Физиология вкуса

Генералу Сибюэ нравилось рассказывать об этом подвиге времен своей юности; он говорил, что привлечь фермера к доеданию птицы было с его стороны чистой любезностью, и уверял, что и без его помощи чувствовал в себе силу выиграть пари. И то, что в сорок лет осталось у него от былого аппетита, не позволяло в том сомневаться.

Размышление V

О продуктах питания вообще

Раздел I

Определения

26. Что следует понимать под пищей?

Обыденный ответ: пища – это все, что нас питает.

Научный ответ: под пищей понимаются такие вещества, которые, попав в желудок, могут в процессе пищеварения анимализироваться, то есть приобретать свойства животной материи, тем самым восполняя потери, которые в ходе жизни несет человеческий организм.

Таким образом, отличительное свойство пищи состоит в ее способности усваиваться как животная субстанция.

Аналитические труды

27. До настоящего времени пищу роду человеческому предоставляли два царства: животное и растительное. Из минералов пока удалось извлечь только лекарства и яды.

С тех пор как аналитическая химия стала точной наукой, удалось очень глубоко проникнуть в двойную природу элементов, из которых состоит наше тело, а также тех веществ, которые природа, похоже, предназначила к тому, чтобы восполнять наши потери.

Эти исследования затрагивали в том числе и некое обширное подобие, поскольку человек состоит по большей части из тех же субстанций, что и животные, коими он питается, так что ему приходилось и среди растений искать это родство, благодаря которому те могут приобретать свойства, характеризующие животную материю.

На этих двух путях были проделаны самые кропотливые и при этом самые похвальные труды, в ходе которых наблюдали то за человеческим организмом, то за пищевыми продуктами, посредством которых он восстанавливается; сначала изучались их второстепенные частицы, а затем и сами их элементы, далее чего нам прежде еще не было дано проникнуть.

Сюда я намеревался втиснуть небольшой трактатик по пищевой химии и сообщить моим читателям, к скольким тысячным долям углерода, водорода и т. п. можно было бы свести их самих, а также кушанья, которые их питают; но меня остановило размышление, что я смог бы выполнить эту задачу, лишь повторив уже написанное в превосходных и всем доступных трактатах по химии.

Еще я, побоявшись увязнуть в излишних подробностях, сократил их до необходимого количества и ввернул кое-где результаты некоторых химических исследований, но не в заумных, а в более вразумительных выражениях.

Осмазом

28. Величайшая услуга, которую химия оказала науке о пищевых продуктах, – это открытие осмазома или, скорее, уточнение того, что это такое.

Осмазомом называется составная часть мяса, в высшей степени насыщенная вкусом и растворимая в холодной воде, в отличие от экстрактивной части, растворимой только в кипятке.

Именно осмазом составляет достоинство хороших супов; это он, карамелизируясь, придает рыжеватый цвет поверхности мяса и подрумянивает жаркое; наконец, благодаря ему мясо крупной и мелкой дичи источает столь приятный аромат.

Осмазом содержится в основном в красном или темном мясе взрослых животных, которое принято называть зрелым; но его почти или совсем не находят в ягнятине, молочных поросятах, цыплятах и даже в белом мясе самых крупных птиц; именно по этой причине настоящие знатоки всегда предпочитали бедренные части, тут их вкусовой инстинкт опередил науку.

Именно предвидение осмазома послужило причиной изгнания стольких поваров, убежденно сливавших первый бульон, и оно же прославило супы, приготовленные на первом бульоне; это оно заставило признать «корки в горшке» укрепляющим средством при приеме ванн, и оно же побудило каноника Шеврие изобрести закрывающиеся на ключ котелки (это ему подавали шпинат в пятницу только при условии, что он был сварен в воскресенье, после чего его каждый день снова разогревали, добавляя свежее сливочное масло).

Наконец, чтобы сберечь это еще неведомое вещество, ввели правило, что ради приготовления хорошего бульона «котелок должен лишь улыбаться», – довольно изящное выражение для краев, откуда оно пришло.

Осмазом, открытый лишь после того, как на протяжении стольких лет он доставлял наслаждение нашим отцам, можно сравнить с алкоголем, опьянившим немало поколений, прежде чем его сумели выделить посредством дистилляции.

При обработке горячей водой за осмазомом следует то, что понимают под экстрактивной материей: это последнее вещество в соединении с осмазомом образует мясной сок.

Состав пищевых продуктов

Мясо состоит из волокон, образующих его структуру и отчетливо различимых после варки. Они сопротивляются кипящей воде и сохраняют свою форму, хоть и теряют некоторую часть своих оболочек. При правильной разделке мяса надо стараться, чтобы лезвие ножа касалось волокон под прямым или почти прямым углом: мясо, разрезанное таким образом, приятнее выглядит, его легче распробовать и легче жевать.

Кости состоят в основном из желатина и известкового фосфата (кальция).