Физиология вкуса

Метрдотель явился к его утреннему подъему, держа в руках роскошную хартию с виньетками, и первым же, на что наткнулся взгляд принца, было следующее: «пятьдесят сортов ветчины».

– Что за вздор, Бертран, – сказал он, – пятьдесят сортов ветчины! Ты что, решил накормить до отвала весь мой полк?

– Нет, ваше сиятельство, всем за столом покажется, будто он один-единственный; но остальное мне необходимо для моего испанского соуса, моих осветленных телячьих бульонов, которые я использую для подлив, для моих гарниров, моих…

– Бертран, вы меня обкрадываете, этот номер не пройдет.

– Ах, монсеньор, – воскликнул артист, едва сдерживая свое праведное возмущение, – вы не знаете наших возможностей! Только прикажите, и эти пятьдесят сортов ветчины, которые вас так смущают, я запихну в хрустальную вазочку не больше мизинца!

Что ответить на столь позитивное утверждение? Принц улыбнулся, покачав головой, и спорный пункт был принят.

Морис Лелуар. Иллюстрация из книги «Галантный век, или Жизнь великосветской дамы». 1899

Влияние гастрономии на дела

21. Известно, что у людей, еще близких к первобытному состоянию, все важные дела обсуждаются за трапезой: дикари на пиру решают, объявить ли войну или заключить мир, но, и не заходя так далеко, мы видим, что деревенские жители все свои сделки заключают в кабачке.

Это наблюдение не ускользнуло от тех, кому часто приходится обсуждать важнейшие дела; они заметили, что сытый человек отнюдь не то же самое, что человек голодный; что застолье устанавливает своего рода связь между тем, кто угощает, и тем, кого угощают; что оно делает сотрапезников гораздо более восприимчивыми к некоторым впечатлениям и влияниям. Из этого и родилась политическая гастрономия.

Трапезы стали средством правления, а судьбы народов решались во время какого-нибудь застолья. Это не парадокс и даже не новшество, а всего лишь простая констатация факта. Пусть заглянут во все сочинения историков, от Геродота до наших дней, и станет ясно, что, даже если исключить заговоры, не было ни одного значительного события, которое было бы задумано, подготовлено и организовано не на пиру.

Академия гастрономов

22. Такова при первом рассмотрении вотчина гастрономии, богатая всякого рода достижениями и способная лишь расширять свои границы благодаря открытиям и трудам ученых, которые будут и дальше возделывать ее плодородную почву, а сама она в самом скором времени неизбежно обзаведется своими собственными академиками, судами, собственными профессорами и учредит свои собственные награды.

Для начала какой-нибудь богатый гастроном станет время от времени устраивать у себя ассамблеи, где ученые-теоретики сойдутся с художниками и прочими творцами, чтобы обсудить и углубить различные аспекты этой науки о питании.

А вскоре (ибо такова история всех академий) вмешается правительство, надлежащим образом все это узаконит, окажет покровительство, упорядочит и воспользуется случаем дать народу компенсацию за всех порожденных пушками сирот, за всех Ариадн[39], доведенных до слез всеобщей мобилизацией.

Гастрономическое собрание. Французская литография. XIX в.

Блажен представитель власти, который свяжет свое имя с этим столь необходимым общественным институтом! Оно будет повторяться из века в век вкупе с такими прославленными именами, как Ной, Бахус, Триптолем[40] и прочими именами благодетелей человечества; он станет среди министров тем, чем наш Генрих IV был среди королей, и похвала в его честь будет у всех на устах, без того чтобы какой-либо указ понуждал к этому.

Размышление IV

Об аппетите

Определение аппетита

23. Движение и жизнь вызывают в живом организме непрерывную потерю вещества, и человеческое тело – эта сложнейшая машина вскоре вышла бы из строя, если бы Провидение не поместило в нее сигнальное устройство, которое в нужный момент предупреждает о нарушении равновесия между его силами и потребностями.

Этот указатель – аппетит. Мы обозначаем этим словом свое первое впечатление от потребности поесть.

Аппетит дает о себе знать небольшим томлением в желудке и легким ощущением усталости.

И в то время как душа занимается предметами, сообразными ее надобностям, память напоминает о вещах, которые тешили вкус; воображению даже кажется, будто оно видит их; это чем-то напоминает грезу и не лишено очарования. Мы неоднократно слышали, как множество посвященных радостно восклицали от всего сердца: «Какое удовольствие иметь хороший аппетит, когда уверен, что тебя ждет превосходная трапеза!»

Тем временем весь питательный аппарат приходит в возбуждение: чувствительным становится желудок, выделяются желудочные соки, шумно движутся внутренние газы, и вот уже наличные пищеварительные силы собираются, как солдаты во всеоружии, и ждут только приказа, чтобы перейти к действию. Еще несколько мгновений – и у нас начнутся спазматические движения, мы станем зевать, томиться – в общем, почувствуем голод.

Все нюансы этих состояний можно наблюдать в любой гостиной, где задерживаются с подачей обеда.