарии используют сушеные листья, стебли и семена греческого пажитника (по-болгарски сминдух, запах сена). Он входит в смесь шарена сол (см. Смеси пряностей /Пестрая соль …), которая в Болгарии стоит на каждом столе дома и в ресторанах, как у нас соль и перец. Отдельно же пажитником посыпают супы-чобра, овощные блюда.

Греческий пажитник в Армении (чаман) является основой теста для бастурмы. За счет способности пажитника к набуханию образуется тестообразная обмазка для армянской бастурмы – вяленой говядины в кляре.

Молодые семена греческого пажитника входят в состав знаменитой смеси хмели-сунели (см. Смеси пряностей /Хмели-сунели), которая имеет определенное предназначение. И например, совершенно не подходит для блюда сациви (курица в ореховом соусе). Для сациви грузинские гурманы составляют хмели-сунели с голубым пажитником (и вы уже догадались, что «сунели» по-грузински – приправа).

На Ближнем Востоке с зеленью греческого пажитника (шамбала) тушат баранину.

В Индии в равных количествах смешивают семена черной горчицы, пажитника и фенхеля для приготовления вегетарианских блюд. Семена обжаривают в масле, и готовый соус выливают в фасоль, чечевицу.

Высушенные верхушки голубого пажитника в Грузии называют уцхо-сунели

(в переводе «чужая приправа», хотя растет в Грузии буквально под ногами). В качестве пряности употребляют высушенные верхушки растения и молотые семена – свежие и сушеные.

Польза и вред пажитника

Начнем с вреда, поскольку перечень предостережений состоит всего из одной фразы: пажитник нельзя использовать во время беременности, поскольку он стимулирует родовую деятельность. В древности его использовали для облегчения родов. А сейчас травники рекомендуют женщинам употреблять пряность при болезненных месячных, но не иначе!

Польза

Пажитник незаменим в путешествиях: если непривычная пища вызывает спастическую реакцию, щепотка пажитника в блюде успокоит пищеварительный тракт.

Тонизирующее воздействие пажитника благотворно сказывается на всех мышцах, в том числе на миокарде, сердечной мышце: стимулируется ее работа, улучшается кровоток.

Пажитник – антиоксидант, к тому же снижает уровень холестерина. Пряность богата витаминами и микроэлементами. А масло пажитника, содержащееся в семенах, по составу подобно рыбьему жиру. Таким полезным составом в растительном мире, кроме пажитника, может похвастаться только соя.

Паприка, пряность для любого блюда

Представить себе венгерскую, испанскую, мексиканскую кухню без паприки невозможно. Эту пряность получают из красного сладкого перца. Его мясистую мякоть отделяют от семян и сердцевины, сушат и перемалывают в порошок. Никто уже и не вспомнит, что родиной перца является Южная Америка, так привычно мы ассоциируем «болгарский перец» с венгерской кухней.

Интересно, что в Венгрию паприку впервые привезли турки, они называют пряность «кирмици». Однако, пока инородцы хозяйничали в стране, венгры паприку не употребляли. А с уходом турок – высоко оценили. И переиначили на свой лад сербское название «папарка».

С чем едят паприку

Паприка подходит к такому множеству блюд и вкусовых приправ, что перечислить их невозможно: мясо, птица, овощи (особенно капуста и томаты), рыба и моллюски, омлет, сыры и даже творог, супы и, конечно, соусы. Самое известное блюдо с паприкой – венгерский гуляш с мясом и картофелем. А обжаренные кусочки мяса со сметаной в венгерской кухне называют просто «паприкаш», поскольку приправа является неотъемлемой составляющей этого блюда.

Попробуйте добавить паприку в смеси с чесноком, кориандром и базиликом в картофельное пюре – аппетит за столом будет отменный! Помимо вкуса и аромата, паприка придаст блюду свой яркий окрас – красный или оранжевый.

При нагревании паприка окрашивает блюда в красный или оранжевый цвет. Но надо учесть, что паприка легко подгорает и начинает горчить, поэтому к жареному мясу добавляйте ее в конце приготовления.

Семь сортов паприки

«Индейская красная соль» имеет сегодня много видов и сортов, основные из них можно найти и у нас.

Благородная сладкая паприка – наиболее употребляемый вид среднего помола. Имеет темный, сочный окрас. Отличается тонким ароматом.

Деликатесная паприка – помол средней тонкости, цвет менее насыщенный, чем у благородной красной паприки. Приятная, не острая приправа, не доминирует в блюде, подчеркивая его истинный вкус.